Contenu commandité

Académie culinaire

Les pâtes

Dans cette série publiée chaque samedi, Jean Vachon, professeur à l’Académie Culinaire, vous propose ­d’apprendre les ­techniques de base de la ­cuisine étape par étape. Vous pourrez ainsi développer votre confiance pour ensuite faire preuve de créativité et laisser cours à votre inspiration. 

L’Académie Culinaire offre un éventail de cours de cuisine aux gens désireux d’élargir leurs horizons gastronomiques.

La prochaine leçon: bar rayé poêlé à la crème coco cari

Académie culinaire

Le homard bouilli

Dans cette série publiée chaque samedi, Jean Vachon, professeur à l’Académie Culinaire, vous propose ­d’apprendre les ­techniques de base de la ­cuisine étape par étape. Vous pourrez ainsi développer votre confiance pour ensuite faire preuve de créativité et laisser cours à votre inspiration. 

L’Académie Culinaire offre un éventail de cours de cuisine aux gens désireux d’élargir leurs horizons gastronomiques.

La prochaine leçon: la cuisson des pâtes

ACADÉMIE CULINAIRE

Côtes levées de porc braisées barbecue

Dans cette série publiée chaque samedi, Jean Vachon, professeur à l’Académie Culinaire, vous propose ­d’apprendre les ­techniques de base de la ­cuisine étape par étape. Vous pourrez ainsi développer votre confiance pour ensuite faire preuve de créativité et laisser cours à votre inspiration. 

L’Académie Culinaire offre un éventail de cours de cuisine aux gens ­désireux d’élargir leurs horizons gastronomiques.

La prochaine leçon: le homard bouilli

Académie Culinaire

La cuisson à l’étouffée

Dans cette série publiée chaque samedi, Jean Vachon, professeur à l’Académie Culinaire, vous propose ­d’apprendre les ­techniques de base de la ­cuisine étape par étape. Vous pourrez ainsi développer votre confiance pour ensuite faire preuve de créativité et laisser cours à votre inspiration. 

L’Académie Culinaire offre un éventail de cours de cuisine aux gens ­désireux d’élargir leurs horizons gastronomiques.

La prochaine leçon: côtes levées de porc braisées barbecue

ACADÉMIE CULINAIRE 6/12

Poisson grillé à l’unilatéral

Dans cette nouvelle série publiée chaque samedi, Jean Vachon, professeur à l’Académie Culinaire,
vous propose ­d’apprendre les ­techniques de base de la ­cuisine étape par étape. Vous pourrez ainsi développer votre confiance pour ensuite faire preuve de créativité et laisser cours à votre inspiration.
La prochaine leçon : cuire à l’étouffée.

Académie culinaire 5/12

La pâte brisée

Dans cette nouvelle série publiée chaque samedi, Jean Vachon, professeur à l’Académie Culinaire, vous propose ­d’apprendre les ­techniques de base de la ­cuisine étape par étape. Vous pourrez ainsi développer votre confiance pour ensuite faire preuve de créativité et laisser cours à votre inspiration. La semaine prochaine: griller.

Communément appelée pâte à tarte, la pâte brisée est la plus couramment utilisée en pâtisserie. C’est une des bases que vous devriez apprendre à maîtriser. D’ailleurs, il est pratique de toujours avoir de la pâte brisée au congélateur, en petites boules de 250g, afin de pouvoir réaliser rapidement une quiche, un pâté ou une tarte.

La pâte brisée compte peu d’ingrédients: principalement de la farine, de l’eau, du sel et un corps gras. Le saindoux et le shortening sont des gras produits à partir de plusieurs huiles végétales ou d’un mélange d’huile et de gras animal, fondu, hydrogéné et émulsionné (voir la leçon 4). Il peut être très solide (comme du beurre froid) ou plutôt mou. 

Le beurre est aussi utilisé en pâtisserie. Toutefois, il contient 20% d’eau. Il est donc important, s’il est remplacé par du saindoux, de réduire d’environ 15% la quantité demandée. Le beurre salé peut être utilisé à la condition que la recette exige du sel; il faut alors omettre le sel puisqu’il est fourni par le beurre. La margarine n’est pas recommandée, sauf s’il s’agit d’une margarine formulée pour la pâtisserie (disponible en industrie seulement). Allez-y, c’est de la tarte!

Académie culinaire 4/12

Les sautés

Dans cette nouvelle série publiée chaque samedi, Jean Vachon, professeur à l’Académie Culinaire, vous propose ­d’apprendre les ­techniques de base de la ­cuisine étape par étape. Vous pourrez ainsi développer votre confiance pour ensuite faire preuve de créativité et laisser cours à votre inspiration. La semaine prochaine: les sauces.

Poêler ou sauter, quelle est la différence? Si on a parfois tendance à utiliser ces deux termes indistinctement pour désigner toute cuisson dans une poêle, ce sont deux techniques bien différentes. Poêler consiste à cuire à l’étuvée, dans un récipient couvert, une pièce de viande de qualité, alors que sauter signifie cuire à feu vif dans un corps gras des aliments coupés en petits morceaux à la sauteuse ou au wok.

