Académie culinaire 5/12

La pâte brisée

Dans cette nouvelle série publiée chaque samedi, Jean Vachon, professeur à l’Académie Culinaire, vous propose ­d’apprendre les ­techniques de base de la ­cuisine étape par étape. Vous pourrez ainsi développer votre confiance pour ensuite faire preuve de créativité et laisser cours à votre inspiration. La semaine prochaine: griller.

Communément appelée pâte à tarte, la pâte brisée est la plus couramment utilisée en pâtisserie. C’est une des bases que vous devriez apprendre à maîtriser. D’ailleurs, il est pratique de toujours avoir de la pâte brisée au congélateur, en petites boules de 250g, afin de pouvoir réaliser rapidement une quiche, un pâté ou une tarte.

La pâte brisée compte peu d’ingrédients: principalement de la farine, de l’eau, du sel et un corps gras. Le saindoux et le shortening sont des gras produits à partir de plusieurs huiles végétales ou d’un mélange d’huile et de gras animal, fondu, hydrogéné et émulsionné (voir la leçon 4). Il peut être très solide (comme du beurre froid) ou plutôt mou. 

Le beurre est aussi utilisé en pâtisserie. Toutefois, il contient 20% d’eau. Il est donc important, s’il est remplacé par du saindoux, de réduire d’environ 15% la quantité demandée. Le beurre salé peut être utilisé à la condition que la recette exige du sel; il faut alors omettre le sel puisqu’il est fourni par le beurre. La margarine n’est pas recommandée, sauf s’il s’agit d’une margarine formulée pour la pâtisserie (disponible en industrie seulement). Allez-y, c’est de la tarte!

PÂTE BRISÉE

Rendement : 5 abaisses de 23 cm / 9 po

Mise en place:

  • 700 g (5 tasses) de farine tout usage
  • 454 g (1 livre) de beurre non salé
  • 5 ml (1 c. à thé) de sel
  • 15 ml (1 c. à table) de vinaigre de vin blanc
  • + ou - 250 ml (1 tasse) d’eau froide


Étapes:

  1. Dans un grand bol, mélanger la farine et le beurre. Bien sabler avec un coupe-pâte, sans trop mélanger. Former un nid.
  2. Dissoudre le sel et le vinaigre dans l’eau froide et l’incorporer graduellement à la farine jusqu’à ce que la consistance soit homogène, surtout ne pas trop pétrir la pâte.
  3. Envelopper dans une pellicule plastique et réfrigérer pendant quelques heures (24 heures maximum) avant d’utiliser.
  4. La pâte ne doit être ni trop molle, ni trop dure. Une pâte trop pétrie durcit à la cuisson.
  5. La quantité d’eau froide à utiliser peut varier. Éviter de trop mouiller la pâte.
  6. Emballer dans des sacs hermétiques et congeler

Techniques

1. Sabler

Mélanger le gras et la farine avec un coupe-pâte ou frotter entre la paume des mains jusqu’à la formation de granules fins. Essentiel à la réalisation de la pâte sablée ou brisée.


2. Abaisser

Étendre une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir afin de l’amincir de façon à pouvoir l’utiliser pour foncer un moule.

3. Foncer

Garnir le fond d’un récipient (moule à tarte, terrine, casserole) d’une pâte, d’une garniture aromatique de légumes ou d’une barde de lard.

4. Enfariner

UNE PRÉPARATION: Enrober un aliment avec de la farine avant de le cuire.

UN USTENSILE: Saupoudrer de farine un moule ou un plan de travail. Synonyme de fariner.

QUICHE AUX POIREAUX

Portions: 4

Mise en place:

  • 3 blancs de poireaux, émincés
  • 30 ml (2 c. à table) de beurre à cuisson
  • 3 œufs
  • 250 g (8 oz) de pâte brisée
  • 125 ml (1/2 tasse) de lait
  • 125 ml (1/2 tasse) de crème 35%
  • 1 pincée de muscade moulue
  • 100 g (3 1/2 oz) de gruyère, d’emmental ou de fromage suisse, râpé 
  • sel et poivre


Étapes:

Préchauffer le four à 200°C (400°F) 

  1. Dans une casserole, faire suer au beurre les poireaux. Laisser cuire à couvert de 10 à 15 minutes à feu très doux, sans coloration (si nécessaire, ajouter un peu d’eau pour empêcher les poireaux de coller). Refroidir. Assaisonner de sel et de poivre.
  2. Abaisser la pâte sur une surface lisse et enfarinée.
  3. Foncer un moule à quiche.
  4. Dans un bol, mélanger le lait, la crème, la muscade et les œufs.
  5. Garnir l’abaisse des poireaux (l’appareil) et du fromage râpé et verser la préparation aux œufs.
  6. Cuire dans la partie du bas d’un four pendant 15 minutes. Abaisser la température à 180°C (350°F) et terminer la cuisson pendant 10 à 15 minutes.
  7. L’appareil doit toujours être froid avant de garnir l’abaisse.

FICHE ALIMENT

FARINE
La farine est une poudre obtenue en broyant et en moulant des céréales ou d’autres produits agricoles alimentaires solides, souvent des graines. Les divers types de farine utilisés auront des effets différents sur les préparations. La farine de blé est offerte dans la gamme suivante: farine tout usage, à pain (farine forte), à pâtisserie (farine faible, contenant peu de gluten), de blé entier et préparée (contenant poudre à pâte et bicarbonate de soude). À part le blé, une variété de céréales servent à produire diverses farines de riz, de soya, de kamut, de millet, d’épeautre, etc. Ces dernières offrent donc un goût différent et plus nutritionnel. Il est important, lorsqu’on cherche à remplacer la farine blanche par une de ces farines intégrales, de faire des essais ou des mélanges afin d’alléger certaines des farines qui sont très lourdes.

Utilisation
Outre la pâte à tarte et la pâte feuilletée, la farine entre dans la fabrication de pains, de pâtes, de nombreux gâteaux et bien d’autres aliments. La farine de blé est aussi utilisée pour faire un roux.

Conservation
Toute farine entière ou intégrale doit être gardée au réfrigérateur dans un contenant hermétique afin d’en prolonger la durée de conservation. De plus, il est préférable d’en acheter de petites quantités à la fois.

Valeur nutritive
La valeur nutritive de la farine diffère selon les ingrédients qu’elle contient et son procédé de fabrication. 

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