Nicolas Bordenave chercheur a l'Universite d'Ottawa.

Pain blanc ou pain brun?

CHRONIQUE / Commençons par une question existentielle : êtes-vous pain blanc ou pain brun?

La question peut sembler futile, mais laissez-moi aller. Vous verrez qu’elle en dit long sur notre rapport à l’alimentation en Amérique du Nord.

Moi, je suis pain blanc. Même si je sais que le pain brun est plus nutritif. Je ne me suis jamais habitué au goût amer du son qui se marie très mal, à mon sens, avec celui du beurre de pinottes. Mais ma blonde, et combien d’autres s’accommoderont du goût du son. Ils choisiront le pain brun parce qu’ils le jugent meilleur pour la santé.

Tout ça pour dire qu’il y a une notion qui prend de plus en plus de place dans le choix des aliments ces dernières années : sa fonction. À tel point qu’on parle maintenant d’« aliments fonctionnels ». On mange pour se donner de l’énergie, rester en santé, monter son taux de fer, avoir de bons yeux, exhiber une belle silhouette…

Quant à manger pour le simple plaisir, sans se casser la tête avec la teneur en sucre ou en cholestérol, c’est une notion qui se perd, malheureusement.

Voilà plusieurs années que Nicolas Bordenave s’intéresse à la notion d’aliment fonctionnel. Aujourd’hui chercheur à la Faculté des sciences de la santé de l’Université d’Ottawa, ce chimiste de profession a travaillé de nombreuses années dans l’industrie agroalimentaire, notamment pour le géant mondial Pepsico.

Originaire de France, il a été déstabilisé à son arrivée en Amérique par cette approche très « fonctionnalisante » des aliments.

« Je me souviens d’une fois, j’étais en repas d’affaires. J’ai commandé un repas de pâtes avec de la crème et du brocoli. Et donc je passe la commande au serveur qui me dit : voudriez-vous quelques protéines en plus ? Il ne m’a pas offert du poisson ou de la viande, mais des protéines. Pour lui, c’était la fonction qui importait ! », rigole-t-il.

Il rit encore en m’offrant un café. « Je nous ai préparé de la boisson fonctionnelle », dit-il en saisissant la cafetière. Peu nutritif, le café est consommé essentiellement pour stimuler le cerveau en Amérique du Nord. « Pourtant, il y a des cultures où on prend du café d’abord pour le goût », remarque-t-il.

Ce rapport goût/bénéfice, si l’on peut dire, est au centre de bien des recherches, autant dans les cercles universitaires que dans l’industrie agroalimentaire.

Malgré la technologie moderne, créer un aliment industriel qui est à la fois nutritif et bon au goût représente un immense défi. Avec Pepsico, en Angleterre, Nicolas Bordenave a travaillé jadis sur un projet pour développer de nouveaux craquelins aux céréales entières, qu’on voulait moins fades que ceux disponibles sur le marché.

Après consultation d’un panel de consommatrices, on avait déterminé qu’il fallait créer des craquelins ayant à la fois les valeurs nutritives des crackers… et le goût fondant, la texture dorée des biscuits Ritz !

Or cette recette idéale, qui marierait la saveur des Ritz avec les bienfaits des crackers, est une barrière que tous les gros joueurs de l’industrie agroalimentaire rêvent d’abattre.

« Mais on n’arrive pas à le faire, la technologie n’est pas suffisamment avancée pour y arriver », note Nicolas Bordenave.

Il y a des exceptions. Voilà quelques années, l’un des concurrents de Pepsico, Mondelez, a cassé la barrière en mettant sur le marché les biscuits belVita aux céréales de blé entier. L’entreprise avait fait des recherches démontrant que les glucides à action lente contenus dans ses biscuits se relâchaient sur une période de 4 heures dans l’organisme humain. Assez pour permettre à ceux qui en consommaient au déjeuner de faire le pont jusqu’au lunch, sans passer par la collation de milieu d’avant-midi.

« Les gens ont commencé à l’acheter pour cette fonction-là, dit Nicolas Bordenave. Ils ont fait un carton sur le marché, tant aux États-Unis qu’en Angleterre, parce que ces biscuits répondaient à la demande d’énergie des consommateurs, en plus d’avoir un goût acceptable. »

Pepsico n’est pas resté les bras croisés devant l’innovation de son concurrent. « On s’est demandé comment on pourrait avoir ce même type de fonction. Alors on a fait de la recherche, énormément de recherche », raconte Nicolas Bordenave. L’entreprise a démontré que son gruau d’avoine Quaker apportait lui aussi la satiété pour 4 heures. Match nul…

Cette course pour ajouter des « fonctions » aux aliments se poursuit sans relâche. C’est vrai pour les pâtisseries, mais aussi pour les croustilles, le café, les fruits et légumes…

Les géants de l’agroalimentaire sont prêts à payer cher pour afficher la petite inscription qui distinguera leur produit de la concurrence.

Quant aux consommateurs, plus que jamais intéressés par la nutrition, ils deviennent les victimes consentantes de ce système qui promet de les rendre plus beaux, plus forts et plus en santé.

Mais je vous le redemande : et le simple plaisir de manger dans tout cela ?

Nicolas Bordenave donne une conférence sur le processus de création et de mise en marché des aliments fonctionnels le jeudi 22 février, à 19 h, à l’Université d’Ottawa. Inscription gratuite au cnfs.ca.