Le secret d’un sauté réussi est de saisir les fibres extérieures des aliments afin d’en intensifier les saveurs et les arômes, et d’emprisonner les sucs à l’intérieur. La grandeur de la sauteuse sera proportionnelle à celle des morceaux à sauter et la viande apprétée sera préalablement amenée à la température ambiante. Il importe de contrôler l’intensité de la chaleur de façon à ne pas brûler le corps gras ou les sucs qui se déposent dans le fond de la sauteuse. Il faut quelquefois ajouter plus de corps gras à chaque étape.

Les sautés sont parfaits pour les gens pressés qui ont tout de même le souci de bien manger puisqu’ils se préparent en deux temps trois mouvements et qu’ils contiennent beaucoup de légumes. Et que ça saute!

ACADÉMIE CULINAIRE 3/12

Les émulsions froides

Dans cette nouvelle série publiée chaque samedi, Jean Vachon, professeur à l’Académie Culinaire, vous propose ­d’apprendre les ­techniques de base de la ­cuisine étape par étape. Vous pourrez ainsi développer votre confiance pour ensuite faire preuve de créativité et laisser cours à votre inspiration. La semaine prochaine: les sautés.

Académie culinaire 1/12

Les potages

Dans cette nouvelle série publiée chaque samedi, Jean Vachon, professeur à l’Académie Culinaire, vous propose ­d’apprendre les ­techniques de base de la ­cuisine étape par étape. Vous pourrez ainsi développer votre confiance pour ensuite faire preuve de créativité et laisser cours à votre inspiration. La semaine prochaine: les sauces.


Leçon culinaire 1/12

Au Québec, on utilise souvent le mot «soupe» pour désigner une crème de légumes ou un consommé, alors que celui-ci devrait être réservé aux bouillons constitués d’aliments solides coupés en morceaux assez gros. Plus générique, le terme potage s’applique à toute préparation culinaire liquide, qu’elle soit chaude ou froide. Le potage peut être assez consistant pour faire figure de plat principal.

On distingue trois types de potages. Les potages clairs, souvent accompagnés d’une garniture, comprennent les fonds, les bouillons et les consommés. Les potages liés, qui incluent les crèmes, les purées et les bisques, sont faits d’aliments bouillis, passés au chinois, au presse-purée ou au pied mélangeur et combinés à un agent de liaison tel un roux ou un beurre manié. Enfin, les potages taillés, communément appelés soupes, sont composés de légumes découpés, qui sont sués et additionnés d’un fond, généralement de volaille, puis mijotés lentement.

Il y a autant de potages qu’il y a de légumes. Les combinaisons sont quasi illimitées. Les recettes et les techniques qui suivent devraient vous donner assez d’assurance pour réaliser vos propres créations culinaires.
Le chef, c’est vous!

SOUPE AUX LÉGUMES (potage taillé)

Portions : 6
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes 

Mise en place :

•2 c. à table de beurre à cuisson
•1 poireau moyen émincé
•1 oignon moyen émincé
•2 carottes moyennes en paysanne
•2 branches de céleri en paysanne
•¼ de navet moyen en paysanne
•¼ de chou vert moyen en paysanne
•2 pommes de terre moyennes en paysanne
•12 haricots verts coupés en tronçons
•2 litres (8 tasses) de fond blanc de volaille
•¼ de tasse de basilic frais, ciselé
•sel et poivre

Académie culinaire 2/12

Les sauces

Dans cette nouvelle série publiée chaque samedi, Jean Vachon, professeur à l’Académie Culinaire, vous propose ­d’apprendre les ­techniques de base de la ­cuisine étape par étape. Vous pourrez ainsi développer votre confiance pour ensuite faire preuve de créativité et laisser cours à votre inspiration. La semaine prochaine: les émulsions froides.


Leçon culinaire 2/12

Le secret est dans la sauce. Si une bonne sauce peut sauver un rôti trop cuit, une mauvaise gâchera le meilleur des mets. Pour réaliser une sauce, il faut généralement épaissir un liquide de base tel un fond, un fumet ou du lait afin d’obtenir des veloutés, des béchamels ou des demi-glaces. L’élément de liaison le plus courant est le roux blanc ou le roux brun. Ce mélange de farine et de gras épaissira le liquide tout en le rendant opaque.

Toutes les sauces sont dérivées de ce que nous appelons les «sauces mères». Par exemple, le fond blanc de volaille donnera, une fois lié, un velouté, qui pourra à son tour être transformé en de multiples variantes. Outre le vélouté (fond blanc), les sauces mères incluent la demi-glace (fond brun), la béchamel (lait), la sauce tomate (tomates), la mayonnaise (huile et vinaigre), la hollandaise (beurre et jus de citron) et le coulis (pulpe de légumes ou de fruits). Plusieurs de ces sauces sont à la base de plats cuisinés. 

L’Académie Culinaire vous propose de vous faire la main en concoctant sa recette de poitrine de poulet sauce dijonaise à partir d’un fond blanc de volaille. À vos fourneaux !