La transition dans l’assiette

CHRONIQUE / Les restaurateurs et les gestionnaires de cafétéria ont peut-être plus de pouvoir sur la transition alimentaire qu’ils ne le croient.

Une étude effectuée à l’Université de Cambridge au Royaume-Uni laisse penser que les gens adoptent facilement une diète comprenant plus de végétaux que de viande si on leur offre ce choix. Dans un contexte où tout le monde doit faire quelque chose pour limiter les impacts des changements climatiques, il y a là un sujet à creuser.

L’agriculture représente plus du quart des émissions de gaz à effet de serre mondiales. Une partie importante de ces émissions est liée à l’élevage des animaux de boucherie.

Trois raisons expliquent cet état de fait. D’abord, il faut cultiver d’importantes surfaces pour produire la nourriture animale. Les émissions liées au travail des sols par la machinerie et à l’utilisation d’engrais azotés sont donc d’autant plus grandes par portion de viande que l’efficacité de transformation de l’énergie par les animaux est faible. Il faut par exemple huit à dix calories de végétaux pour produire une calorie de boeuf, environ quatre pour le porc et deux pour le poulet. 

Deuxièmement, les animaux ruminants, comme les bovins, les ovins et les caprins, produisent du méthane par la fermentation entérique. Les bactéries méthanogènes qui vivent dans son estomac émettent par exemple environ 400 grammes par jour de méthane pour une vache laitière. 

Sur l’année, cela représente environ 15 kilos de méthane dont le facteur de forçage radiatif sur 100 ans est de 28 fois plus important que celui du CO2. On parle alors de quatre tonnes de CO2 équivalent, c’est-à-dire autant d’émissions qu’une auto compacte qui parcourt 20 000 kilomètres. Rien de dramatique, car une vache laitière produit du lait qui permet de fabriquer de nombreux produits alimentaires et de la viande à la fin de sa carrière utile. La troisième source de gaz à effet de serre associée à la production animale est la gestion des fumiers. 

C’est pourquoi, lorsqu’on calcule son empreinte carbone, une alimentation carnée pèse plus lourd que les légumineuses, les produits laitiers ou les oeufs.

L’étude réalisée dans trois des cafétérias de l’Université de Cambridge a examiné en 2017 un échantillonnage de 94 000 repas pendant la période où le service alimentaire a doublé son offre de plats végétariens. Au lieu d’un seul choix sans viande sur quatre, on est passé à deux. 

Les résultats sont probants. Non seulement les ventes n’ont pas baissé, mais les clients ont réduit leur consommation de viande alors que les choix végétariens ont augmenté de 40 à 80 %. Les chercheurs ont constaté que c’étaient les consommateurs habituels de viande qui changeaient le plus leur diète. L’étude, publiée dans Proceedings of the National Academy of Sciences, conclut que si une cafétéria ou un restaurant offre plus de choix de repas végétariens, cela pourrait inciter ses clients à réduire leur consommation de viande et, du coup, les émissions de gaz à effet de serre qui y sont associées.

Il y a vingt ans au Québec, c’était très difficile de manger végétarien dans les restaurants. Il y avait à peu près seulement Le Commensal qui offrait cette option. Ailleurs, on vous renvoyait au comptoir à salade. Les Britanniques aiment la viande, les Français leur donnent d’ailleurs le nom de « rosbifs » en argot. 

Mais si on leur offre des plats différents, leur comportement alimentaire peut évoluer. Il n’y a pas de raison pour qu’il n’en aille pas de même ici. L’offre de boulettes et de saucisses végétariennes dans les grandes chaînes de restauration rapide le montre bien ; la demande est là.

L’idée est lancée. Si les cafétérias et les restaurateurs offrent plus de choix de repas végétariens, les gens en demanderont plus. C’est peut-être une façon toute simple pour les chefs et les institutions d’agir contre les changements climatiques.