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ACADÉMIE CULINAIRE

Poulet rôti à la broche sur le barbecue

Rôtir un aliment, c’est le cuire directement à la chaleur, au four ou à la broche. Il s’agit d’une version de la cuisson par saisissement avec coloration: cette cuisson par concentration se réalise dans un espace sec et sans humidité.

Le rôtissage est  l’une des méthodes de cuisson les plus anciennes. Même le terme barbecue serait à l’origine de cette technique de cuisson. Il s’agissait d’enfoncer une tige de la «barbe à la queue».

Rôtir au four
Pour les viandes rouges, préchauffer le four à 240 °C (475 °F). Huiler légèrement la pièce de viande. Bien saisir de tous les côtés sur le feu ou directement au four, de manière à conserver les sucs à l’intérieur. Après coloration, réduire le feu à environ 160 °C (325 °F) et arroser la pièce avec son propre jus régulièrement. Ajouter une mirepoix, de l’oignon et de l’ail autour de la pièce de viande pour aromatiser. Voir Rôti de boeuf ou poulet rôti.

Rôtir à la broche
Les pièces de viande cuites à la broche sont souvent plus savoureuses pour deux raisons. Pre­mièrement, les gras et les jus s’écoulent plus lentement par gravité lorsque la pièce de viande tourne sur elle-même. Deuxiè­me­ment, la broche permet à la chaleur de circuler uniformément autour de la pièce.

Utiliser un thermomètre à viande pour vérifier la cuisson d’un rôti. Il faut l’enfoncer dans le centre de la pièce de viande. Pour prendre la température de la volaille, piquez un thermomètre dans la chair entre la cuisse et la poitrine. Attention de ne pas toucher les os. Le jus qui s’écoulera du poulet à la bonne température sera clair et non rosé. Prenez note que le thermomètre à lecture instan­tanée ne doit pas être laissé dans la volaille pendant la cuisson.

ACADÉMIE CULINAIRE

Bar rayé poêlé à la crème coco cari

Dans cette série publiée chaque samedi, Jean Vachon, professeur à l’Académie Culinaire, vous propose ­d’apprendre les ­techniques
de base de la ­cuisine étape par étape. Vous pourrez ainsi développer votre confiance pour ensuite faire preuve de créativité et laisser cours à votre inspiration. 

L’Académie Culinaire offre un éventail de cours de cuisine aux gens ­désireux d’élargir leurs horizons gastronomiques.

La prochaine leçon: Rôtir à la broche sur le barbecue

Poêler un aliment, ça n’a rien de bien compliqué. Cela consiste à le cuire dans un peu de matière grasse, accompagné d’une garniture aromatique, en terminant par un court mouillement (ajout de liquide). Cette technique de cuisson, qui tient aussi bien du sauté en sauce (leçon 4) que du braisage (leçon 8), se fait généralement dans un poêlon, d’où son nom.

Le secret est dans le choix du corps gras pour saisir l’aliment à haute température. Celui-ci augmente le transfert de la chaleur vers l’aliment et rend la cuisson plus homogène. Les meilleurs corps gras sont ceux qui offrent la plus haute résistance ther­mique. La température à partir de laquelle les matières grasses commencent à se détériorer, noircissent, et libèrent une fumée toxique qui s’appelle le point de fumée. 

Le beurre doux que l’on utilise en cuisine a un point de fumée de 130 °C et l’huile d’olive, de 210 °C. Pour les sautés, il est préférable d’utiliser de l’huile d’arachide ou de tournesol, dont le point de fumée s’élève à 220 °C et 230 °C respectivement. Gardez plutôt l’huile d’olive pour accompagner les poissons grillés et les salades.Le plus savoureux est sans contredit le beurre à cuisson ou beurre clarifié. Il s’agit d’un beurre dont la caséine et le petit-lait ont été retirés. Ainsi clarifié, le beurre ne brûle pas à la cuisson (jusqu’à 254 °C) et se conserve pendant trois semaines au réfrigérateur. Le beurre clarifié de l’Académie culinaire est en vente dans la plupart des épiceries.

Préchauffez le poêlon sur le feu, ajoutez le beurre clarifié, laissez chauffer, saisissez avec coloration, retournez et assaisonnez. Il est possible de réaliser une sauce en déglaçant votre poêle après y avoir saisi l’aliment.

Académie culinaire

Les pâtes

Dans cette série publiée chaque samedi, Jean Vachon, professeur à l’Académie Culinaire, vous propose ­d’apprendre les ­techniques de base de la ­cuisine étape par étape. Vous pourrez ainsi développer votre confiance pour ensuite faire preuve de créativité et laisser cours à votre inspiration. 

L’Académie Culinaire offre un éventail de cours de cuisine aux gens désireux d’élargir leurs horizons gastronomiques.

La prochaine leçon: bar rayé poêlé à la crème coco cari

Académie culinaire

Le homard bouilli

Dans cette série publiée chaque samedi, Jean Vachon, professeur à l’Académie Culinaire, vous propose ­d’apprendre les ­techniques de base de la ­cuisine étape par étape. Vous pourrez ainsi développer votre confiance pour ensuite faire preuve de créativité et laisser cours à votre inspiration. 

L’Académie Culinaire offre un éventail de cours de cuisine aux gens désireux d’élargir leurs horizons gastronomiques.

