ACADÉMIE CULINAIRE

Côtes levées de porc braisées barbecue

Dans cette série publiée chaque samedi, Jean Vachon, professeur à l’Académie Culinaire, vous propose ­d’apprendre les ­techniques de base de la ­cuisine étape par étape. Vous pourrez ainsi développer votre confiance pour ensuite faire preuve de créativité et laisser cours à votre inspiration. 

L’Académie Culinaire offre un éventail de cours de cuisine aux gens ­désireux d’élargir leurs horizons gastronomiques.

La prochaine leçon: le homard bouilli

Comme la plupart des gens, vous avez l’habitude d’acheter vos côtes levées précuites, marinées et emballées sous vide. Il ne reste qu’à les faire griller sur le barbecue et le tour est joué. Bien que pratique, ce mets préparé est beaucoup plus coûteux et souvent bien moins savoureux. Pourquoi ne pas cuisiner vos propres côtes de A à Z? 

Pour ce faire, vous devez d’abord les faire braiser, c’est-à-dire les cuire à couvert à feu doux ou au four à court mouillement, soit avec peu de liquide. Le braisage permet d’attendrir des pièces de viande moins nobles de deuxième et de troisième catégories comme le jarret ou les côtes levées. Il suffit de saisir les morceaux de viande de tous les côtés, d’ajouter des légumes et des aromates, de mouiller le tout avec un fond, du vin, ou autre liquide, puis de laisser mijoter longtemps à couvert au four afin d’attendrir les chairs. C’est beaucoup plus long, mais ça en vaut la peine.

Le fond de cuisson, appelé fond de braisage, est plus ou moins liquide, selon la quantité de légumes utilisés, car ceux-ci contiennent beaucoup d’eau. Ce fond est ensuite passé et utilisé autant en accompagnement de viandes qu’en sauce pour les badigeonner. Dans le cas des côtes levées de flancs ou de dos de porc, le fond de cuisson servira pour la cuisson finale au barbecue.


CÔTES LEVÉES DE PORC, SAUCE BARBECUE
(vidéo complète) 

Niveau de difficulté : Moyen
Portions : 4
Temps de préparation : 30 minutes (plus 20 minutes de repos)
Temps de cuisson : 2 heures 15 minutes


Mise en place :

  • 2 kg (4,5 livres) de côtes levées de porc (côtes de dos)
  • sel et poivre
  • 375 ml (1 1/2 tasse) de bière brune
  • 250 ml (1 tasse) de tomates concassées
  • 125 ml (1/2 tasse) de sauce chili du commerce
  • 60 ml (1/4 tasse) de pâte de tomate
  • 30 ml (2 c. à table) de gingembre, pelé et râpé
  • 2 gousses d’ail, écrasées
  • 1 oignon moyen, émincé
  • 60 ml (1/4 tasse) de sauce soya
  • 60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de vin rouge ou blanc
  • 60 ml (1/4 tasse) de miel, sirop d’érable ou sucre brun
  • 30 ml (2 c. à table) d’huile d’olive
  • 15 ml (1 c. à table) de flocons de piments, broyés
  • Fumée liquide (facultatif)

Étapes :

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Dégraisser les côtes de porc et les assaisonner de sel et de poivre.

Dans un bol, mélanger tous les autres ingrédients.

Placer les côtes levées dans un grand plat de cuisson. Verser la marinade sur la viande et cuire au four à couvert pendant 2 heures. Retirer du four et laisser reposer 20 minutes.

Préchauffer le barbecue à feu vif.

Retirer les côtes du liquide de braisage (décanter) et passer celui-ci au pied-mélangeur ou au robot culinaire afin de le rendre très lisse.

Terminer la cuisson des côtes levées en les déposant sur le gril et en les badigeonnant généreusement de sauce. Servir avec la sauce restante.

Note : Vous pouvez réfrigérer et même congeler avant l’étape de cuisson sur le gril.


TECHNIQUES

Décanter

a) Un liquide : Transvaser délicatement une substance liquide pour en éliminer les impuretés qui sont plus lourdes et qui restent au fond. Exemples : petit lait du beurre fondu, particules d’un fond blanc ou lie du vin.

b) Une préparation : Séparer la viande d’un ragoût de sa garniture aromatique avant de passer la sauce.


Passer

a) Filtrer à travers une passoire, un chinois ou une étamine une préparation liquide telle qu’un fond, une sauce, une gelée... dans le but d’obtenir une composante lisse.

b) Écraser à l’aide d’un tamis, d’un pied-mélangeur ou d’un robot culinaire des aliments pour les réduire en purée.


Badigeonner

Enduire d’un liquide un aliment cru ou cuit à l’aide d’un pinceau.


Dégraisser

a) Un fond : Éliminer la graisse qui se forme à la surface d’un fond à l’aide d’une petite louche.

b) Un plat de cuisson : Éliminer le surplus de gras avant de déglacer un récipient.

c) Une viande : Éliminer le surplus de gras d’un morceau de viande ou de volaille avant ou après la cuisson.

d) En pâtisserie : Faire dissoudre avec de l’eau chaude le sucre restant sur les parois d’un poêlon ayant contenu du sucre.


FICHE ALIMENT

SAUCE SOYA

Condiment originaire de Chine où elle est connue depuis plus de 2500 ans. Traditionnellement, les sauces soya, shoyu et tamari désignent le liquide qui se forme lors de la fabrication du miso qui fermente plusieurs mois. La sauce soya contient de l’alcool produit lors de la fermentation des céréales, tandis que le tamari est dépourvu d’alcool puisqu’il est fabriqué principalement sans céréales. Le shoyu est de couleur plus claire que la sauce soya chinoise et légèrement sucré, alors que le tamari est consistant et foncé. Des additifs sont parfois ajoutés au tamari, tels du glutamate monosodique et du caramel. La sauce soya que l’on trouve dans nos supermarchés désigne habituellement un produit synthétique qui est une pâle imitation du produit original. 

Utilisation

Le shoyu, le tamari et la sauce soya ont des utilisations variées; ils peuvent remplacer le sel, conférant aux plats une saveur nouvelle. N’ajouter le shoyu qu’en fin de cuisson, car son alcool s’évapore à la cuisson diminuant ainsi sa saveur. Ces sauces peuvent servir de marinades ou de trempettes et elles assaisonnent et colorent les aliments.

Conservation

Le shoyu et le tamari se conservent au réfrigérateur lorsque la bouteille est entamée. La sauce soya (synthétique) se conserve indéfiniment à la température de la pièce.

Valeur nutritive

La plupart de ces condiments sont très salés, car ils renferment environ 6 % de sel. Depuis quelques années, on produit des sauces dont la teneur en sel est moins élevée, afin de répondre aux préoccupations des consommateurs.