Académie culinaire 4/12

Les sautés

Dans cette nouvelle série publiée chaque samedi, Jean Vachon, professeur à l’Académie Culinaire, vous propose ­d’apprendre les ­techniques de base de la ­cuisine étape par étape. Vous pourrez ainsi développer votre confiance pour ensuite faire preuve de créativité et laisser cours à votre inspiration. La semaine prochaine: les sauces.

Poêler ou sauter, quelle est la différence? Si on a parfois tendance à utiliser ces deux termes indistinctement pour désigner toute cuisson dans une poêle, ce sont deux techniques bien différentes. Poêler consiste à cuire à l’étuvée, dans un récipient couvert, une pièce de viande de qualité, alors que sauter signifie cuire à feu vif dans un corps gras des aliments coupés en petits morceaux à la sauteuse ou au wok.

Le secret d’un sauté réussi est de saisir les fibres extérieures des aliments afin d’en intensifier les saveurs et les arômes, et d’emprisonner les sucs à l’intérieur. La grandeur de la sauteuse sera proportionnelle à celle des morceaux à sauter et la viande apprétée sera préalablement amenée à la température ambiante. Il importe de contrôler l’intensité de la chaleur de façon à ne pas brûler le corps gras ou les sucs qui se déposent dans le fond de la sauteuse. Il faut quelquefois ajouter plus de corps gras à chaque étape.

Les sautés sont parfaits pour les gens pressés qui ont tout de même le souci de bien manger puisqu’ils se préparent en deux temps trois mouvements et qu’ils contiennent beaucoup de légumes. Et que ça saute!


CREVETTES SAUTÉES

Portions : 4

Mise en place :

  • 30 ml (2 c. à table) d’huile d’arachide 
  • 24 crevettes de grosseur 21-25, décortiquées et déveinées
  • 1/2 poivron rouge, coupé en julienne
  • 1/2 poivron vert, coupé en julienne
  • 1/2 oignon moyen, émincé
  •  5 ml (1 c. à thé) d’ail haché 
  • 10 ml (2 c. à thé) de persil frais, haché 
  • 15 ml (1 c. à table) de sauce mirin 
  • 15 ml (1 c. à table) de sauce soya 
  • 10 ml (2 c. à thé) de graines de sésame 

Étapes :

  1. Chauffer le wok et ajouter l’huile.
  2. Sauter les crevettes en les saisissant vivement 1 minute. Retirer du wok et réserver.
  3. Sauter rapidement les légumes en les brassant vivement de 1 à 2 minutes. Ajouter l’ail, le persil, la sauce mirin et la sauce soya. Ajouter les crevettes et sauter.
  4. Terminer en ajoutant les graines de sésame et servir immédiatement. Et voilà !


Techniques

1. Décortiquer
Retirer l’enveloppe de certains fruits, la coquille des noix ou la carapace de certains crustacés (crevette, crabe, langoustine, homard, etc.).

2. Déveiner
Retirer les viscères (intestins, cœur, foie, etc.) d’un animal (volaille, lapin, poisson, crevette ou gibier). Synonyme: éviscérer.

3. Sauter
Cuire rapidement de petites pièces de viande, de légumes ou de poissons dans un sautoir, une sauteuse ou une poêle, dans un corps gras avec ou sans coloration. On peut aussi réchauffer des aliments en les faisant sauter.

4. JULIENNE
Aliments coupés en filaments de 6 cm x 3 mm x 3 mm. Utilisée crue ou cuite, la julienne est servie en hors-­d’œuvre (salade de carotte), en garniture de potage ou de sauce, ou en légumes d’accompagnement.

FICHE ALIMENT

Poivron
Fruit d’une plante originaire d’Amérique latine, le poivron appartient à une grande famille qui comprend notamment l’aubergine, la pomme de terre, la tomate. Il en existe des dizaines de variétés, de tailles, de formes, de ­couleurs et de saveurs différentes. 

Achat
Choisir des poivrons fermes, luisants, lisses et charnus, exempts de taches et de parties amollies. Leur chair devrait céder sous une légère pression des doigts et leur couleur devrait être éclatante.

Utilisation
Cru, il est souvent mangé nature, servi en trempettes ou en hors-d’œuvre, ou mis dans les salades. Le poivron est couramment intégré aux soupes, aux omelettes, au tofu, aux ragoûts, aux brochettes, au riz, aux pâtes alimentaires et aux pizzas. Indispensable au gaspacho, à la piperade et à la ratatouille, il entre aussi dans la confection de marinades. On le sert souvent farci.

Conservation
Conservez les poivrons au réfrigérateur sans les laver. Déposés dans un sac de plastique perforé et placés dans le bac à légumes, ils se garderont environ une semaine. Les poivrons se congèlent facilement sans blanchiment, simplement lavés.  

Valeur nutritive
Les poivrons rouges ou verts sont une excellente source de vitamine C et de vitamine A, et une bonne source de potassium. Ils contiennent de la vitamine B6 et de l’acide folique. On les dit notamment stomachiques, diurétiques, stimulants, digestifs et antiseptiques. 

Pour plus d'information ou pour des cours:
Academieculinaire.com