ACADÉMIE CULINAIRE

Poulet rôti à la broche sur le barbecue

Rôtir un aliment, c’est le cuire directement à la chaleur, au four ou à la broche. Il s’agit d’une version de la cuisson par saisissement avec coloration: cette cuisson par concentration se réalise dans un espace sec et sans humidité.

Le rôtissage est  l’une des méthodes de cuisson les plus anciennes. Même le terme barbecue serait à l’origine de cette technique de cuisson. Il s’agissait d’enfoncer une tige de la «barbe à la queue».

Rôtir au four
Pour les viandes rouges, préchauffer le four à 240 °C (475 °F). Huiler légèrement la pièce de viande. Bien saisir de tous les côtés sur le feu ou directement au four, de manière à conserver les sucs à l’intérieur. Après coloration, réduire le feu à environ 160 °C (325 °F) et arroser la pièce avec son propre jus régulièrement. Ajouter une mirepoix, de l’oignon et de l’ail autour de la pièce de viande pour aromatiser. Voir Rôti de boeuf ou poulet rôti.

Rôtir à la broche
Les pièces de viande cuites à la broche sont souvent plus savoureuses pour deux raisons. Pre­mièrement, les gras et les jus s’écoulent plus lentement par gravité lorsque la pièce de viande tourne sur elle-même. Deuxiè­me­ment, la broche permet à la chaleur de circuler uniformément autour de la pièce.

Utiliser un thermomètre à viande pour vérifier la cuisson d’un rôti. Il faut l’enfoncer dans le centre de la pièce de viande. Pour prendre la température de la volaille, piquez un thermomètre dans la chair entre la cuisse et la poitrine. Attention de ne pas toucher les os. Le jus qui s’écoulera du poulet à la bonne température sera clair et non rosé. Prenez note que le thermomètre à lecture instan­tanée ne doit pas être laissé dans la volaille pendant la cuisson.

Poulet rôti à la broche au barbecue

Portions : 4
Temps de cuisson : 3 heures

Mise en place

  • 1 poulet à rôtir de 1 kg (2 lb)
  • 1 oignon moyen
  • 1 tige de thym
  • 1 tige de romarin
  • 5 ml (1 c. à thé) de sel
  • 5 ml (1 c. à thé) de poivre
  • Au goût, épices à barbecue du commerce 

Étapes

Rincer le poulet sous l’eau froide. Retirer les abattis de la cavité ventrale et les réserver pour d’autres préparations, si désiré.

Saler et poivrer généreusement l’intérieur de la volaille et farcir celle-ci à l’aide de l’oignon et des fines herbes.

Embrocher.

Saupoudrer d’épices à barbecue la peau du poulet.

Placer la broche sur le tournebroche.

Régler le barbecue à feu moyen et faire tourner sans couvercle 2h30 environ ou jusqu’à ce que la température interne indique 82 °C (180 °F). Au terme de la cuisson, fermer les feux et laisser tourner quelques minutes avant de retirer le poulet de la broche et le déposer sur une assiette.

Détailler la volaille en huit morceaux en levant les cuisses et les poitrines. Servir accompagné de légumes rôtis.

Légumes rôtis: placer les légumes racines dans un plat allant au four, ajouter de l’huile d’olive et des tiges de thym et de romarin et cuire au four ou au barbecue à 200 °C (400 °F).

Technique

1. Brider

Ficeler les membres d’une volaille pour lui conserver sa forme pendant la cuisson. On utilise aussi une aiguille à brider pour faire cette opération.

2. Saupoudrer

Synonyme de poudrer. Parsemer une préparation avec de la farine, du sucre, du fromage râpé, du sel ou des fines herbes.

3. Embrocher

Enfiler des aliments sur une broche pour les faire mariner, cuire (griller, rôtir, sauter), les rassembler ou les présenter. On utilise des brochettes pour la cuisson et des hâtelets pour les aliments crus.

4. Détailler

a) Synonyme de couper au sens très général.
b) Découpage d’une abaisse de pâte (feuilletage, pâte d’amande) ou d’une pièce de viande à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un couteau.

POIVRE
Fruit du poivrier, arbrisseau grimpant originaire de l’Inde, le poivre est con­sommé depuis des temps immémoriaux. Le poivrier ne pousse que sous les climats tropicaux. Les grains de poivre vert, noir et blanc correspondent à différents stades de mûrissement d’une même espèce. Le poivre vert est peu piquant et légèrement fruité. Le poivre noir est le plus piquant et le plus aromatique des poivres. Le goût du poivre blanc est plus fin que celui du poivre noir. Le poivre rose provient d’une espèce différente (Schinus molle).

Achat
Le poivre est commercialisé entier, concassé ou moulu, nature ou assaisonné (poivre à l’oignon, à l’ail, au céleri, au citron, etc.). Le poivre vert est vendu saumuré, vinaigré ou séché. Pour obtenir le maximum de saveur, il est préférable d’acheter le poivre en grains et de le moudre au moment de l’incorporer à un mets ou à une préparation. Choisir des grains lourds, compacts, peu friables et d’une coloration uniforme.

Préparation
Le poivre moulu perd de sa saveur et de son arôme s’il cuit pendant plus de deux heures et il devient amer. Le poivre blanc assaisonne souvent les aliments où il peut passer inaperçu, tels les sauces blanches, la volaille et le poisson. La saveur du poivre s’accentue lorsque les aliments sont congelés.

Conservation
Le poivre entier se conserve indéfiniment à la tempé­rature de la pièce. La durée de conservation du poivre moulu est de trois mois. Le poivre vert se conservera une semaine une fois le contenant entamé, sinon pendant un an. 

Valeur nutritive
On dit le poivre tonique, stimulant, carminatif et antibactérien. Il contient de la pipérine, un alcaloïde qui irrite la muqueuse de l’estomac, mais qui active la salivation et la production de sécrétions gastriques qui aident la digestion. 

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