ACADÉMIE CULINAIRE 6/12

Poisson grillé à l’unilatéral

Dans cette nouvelle série publiée chaque samedi, Jean Vachon, professeur à l’Académie Culinaire,
vous propose ­d’apprendre les ­techniques de base de la ­cuisine étape par étape. Vous pourrez ainsi développer votre confiance pour ensuite faire preuve de créativité et laisser cours à votre inspiration.
La prochaine leçon : cuire à l’étouffée.

Griller un poisson à l’unilatéral consiste à cuire le filet de poisson sur un seul côté, soit côté chair, en conservant la peau de l’autre côté. Pour ce faire, on l’exposera à l’action rayonnante d’une grille bien chaude au-dessus de la source de chaleur. Peu importe le combustible choisi, il importe d’avoir un gril distribuant uniformément la chaleur et dont les grilles sont bien propres.

Avant la cuisson

Sortir le poisson du réfrigérateur de 20 à 30 minutes avant la cuisson, surtout s’il est de bonne taille pour éviter qu’il reste froid à l’intérieur. Bien égoutter le poisson s’il est mariné.

Les grilles doivent être propres et préchauffées à chaleur vive pour éviter que le poisson colle. S’assurer d’avoir en main tout le matériel avant de commencer à griller : pince, pinceau, spatule, pulvérisateur d’eau, assiette de service, serviette ou mitaine de four. 

Pendant la cuisson

Déposer le filet déjà coupé en portion ou le garder entier sur la grille et refermer le couvercle. Ne jamais piquer ni couper le poisson pour en vérifier sa cuisson. Au bout d’environ 5 minutes, il sera cuit à l’extérieur et presque cru à l’intérieur. La peau devrait pouvoir se retirer facilement comme une peau de banane. Utiliser une longue spatule ou deux si le filet est entier. Retirer le filet et le retourner côté peau pour exposer le côté grillé. 

Saler avec de la fleur de sel au service seulement. Le sel a pour effet d’assécher la viande. En l’absence de marinade ou de sauce pour badigeonner les viandes, utiliser un mélange de jus de citron et d’huile d’olive à parts égales. Cette préparation simple rehaussera les viandes, les poissons et les légumes.Il ne doit pas y avoir de flammes pendant la cuisson. Utiliser un pulvérisateur avec de l’eau. Il n’est pas nécessaire de retourner le poisson pendant sa cuisson, puisqu’il s’agit d’une cuisson unilatérale.


PAVÉ DE SAUMON GRILLÉ À L'UNILATÉRAL AU FENOUIL (vidéo complète)

Niveau de difficulté : Moyen
Portions : 4
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 5 à 10 minutes


Mise en place :

• 4 filets de saumon de 200 g (7 oz) chacun avec la peau 

• 1 bulbe de fenouil, tranchée large

• 60 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive

• 15 ml (1 c. à table) d’ail, haché finement

• 20 ml (4 c. à thé) de persil, haché finement

• Quartiers de citron

• sel et poivre

• fleur de sel


Étapes :

Préchauffer le gril à feu élevé.

Huiler les tranches de fenouil et les cuire sur le gril de chaque côté pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Transférer le fenouil dans une assiette de service. Assaisonner de sel et de poivre. Parsemer d’ail et de persil et garder au chaud.

Huiler,  poivrer les filets de saumon. Les déposer sur le gril côté chair et cuire à feu moyen, le couvercle fermé, de 6 à 8 minutes ou jusqu’à ce que la peau se retire facilement. Enlever la peau.

À l’aide d’une spatule, retirer les filets de saumon du gril, les déposer sur sur le fenouil et servir avec des quartiers de citron.


TECHNIQUES

1. Griller

Technique de cuisson qui consiste à déposer des aliments (viandes, poissons, légumes, fruits, pains, etc.) sur une grille très chaude pour les cuire à chaleur vive. Il se produit une caramélisation des sucs qui enferme les saveurs à l’intérieur des aliments.

2. Parer

Éliminer les nerfs, le gras, la peau, la pelure, les imperfections ou autres parties non comestibles d’un aliment.

3. Fileter

Prélever, à l’aide d’un couteau, les filets d’un poisson.  La technique de filetage d’un poisson rond se fait en deux étapes. Étape 1 : à l’aide de ciseaux, tailler la nageoire dorsale, les deux nageoires pectorales (sur les côtés) et les nageoires ventrales. Étape 2 : en plaçant le poisson à plat sur la table, entailler le long de l’arête.

4. Ébarber

a) Un poisson : couper les nageoires d’un poisson à l’aide d’un couteau ou de ciseaux.

b) Un œuf : enlever les filaments qui entourent un œuf poché.

c) Chocolat : enlever avec un couteau les coulures et les filaments de chocolat qui peuvent subsister après démoulage d’un sujet moulé.

FICHE ALIMENT

FENOUIL

Plante potagère originaire de la région méditerranéenne. Le fenouil est vivace lorsque le sol et le climat sont favorables, sinon il est bisannuel. Appelé «fenouil doux» ou «fenouil de Florence», il est utilisé comme légume, comme aromate ou pour ses propriétés médicinales depuis les temps anciens.

Achat

Choisir un fenouil ferme, de forme arrondie, odorant, bien blanc et exempt de taches, dont les tiges sont en bonne condition. Les ramifications sont parfois vendues seules comme aromate; elles devraient être fraîches et d’un beau vert. 

Conservation

Le fenouil se conserve au réfrigérateur environ une semaine. Il peut se congeler après avoir été blanchi, mais sa saveur y perd beaucoup.

Utilisation

Le fenouil s’utilise cuit ou cru, après avoir été débarrassé des feuilles dures. Le cuire le moins possible pour éviter la perte de saveur. Cuit, il peut être braisé, sauté avec d’autres légumes ou seul. Les graines aromatisent fromage, pain, potages, sauces, pâtisserie ou vin. Les feuilles sont traditionnellement associées au poisson, mais elles peuvent également s’utiliser comme herbe dans plusieurs autres mets. On en extrait une huile essentielle utilisée en liquoristerie et en parfumerie.

Valeur nutritive

Le fenouil cru est une excellente source de potassium, il contient de la vitamine C, de l’acide folique, du magnésium, du calcium et du phosphore. On dit le fenouil apéritif, diurétique, antispasmodique, stimulant et vermifuge.


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