Académie culinaire 1/12

Les potages

Dans cette nouvelle série publiée chaque samedi, Jean Vachon, professeur à l’Académie Culinaire, vous propose ­d’apprendre les ­techniques de base de la ­cuisine étape par étape. Vous pourrez ainsi développer votre confiance pour ensuite faire preuve de créativité et laisser cours à votre inspiration. La semaine prochaine: les sauces.


Leçon culinaire 1/12

Au Québec, on utilise souvent le mot «soupe» pour désigner une crème de légumes ou un consommé, alors que celui-ci devrait être réservé aux bouillons constitués d’aliments solides coupés en morceaux assez gros. Plus générique, le terme potage s’applique à toute préparation culinaire liquide, qu’elle soit chaude ou froide. Le potage peut être assez consistant pour faire figure de plat principal.

On distingue trois types de potages. Les potages clairs, souvent accompagnés d’une garniture, comprennent les fonds, les bouillons et les consommés. Les potages liés, qui incluent les crèmes, les purées et les bisques, sont faits d’aliments bouillis, passés au chinois, au presse-purée ou au pied mélangeur et combinés à un agent de liaison tel un roux ou un beurre manié. Enfin, les potages taillés, communément appelés soupes, sont composés de légumes découpés, qui sont sués et additionnés d’un fond, généralement de volaille, puis mijotés lentement.

Il y a autant de potages qu’il y a de légumes. Les combinaisons sont quasi illimitées. Les recettes et les techniques qui suivent devraient vous donner assez d’assurance pour réaliser vos propres créations culinaires.
Le chef, c’est vous!

SOUPE AUX LÉGUMES (potage taillé)

Portions : 6
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes 

Mise en place :

•2 c. à table de beurre à cuisson
•1 poireau moyen émincé
•1 oignon moyen émincé
•2 carottes moyennes en paysanne
•2 branches de céleri en paysanne
•¼ de navet moyen en paysanne
•¼ de chou vert moyen en paysanne
•2 pommes de terre moyennes en paysanne
•12 haricots verts coupés en tronçons
•2 litres (8 tasses) de fond blanc de volaille
•¼ de tasse de basilic frais, ciselé
•sel et poivre

Étapes :

  1. Dans une moyenne casserole, faire fondre le beurre à cuisson à feu moyen. Ajouter les légumes, sauf les pommes de terre et les haricots. 
  2. Faire suer les légumes sans les colorer.
  3. Mouiller avec le fond blanc de volaille et cuire 10 minutes. Ajouter les pommes de terre et cuire 20 minutes. Assaisonner.
  4. Ajouter les haricots verts et le basilic, continuer la cuisson 5 minutes ou jusqu’à tendreté.
  5. Réserver et servir chaud.

Accompagnez ce potage d’un croûton de pain rôti garni de gruyère ou d’emmental râpé. Ajoutez du poulet en cube cuit ou des saucisses, des pâtes alimentaires cuites, pour en faire une soupe-repas. Remplacez le basilic par d’autres herbes comme le persil, la ­sarriette ou le cerfeuil pour la recette.


Techniques :

1. Suer
Cuire des légumes dans un corps gras à feu doux sans coloration dans le but d’extraire l’eau qu’ils contiennent et de récupérer le maximum de sucs et de saveur.

2. Mouiller 
Ajouter un élément liquide (fond, vin, eau, etc.) à une préparation pour mieux la cuire, pour en modifier le goût ou la texture, ou pour en prolonger la cuisson.

3. Paysanne
Tailler en bâtonnets et ensuite couper en cubes d’une épaisseur de 0,5 cm (1/4 po) 

4. Oignons émincés
Couper de la tête à la racine. Éplucher, déposer la demi à plat et couper en tranches égales plus ou moins fines.

Outils

A. Couteau du chef
Couteau multi-usage de 20 à 30 cm à lame épaisse.

B. Couteau d’office
Couteau muni d’une petite lame pointue.

C. Fusil
Outil composé d’un manche, sur lequel est fixée une tige en acier rainurée et qui permet d’affiler temporairement une lame de couteau ou de lui redonner du tranchant.

FICHE ALIMENT

Poireau
Plante potagère bisannuelle originaire de l’Asie centrale, le poireau est connu depuis l’Antiquité. Le poireau peut atteindre 1 m de haut.

Achat
Choisir un poireau droit, ferme dont les feuilles sont d’un beau vert.

Préparation
Nettoyer soigneusement le poireau afin d’éliminer la terre et le sable emprisonnés entre ses feuilles. Pour ce faire, couper la partie filamenteuse de la racine et  la partie supérieure des feuilles. Couper en deux sur la longueur, écarter les feuilles et les laver à l’eau fraîche.

Conservation
Le poireau se conserve au réfrigérateur non lavé entre 2 et 3 mois. Cuit et réfrigéré, le poireau risque de devenir nocif et indigeste après deux jours. Pour le congeler, couper en tranches et le blanchir 2 minutes, mettre sur une plaque et congeler avant de le mettre en sachet.

Valeur nutritive
Le poireau cru est une excellente source d’acide folique, une bonne source de potassium et de fer; il contient de la vitamine C, de la vitamine B6, du magnésium, du cuivre et du calcium. On le dit laxatif, antiarthritique, antiseptique, diurétique et tonique. Il est reconnu pour nettoyer le système digestif.

Pour plus d'information ou pour des cours:
Academieculinaire.com