Académie culinaire

Le homard bouilli

Dans cette série publiée chaque samedi, Jean Vachon, professeur à l’Académie Culinaire, vous propose ­d’apprendre les ­techniques de base de la ­cuisine étape par étape. Vous pourrez ainsi développer votre confiance pour ensuite faire preuve de créativité et laisser cours à votre inspiration. 

L’Académie Culinaire offre un éventail de cours de cuisine aux gens désireux d’élargir leurs horizons gastronomiques.

La prochaine leçon: la cuisson des pâtes

Bien des gens préfèrent acheter leurs homards déjà cuits pour ne pas entendre le bruit aigu qui se produit lorsqu’on les plonge dans l’eau bouillante. Rassurez-vous, ce bruit est en fait le son de la vapeur qui s’échappe de la carapace; les homards ne crient pas et ne souffrent pas. Vous économiserez de l’argent en les faisant bouillir vous-même.

Qu’on parle de bouillir ou de pocher, il s’agit du même mode de cuisson, dont la seule différence est l’ébullition. Pocher nécessite une température plus basse, soit au stade de frémissement, pour cuire un aliment par expansion dans un liquide (eau, bouillon, fond, fumet, court-bouillon, sirop, etc.) qui peut être froid ou bouillant au départ.

On utilise le pochage à froid et à court mouillement (peu de liquide) pour les céréales et le riz. Cette méthode ne saisit pas l’aliment et permet au liquide d’être complètement absorbé. Pour les viandes, comme le poulet, cela libère toutes les saveurs dans le liquide de cuisson, d’où le terme « bouillon ». Si la préparation doit être servie froide, il est préférable de laisser l’aliment refroidir complètement dans le liquide de cuisson.

Dans le cas du homard, comme pour les pâtes alimentaires, la cuisson se fait à gros bouillon dans une grande quantité d’eau salée bouillante, soit 15 ml (1 c. à table) de sel par litre (4 tasses) d’eau. Cette technique, également appelée cuisson à l’anglaise, est aussi utilisée pour cuire les légumes verts en conservant toutes leurs valeurs nutritives. Enfin, pour cuire partiellement certains légumes, on ajoutera de la farine diluée dans l’eau, d’où le terme «blanchir».


HOMARD BOUILLI
(vidéo complète)

Portion : 1

Mise en place :

  • 1 homard vivant
  • 2 litres (8 tasses) d’eau
  • 30 ml  (2 c. à table) de sel
  • Jus de ½ citron

Étapes :

Laver la carapace du homard à l’eau froide.

Dans une grande marmite, porter l’eau à ébullition. Ajouter le sel et le jus de citron.

Plonger le homard la tête première dans l’eau bouillante et cuire à couvert de 8 à 10 minutes par livre.

Retirer le homard et le plonger quelques secondes dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson (ne pas le laisser tremper trop longtemps, car il perdrait ainsi toute sa saveur).

Décortiquer le homard et servir.


TECHNIQUES
(vidéo complète)

1. Enfoncer la pointe du couteau du centre jusqu’à la tête


2. Couper du centre à la queue 


3. Retirer l’estomac 


4. Enlever les pinces


5. Retirer la chair de la queue


6. Couper le dos de la pince avant


7. Avec la base du couteau, couper la pince


8. Retirer la chair


FICHE ALIMENT

LES CRUSTACÉS

Les crustacés sont des animaux aquatiques invertébrés dont le corps est recouvert d’une carapace dure. Ils habitent pour la plupart la mer (crabe, crevette, homard, langouste, langoustine) et certains, telles l’écrevisse et quelques espèces de crevettes et de crabes, vivent en eau douce. La carapace des crustacés tombe à la mue pour permettre à l’animal de grandir, puis repousse aussitôt. 

Achat 

Les crustacés vivants doivent être lourds et vigoureux, d’odeur agréable et avoir une carapace intacte. Après la cuisson, les crustacés doivent présenter une carapace rose ou rouge vif, exempte de taches verdâtres ou noirâtres, une chair ferme d’odeur agréable, et une queue repliée, signe qu’ils étaient encore vivants lorsqu’ils ont été cuits.

Utilisation

Les crustacés se consomment chauds ou froids, mais toujours préalablement cuits. Il est nécessaire de les cuire à l’eau bouil­lante pour les tuer instantanément; on prétend que les crustacés sont alors plus savoureux. Ils s’apprêtent d’une multitude de façons. Presque tous les crustacés changent de couleur et rosissent lorsqu’ils sont plongés dans de l’eau bouillante. La cuisson à l’eau bouillante est très simple et demande peu de préparation.

Conservation

Les crustacés se conservent au réfrigérateur ou au congélateur. Certains, tels le homard et le crabe vivants, sont gardés en viviers dans des poissonneries et dans certains restaurants.

Valeur nutritive

Les crustacés sont une excellente source de protéines, de vitamines (dont la niacine et la vitamine B12), de sels minéraux (notamment le zinc et le cuivre), tout en étant pauvres en matières grasses. 


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