Académie Culinaire

La cuisson à l’étouffée

Dans cette série publiée chaque samedi, Jean Vachon, professeur à l’Académie Culinaire, vous propose ­d’apprendre les ­techniques de base de la ­cuisine étape par étape. Vous pourrez ainsi développer votre confiance pour ensuite faire preuve de créativité et laisser cours à votre inspiration. 

L’Académie Culinaire offre un éventail de cours de cuisine aux gens ­désireux d’élargir leurs horizons gastronomiques.

La prochaine leçon: côtes levées de porc braisées barbecue

La cuisson à l’étouffée, ou à l’étuvée, consiste à cuire des aliments dans un espace fermé hermétiquement en n’ajoutant que très peu de liquide, de manière à conserver leur goût et leurs nutriments. Ce mode de cuisson à la vapeur constitue donc une façon saine d’apprêter les légumes, les poissons et les viandes.

La cuisson à l’éttouffée peut se faire en croûte, à la vapeur directe ou en papillote. Les tourtières et les pâtés sont les cuissons en croûte les plus connues. Pour cuire un aliment à la vapeur directe, on utilisera une cocotte ou une casserole fermée par un couvercle avec un peu d’eau ou un fond (fond de volaille, fumet de poisson, etc.). Placé dans un panier ou une marguerite, l’aliment n’est pas en contact avec le liquide, mais est cuit par la vapeur produite par son ébullition.

Pour garder toutes les propriétés des aliments cuisinés, la température de cuisson ne doit pas dépasser les 90°C, de manière à éviter le brunissement. On estime en effet qu’une cuisson à 100°C et plus détruit les vitamines B, C et D contenues  dans les aliments. 

Enfin, la cuisson en papillote, comme son nom l’indique, permet de cuire les aliments à l’étouffée dans une feuille de papier sulfurisé ou d’aluminium fermée hermétiquement. Cette technique est idéale pour le barbecue, en particulier pour cuire les poissons délicats. La cuisson en papillote peut également convenir aux aliments marinés ou congelés. Pour vous faire la main, l’Académie vous propose une recette de filets de doré en papillote. À votre barbecue !

FILETS DE DORÉ THAÏLANDAIS EN PAPILLOTE
(vidéo complète) 

Portions : 4
Niveau de difficulté : Moyen
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes


Mise en place :

• 4 filets de doré, sans peau

• 20 ml (4 c. à thé) de ciboulette, hachée finement 

• 1 poivron rouge, épépiné, coupé en julienne

• 15 ml (1 c. à table) de gingembre, haché 

• 1 carotte moyenne, coupé en julienne

• 1 branche de céleri, coupé en julienne

• 1 blanc de poireau moyen, coupé en julienne

• 1 piment fort vert ou rouge, épépiné, haché finement

• 75 ml (5 c. à table) de lait de coco 

• 30 ml 2 c. à table) de vin blanc 

• sel et poivre


Étapes :

Découper quatre carrés de papier parchemin ou de papier aluminium d’environ 30 cm (12 po) de côté.

Préchauffer le four ou le barbecue à 220°C (425°F).

Partager la ciboulette et les légumes au centre des quatre feuilles de papier. 

Déposer les filets de doré sur les légumes et les parsemer de piment fort. Verser un peu de lait de coco et de vin blanc sur chaque poisson, saler et poivrer. 

Fermer la papillote et mettre au four ou au barbecue à couvert 20 minutes. 

Servir directement dans le papier, transférer sur des assiettes à l’aide d’une spatule et faire une incision en forme de croix sur le dessus seulement au service.

Si les papillotes sont bien fermées, elles gonfleront comme des ballons. Cette méthode de cuisson peut servir à préparer des fruits de mer et des légumes.


TECHNIQUES

Étapes de la papillote

1. Joindre les deux extrémités de la feuille et replier le papier sur lui-même de manière à couvrir le poisson et les légumes.


2. Fermer hermétiquement les papillotes en pinçant les rebords à plusieurs reprises.


3. Fermer les extrémités hermétiquement.


4. Épépiner

Éliminer les pépins de certains fruits (raisins, pommes, poires, tomates).

FICHE ALIMENT

CIBOULETTE 

Plant aromatique originaire d’Orient, la ciboulette et la ciboulette chinoise sont apparentées à l’ail, à la ciboule (l’oignon vert), à l’oignon et au poireau. La ciboulette est la plus petite de la famille de l’oignon; elle est originaire d’Europe et d’Asie septentrionale. Ses longues feuilles vertes ­filiformes mesurent habituellement 15 cm de haut. Étroites, creuses et pointues, ces tiges se forment à partir de minuscules bulbes blanchâtres à peine formés, réunis en touffes au ras du sol. 

Achat

La ciboulette se trouve sous forme fraîche toute l’année. Choisir des tiges bien vertes, bien droites, fermes et non asséchées.

Utilisation

Couper finement les tiges de ciboule avec des ciseaux ou les hacher avec un couteau. Elles aromatisent et décorent vinaigrettes, mayonnaises, salades, trempettes, légumes, soupes, sauces, fromages, omelettes, pâtes alimentaires, tofu, poisson, fruits de mer, viande et volaille. Les ajouter en fin de cuisson afin de conserver leur saveur; il est toutefois préférable de ne pas les cuire et de ne les ajouter qu’au moment de servir.

Conservation

La ciboulette et la ciboulette chinoise se conservent quelques jours au réfrigérateur enroulées dans un papier absorbant dans le bac à légumes. Elles se congèlent facilement sans blanchiment.

Valeur nutritive

Le jus de ciboulette est utilisé comme vermifuge.


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