ACADÉMIE CULINAIRE 3/12

Les émulsions froides

Dans cette nouvelle série publiée chaque samedi, Jean Vachon, professeur à l’Académie Culinaire, vous propose ­d’apprendre les ­techniques de base de la ­cuisine étape par étape. Vous pourrez ainsi développer votre confiance pour ensuite faire preuve de créativité et laisser cours à votre inspiration. La semaine prochaine: les sautés.

Le terme émulsion ne vous dit peut-être pas grand chose. Pourtant, plusieurs aliments que vous consommez tous les jours sont issus de ce procédé. Il s’agit en fait de combiner deux liquides qui ne se mélangent pas spontanément comme l’eau et l’huile. Pour émulsifier, vous aurez besoin d’un corps gras liquide et d’un émulsifiant, le plus courant étant l’œuf.

Il existe deux types d’émulsion : la froide et la chaude. La mayonnaise est une émulsion froide ; la moutarde et le jaune d’œuf qui la composent jouent le rôle d’émulsifiant. En ajoutant de l’huile et en mélangeant énergiquement, on obtient des mousses ou des sauces assez fermes. Un troisième élément est généralement requis, soit un acide citrique, jus de lime ou de citron ou un vinaigre.

Le beurre et la crème Chantilly sont aussi des émulsions froides. Les dérivés sont multiples. Par exemple, pour les sauces à salade, on compte autant de vinaigrettes qu’il y a d’huiles et de vinaigres aromatisés aux fines herbes ou à tout autre condiment. Quant à la classique sauce hollandaise, il s'agit d'une émulsion chaude.

MAYONNAISE

Rendement : 250 ml / 1 tasse

Mise en place :

  • 1 jaune d’œuf
  • 15 ml/ 1 c. à table de moutarde de Dijon
  • 15 ml/ 1 c. à table de vinaigre blanc
  • 250 ml/ 1 tasse d'huile
  • 15 ml/ 1 c. à table de jus de citron ou vinaigre
  • 1 pincée de poivre de Cayenne ou quelques gouttes de sauce de piments forts
  • sel et poivre

Étapes :

  1. Dans un bol, mélanger à l’aide du fouet le jaune d’œuf, la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre.
  2. Incorporer l’huile lentement en un mince filet, en émulsifiant, fouetter sans arrêt.
  3. Allonger la mayonnaise avec un peu de jus de citron ou du vinaigre. Rectifier l’assaisonnement en terminant avec le poivre de Cayenne. Si la mayonnaise est trop épaisse, allonger avec un peu d’eau froide.
  4. Conservez toujours la mayonnaise au froid et utilisez-la dans les 72 heures. Ajouter un peu de yogourt et de la pâte de curry, et servir avec des crudités. Vous pouvez utiliser différents types d’huile : canola, tournesol ou arachide.

Techniques :

1. Incorporer

C’est ajouter un aliment à une préparation dans le but d’obtenir un mélange homogène. Par exemple, incorporer de l’huile dans les jaunes d’oeufs pour monter une mayonnaise.

2. Émulsifier

Mélanger énergiquement des aliments liquides non miscibles pour en faire des mousses ou des sauces assez fermes. Exemples : sauce hollandaise, mayonnaise et certaines vinaigrettes. Synonyme d’émulsionner.

3. Allonger

Ajouter un liquide, (fond, vin, jus de citron, eau) à une préparation pour en réduire la consistance ou pour en augmenter la quantité.

FICHE ALIMENT

Câpres

Bouton floral du câprier, arbrisseau épineux vivace et grimpant originaire de la région méditerranéenne. Les câpres sont consommées depuis les temps anciens. Elles servaient déjà à relever les sauces de poissons du temps des Romains. Elles sont mentionnées dans l’Ancien Testament. Le câprier est cultivé en Europe méridionale et en Afrique du Nord. Il est très décoratif avec ses fleurs blanches teintées de rose. Le câprier peut atteindre 1 m. On cueille les boutons floraux avant qu’ils n’éclosent, ils sont alors de couleur vert olive.

Achat

Les câpres sont commercialisées confites au vinaigre, saumurées ou conservées au vin. Plus elles sont petites, plus elles sont coûteuses, et plus leur saveur est délicate et leur arôme, prononcé. Les boutons floraux de capucines, de soucis ou de genêts sont souvent utilisés pour remplacer frauduleusement les câpres et commercialisés sous ce même nom; ils sont moins coûteux et jusqu’à six fois plus gros.

Utilisation

La saveur aigrelette et amère des câpres relève le parfum de diverses préparations telles que mayonnaises, salades et sauces froides. Les câpres font de plus partie des ingrédients du steak tartare. Elles aromatisent les sauces, hors-d’œuvre, moutarde, pizzas, riz, pâtes alimentaires, viande et volaille, et plus particulièrement les poissons et fruits de mer. Pour un maximum de saveur, ajouter les câpres en fin de cuisson. La combinaison de câpres, d’olives et d’oignons est caractéristique de la cuisine méridionale, comme la tapenade, une purée d’olives relevée de câpres et de filets d’anchois.

Valeur nutritive

Les câpres contiennent de la capparirutine, un glucoside amer et irritant qui est tonique et diurétique. Les câpres seraient également apéritives et digestives.

Les câpres confites se conservent indéfiniment. Placer le contenant entamé au réfrigérateur.

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