Académie culinaire

Les pâtes

Dans cette série publiée chaque samedi, Jean Vachon, professeur à l’Académie Culinaire, vous propose ­d’apprendre les ­techniques de base de la ­cuisine étape par étape. Vous pourrez ainsi développer votre confiance pour ensuite faire preuve de créativité et laisser cours à votre inspiration. 

L’Académie Culinaire offre un éventail de cours de cuisine aux gens désireux d’élargir leurs horizons gastronomiques.

La prochaine leçon: bar rayé poêlé à la crème coco cari

Inspiration intarissable des cuisiniers, les pâtes s’habillent de produits raffinés pour les grands soirs ou se dégustent dans leur plus simple appareil. Des cheveux d’ange aux tagliatelles, elles se métamorphosent d’un plat à l’autre. Les toutes menues se glissent parfois dans nos soupes; d’autres, recourbées ou creuses, retiennent les sauces ou de goûteuses farces.

Généralement achetées sèches, déshydratées, les pâtes sont ensuite cuites dans beaucoup d’eau salée. Comme nous l’avons vu dans la leçon précédente, la méthode de cuisson des pâtes consiste à les pocher à grand mouillement, c’est-à-dire avec beaucoup d’eau. Il est aussi très facile de les préparer fraîches à partir d’ingrédients simples: de la semoule, de la farine et des œufs. Il existe des laminoirs spécialement conçus pour abaisser la pâte (l’amincir) et couper les différentes tailles. La cuisson des pâtes fraîches est la même que pour les pâtes sèches; seul le temps de cuisson diffère. Pour chaque ­portion supplémentaire de 100 g (3 1/2 oz), ajoutez 1 litre (4 tasses) d’eau. N’ajoutez pas d’huile dans l’eau de cuisson. Cette légende urbaine n’ajoute aucune valeur à la cuisson des pâtes.

Utilisez les pinces pour retirer les pâtes de l’eau de cuisson lorsque vous ajoutez les pâtes à la sauce, car l’eau encore présente ajoutera de la texture à la sauce, mais égouttez à la passoire si vous ajoutez la sauce sur les pâtes. Ne rincez jamais les pâtes après la cuisson. Ajoutez plutôt un peu d’huile d’olive après cuisson pour éviter qu’elles ne collent. Ne soyez pas surpris en ajoutant le sel à l’eau frémissante si l’eau se met à bouillir d’un seul coup. Cette ­réaction est attribuable au fait que le sel fait descendre le point ­d’ébullition de quelques degrés.


LINGUINI ALLE VANGOLE (AUX PALOURDES)

Niveau de difficulté : moyen
Portions : 4
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes

Mise en place :

  • 1 kg (2 lb) de palourdes en coquille, rincées à l’eau
  • 125 ml (½ tasse) de vin blanc
  • 1 échalote moyenne, ciselée
  • 30 ml (2 c. à table) de beurre à cuisson
  • 15 ml (1 c. à table) de farine
  • 4 gousses d’ail hachées
  • 250 ml (1 tasse) de crème 35% 
  • 60 g (2 oz) de fromage parmesan râpé
  • 6 tiges de coriandre, ciselées
  • 454 g (1 lb) de linguini
  • sel et poivre 

Étapes :

Dans une casserole avec couvercle, cuire les palourdes avec le vin, jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent, retirer celles qui sont ouvertes au fur et à mesure. Retirer le mollusque de la coquille. Couper en deux les plus grosses palourdes. Jeter celles qui ne s’ouvrent pas.

Passer le jus dans une passoire fine pour éliminer les saletés et réserver.

Dans une autre casserole, faire revenir délicatement l’échalote dans le beurre, singer et bien mélanger. Déglacer avec le jus de cuisson. Ajouter le parmesan et l’ail. Laisser réduire de moitié.

Crémer et assaisonner de sel et de poivre.

Dans une grande marmite d’eau bouillante salée, cuire les pâtes al dente. Avec les pinces, les transférer immédiatement dans la casserole contenant la sauce, ajouter la chair des mollusques et la coriandre. Bien mélanger et servir.

CUISSON DES PÂTES ALIMENTAIRES AL DENTE POUR PÂTES SÈCHES
(vidéo complète)

Portion : 1

Mise en place :

  • 1 litre (4 tasses) d’eau
  • 15 ml (1 c. à table) de sel
  • 100 g  (3 1/2 oz) de pâtes alimentaires au choix

Étapes :

Dans une marmite, porter l’eau à ébullition. Ajouter le sel.

Plonger les pâtes dans l’eau bouillante et brasser pour éviter qu’elles ne collent.

Retirer du feu à la fin de la cuisson, égoutter et servir avec un accompagnement au choix.


ÉTAPES DE CUISSON

1. Concocter les pâtes, les laminer et les couper (le cas échéant).


2. Faire bouillir l’eau salée. Y mettre les pâtes fraîches ou sèches. Cuire jusqu’à la consistance désirée.


3. Retirer les pâtes à l’aide d’une pince ou les égoutter à la passoire.


4. Ajouter de l’huile aux pâtes pour ne pas qu’elles collent.


FICHE ALIMENT

PALOURDE

La palourde est un mollusque bivalve appartenant à une imposante famille, les Vénéridés, composée d’espèces qui parfois se ressemblent beaucoup. Le mot «palourde» est un générique qui regroupe plusieurs espèces: une même espèce est souvent identifiée par plusieurs noms, ou le même nom désigne plus d’une espèce. 

Achat 

Ces mollusques sont commercialisés frais (en coquille ou décoquillés), cuits, congelés ou en conserve. À l’achat de mollusques en coquille, choisir ceux qui sont vivants. Leur coquille est alors ­fermée hermétiquement ou, si elle est entrouverte, elle se referme lentement lorsqu’on la frappe. Choisir des mollusques à l’odeur fraîche et douce; écarter ceux qui dégagent une odeur d’ammoniaque.

Utilisation

Les petits mollusques peuvent être mangés crus ou cuits; ils sont excellents nature, arrosés de jus de citron. Les gros mollusques étant plus coriaces, on les consomme plus souvent cuits. Ils sont fréquemment hachés et mis dans les sauces et les chaudrées. Les pocher ou les cuire à la vapeur ou au four à micro-ondes jusqu’à l’ouverture des coquilles. Les palourdes fraîches  contiennent presque toujours du sable, aussi est-il préférable de les faire tremper avant cuisson. 

Conservation

Les palourdes fraîches en coquille se conservent jusqu’à trois jours au réfrigérateur dans un contenant recouvert d’un linge humide. Les mollusques écaillés frais ou cuits se conservent de un à deux jours. Ces mollusques se congèlent décoquillés, dans un contenant à congélation et recouverts de leur liquide. Leur durée de conservation est d’environ trois mois. 

Valeur nutritive

La palourde est riche en vitamine B12, en potassium et en fer. Sa chair est maigre.

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