La prochaine leçon: la cuisson des pâtes

ACADÉMIE CULINAIRE

Côtes levées de porc braisées barbecue

Dans cette série publiée chaque samedi, Jean Vachon, professeur à l’Académie Culinaire, vous propose ­d’apprendre les ­techniques de base de la ­cuisine étape par étape. Vous pourrez ainsi développer votre confiance pour ensuite faire preuve de créativité et laisser cours à votre inspiration. 

L’Académie Culinaire offre un éventail de cours de cuisine aux gens ­désireux d’élargir leurs horizons gastronomiques.

La prochaine leçon: le homard bouilli

Académie Culinaire

La cuisson à l’étouffée

Dans cette série publiée chaque samedi, Jean Vachon, professeur à l’Académie Culinaire, vous propose ­d’apprendre les ­techniques de base de la ­cuisine étape par étape. Vous pourrez ainsi développer votre confiance pour ensuite faire preuve de créativité et laisser cours à votre inspiration. 

L’Académie Culinaire offre un éventail de cours de cuisine aux gens ­désireux d’élargir leurs horizons gastronomiques.

La prochaine leçon: côtes levées de porc braisées barbecue

ACADÉMIE CULINAIRE 6/12

Poisson grillé à l’unilatéral

Dans cette nouvelle série publiée chaque samedi, Jean Vachon, professeur à l’Académie Culinaire,
vous propose ­d’apprendre les ­techniques de base de la ­cuisine étape par étape. Vous pourrez ainsi développer votre confiance pour ensuite faire preuve de créativité et laisser cours à votre inspiration.
La prochaine leçon : cuire à l’étouffée.

Académie culinaire 5/12

La pâte brisée

Dans cette nouvelle série publiée chaque samedi, Jean Vachon, professeur à l’Académie Culinaire, vous propose ­d’apprendre les ­techniques de base de la ­cuisine étape par étape. Vous pourrez ainsi développer votre confiance pour ensuite faire preuve de créativité et laisser cours à votre inspiration. La semaine prochaine: griller.

Communément appelée pâte à tarte, la pâte brisée est la plus couramment utilisée en pâtisserie. C’est une des bases que vous devriez apprendre à maîtriser. D’ailleurs, il est pratique de toujours avoir de la pâte brisée au congélateur, en petites boules de 250g, afin de pouvoir réaliser rapidement une quiche, un pâté ou une tarte.

La pâte brisée compte peu d’ingrédients: principalement de la farine, de l’eau, du sel et un corps gras. Le saindoux et le shortening sont des gras produits à partir de plusieurs huiles végétales ou d’un mélange d’huile et de gras animal, fondu, hydrogéné et émulsionné (voir la leçon 4). Il peut être très solide (comme du beurre froid) ou plutôt mou. 

Le beurre est aussi utilisé en pâtisserie. Toutefois, il contient 20% d’eau. Il est donc important, s’il est remplacé par du saindoux, de réduire d’environ 15% la quantité demandée. Le beurre salé peut être utilisé à la condition que la recette exige du sel; il faut alors omettre le sel puisqu’il est fourni par le beurre. La margarine n’est pas recommandée, sauf s’il s’agit d’une margarine formulée pour la pâtisserie (disponible en industrie seulement). Allez-y, c’est de la tarte!

Académie culinaire 4/12

Les sautés

Dans cette nouvelle série publiée chaque samedi, Jean Vachon, professeur à l’Académie Culinaire, vous propose ­d’apprendre les ­techniques de base de la ­cuisine étape par étape. Vous pourrez ainsi développer votre confiance pour ensuite faire preuve de créativité et laisser cours à votre inspiration. La semaine prochaine: les sauces.

Poêler ou sauter, quelle est la différence? Si on a parfois tendance à utiliser ces deux termes indistinctement pour désigner toute cuisson dans une poêle, ce sont deux techniques bien différentes. Poêler consiste à cuire à l’étuvée, dans un récipient couvert, une pièce de viande de qualité, alors que sauter signifie cuire à feu vif dans un corps gras des aliments coupés en petits morceaux à la sauteuse ou au wok.

Le secret d’un sauté réussi est de saisir les fibres extérieures des aliments afin d’en intensifier les saveurs et les arômes, et d’emprisonner les sucs à l’intérieur. La grandeur de la sauteuse sera proportionnelle à celle des morceaux à sauter et la viande apprétée sera préalablement amenée à la température ambiante. Il importe de contrôler l’intensité de la chaleur de façon à ne pas brûler le corps gras ou les sucs qui se déposent dans le fond de la sauteuse. Il faut quelquefois ajouter plus de corps gras à chaque étape.

Les sautés sont parfaits pour les gens pressés qui ont tout de même le souci de bien manger puisqu’ils se préparent en deux temps trois mouvements et qu’ils contiennent beaucoup de légumes. Et que ça saute!

ACADÉMIE CULINAIRE 3/12

Les émulsions froides

Dans cette nouvelle série publiée chaque samedi, Jean Vachon, professeur à l’Académie Culinaire, vous propose ­d’apprendre les ­techniques de base de la ­cuisine étape par étape. Vous pourrez ainsi développer votre confiance pour ensuite faire preuve de créativité et laisser cours à votre inspiration. La semaine prochaine: les sautés.