ACADÉMIE CULINAIRE

Bar rayé poêlé à la crème coco cari

Dans cette série publiée chaque samedi, Jean Vachon, professeur à l’Académie Culinaire, vous propose ­d’apprendre les ­techniques
de base de la ­cuisine étape par étape. Vous pourrez ainsi développer votre confiance pour ensuite faire preuve de créativité et laisser cours à votre inspiration. 

L’Académie Culinaire offre un éventail de cours de cuisine aux gens ­désireux d’élargir leurs horizons gastronomiques.

La prochaine leçon: Rôtir à la broche sur le barbecue

Poêler un aliment, ça n’a rien de bien compliqué. Cela consiste à le cuire dans un peu de matière grasse, accompagné d’une garniture aromatique, en terminant par un court mouillement (ajout de liquide). Cette technique de cuisson, qui tient aussi bien du sauté en sauce (leçon 4) que du braisage (leçon 8), se fait généralement dans un poêlon, d’où son nom.

Le secret est dans le choix du corps gras pour saisir l’aliment à haute température. Celui-ci augmente le transfert de la chaleur vers l’aliment et rend la cuisson plus homogène. Les meilleurs corps gras sont ceux qui offrent la plus haute résistance ther­mique. La température à partir de laquelle les matières grasses commencent à se détériorer, noircissent, et libèrent une fumée toxique qui s’appelle le point de fumée. 

Le beurre doux que l’on utilise en cuisine a un point de fumée de 130 °C et l’huile d’olive, de 210 °C. Pour les sautés, il est préférable d’utiliser de l’huile d’arachide ou de tournesol, dont le point de fumée s’élève à 220 °C et 230 °C respectivement. Gardez plutôt l’huile d’olive pour accompagner les poissons grillés et les salades.Le plus savoureux est sans contredit le beurre à cuisson ou beurre clarifié. Il s’agit d’un beurre dont la caséine et le petit-lait ont été retirés. Ainsi clarifié, le beurre ne brûle pas à la cuisson (jusqu’à 254 °C) et se conserve pendant trois semaines au réfrigérateur. Le beurre clarifié de l’Académie culinaire est en vente dans la plupart des épiceries.

Préchauffez le poêlon sur le feu, ajoutez le beurre clarifié, laissez chauffer, saisissez avec coloration, retournez et assaisonnez. Il est possible de réaliser une sauce en déglaçant votre poêle après y avoir saisi l’aliment.

BAR RAYÉ, CRÈME COCO CARI

Niveau de difficulté : Moyen
Portions : 4
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes 

Mise en place 

  • 35 g (1/4 tasse) noix de coco, râpée 
  • 4 pavés de bar rayé, environ 150 g (5 oz) chacun 
  • 30 ml (2 c. à table) beurre clarifié à cuisson de l’Académie culinaire
  • 1 échalote, ciselée 
  • 2,5 ml (1/2 c. à thé) poudre de cari
  • 125 ml (1/2 tasse) vin blanc
  • 125 ml (1/2 tasse) lait de coco
  • sel et poivre

COULIS DE POIVRONS ROUGES

  • 2 poivrons rouges, rôtis, pelés, épépinés
  • 45 ml (3 c. à table) huile d’olive
  • 5 ml (1 c. à thé) vinaigre de vin blanc
  • sel et poivre 

Étapes 

Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). 

Pour le coulis : à l’aide d’un mélangeur, réduire les poivrons en purée avec l’huile et le vinaigre. Assaisonner de sel et de poivre. Réserver. 

Dans une poêle, faire rôtir la noix de coco râpée à sec jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Réserver.

Poivrer les filets de bar. 

Chauffer le beurre à feu vif et cuire les filets côté chair, jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée. Retourner côté peau et poursuivre la cuisson au four pendant environ 15 minutes. Retirer, saler et réserver. 

Dans la même poêle, faire suer l’échalote et la poudre de cari.Déglacer au vin blanc et mouiller avec le lait de coco. Laisser mijoter et réduire de moitié. Vérifier l’assaisonnement.

Servir le poisson avec la sauce au coco cari et garnir de coulis. Parsemer de noix de coco grillée. 

Technique

1. Clarifier

a) Rendre claire une substance qui est trouble. Exemple : fond blanc avec clarification pour un consommé de base.

b) Séparer le blanc du jaune d’œuf.

c) Filtrer un liquide pour le rendre clair.

d) Fondre du beurre pour séparer le gras du petit lait.

Clarifier

2. Déglacer

Liquéfier les sucs caramélisés au fond d’un récipient de cuisson en y ajoutant un liquide (crème, eau, fond, vin) selon le type d’apprêt souhaité, dans le but de récupérer toutes les saveurs. 

3. Poivrons Rôtis

Cuire au four ou sur une flamme directe, éliminer la peau et les pépins. Broyer au pied-mélangeur ou au robot culinaire en ajoutant un peu d’huile d’olive.

NOIX DE COCO
Fruit du cocotier, un arbre qui appartient à la grande famille des palmiers, la noix de coco se développe en grappes de cinq ou six , con­tenant une douzaine de noix chacune. Elle est entourée d’une enveloppe fibreuse (le péricarpe). Sous  cette enveloppe se trouve une mince coque brune très dure. À l’Intérieur, il y a une cavité qui abrite un liquide blanc opalin, sucré et rafraîchissant que l’on nomme «eau de coco» (ne pas confondre avec le lait de coco qu’on obtient en broyant la pulpe). Cette eau est de l’albumen qui se transformera en une chair blanc ivoire comestible appelée « coprah » ou « noix de coco ».

Achat
Choisir une noix de coco non fêlée, contenant encore de l’eau (ce qu’on peut vérifier facilement en secouant la noix), avec des «yeux» intacts, fermes et exempts de moisissures. La noix de coco est aussi commercialisée entière, en crème sucrée ou non, grillée, en lait en conserve, séchée, râpée ou en flocons. 

Préparation
Pour ouvrir une noix de coco, percer d’abord les parties molles sur le dessus (les «yeux») à l’aide d’un instrument pointu. Recueillir  l’eau qui s’en écoule. Frapper ensuite la noix avec un marteau ou un couteau lourd pour fendre la coque extérieure.  Retirer la chair blanche qui adhère plus ou moins à la coque selon le degré de maturité de la noix. 

Conservation
La noix de coco non ouverte se conserve de 2 à 4 mois. Une fois ouverte, elle se conserve 1 semaine au réfrigérateur en recouvrant la pulpe d’eau pour éviter son dessèchement. 

Valeur nutritive
La noix de coco fraîche est une bonne source de potassium; elle contient du cuivre, du fer, du magnésium, de l’acide folique, du zinc et du phosphore. Elle est une source élevée de fibres.  On dit la noix de coco laxative et diurétique. L’eau de coco serait vermifuge.

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