Arnaud Marchand entouré de jeunes chefs du resto Chez Boulay, Guillaume Caron et Michelle Courtois Beaudry. 

La patience d’un chef

CHRONIQUE / Quand il était jeune, le chef Arnaud Marchand a passé de nombreux dimanches après-midis à ramasser les haricots dans le jardin familial et à les trier à la table de cuisine.

À l’approche de l’hiver, M. Marchand participait aussi au rituel familial de préparation de charcuteries — terrines, prosciutto, saucissons — à partir d’un cochon élevé par son grand-père. Et il mettait en pot les petits fruits et les légumes. 

«Ç’a fait partie de ma jeunesse», dit Arnaud Marchand, qui a grandi à Chalmazel, un village de 400 habitants dans la Loire, en France. «Je le vois différemment maintenant, mais on se battait pour ne pas y aller, pour ne pas avoir à équeuter les haricots». 

Aujourd’hui copropriétaire de Chez Boulay-bistro boréal et du comptoir Boulay, à Québec, Arnaud réalise à quel point il a été privilégié de participer à ces corvées alimentaires. C’est là que la passion de la cuisine a commencé à germer chez lui. Et c’est là aussi qu’il a développé une qualité qui a fait de lui un des chefs les plus réputés au Québec : la patience. 

Dans notre société de performance, de vitesse et d’instantanéité, la patience a quasiment l’air d’un anachronisme aujourd’hui. Après le diplôme, on veut gravir les échelons le plus vite possible et devenir patron presto. Au diable la compétence, c’est le salaire et le titre qui comptent.

Dans une certaine mesure, Arnaud Marchand le remarque aussi dans le monde de la cuisine. «Où les jeunes chefs sont pressés, c’est dans le temps d’apprentissage», dit-il. 

Dans le contexte de la pénurie de main-d’œuvre, un cuisinier peut sortir de l’école avec très peu de connaissances et toucher tout de suite un salaire de chef de partie à 18 $ de l’heure, note M. Marchand. «Mais ce qu’on va te demander, c’est de flipper des steaks et de cuire des frites, donc quelque chose de très basique», dit-il. 

À un salaire moins élevé, les jeunes chefs peuvent ranger leurs égos et recommencer à peu près à zéro dans une cuisine comme celle de Chez Boulay. Et là, des chefs vont leur montrer par exemple à faire des tâches plus complexes comme la cuisson sous vide, les charcuteries ou des découpes de viandes et de poissons, illustre M. Marchand. 

En France, Arnaud Marchand a appris la cuisine dans les écoles hôtelières pendant quatre ans. Ensuite, il a travaillé une décennie dans les cuisines, environ 60 heures par semaine, avant d’accepter un poste de sous-chef. 

À ses débuts dans le métier, M. Marchand était payé au mois et travaillait beaucoup avec les aliments bruts. Il avait beau avoir appris la cuisine pendant quatre ans, son ignorance culinaire restait immense. À un des restaurants où il travaillait, il devait désosser six agneaux par semaine. Dans un autre, il vidait, préparait et ficelait 10 poulets chaque matin. 

À un autre moment dans sa carrière, Arnaud Marchand a même choisi de reculer volontairement. «On m’offrait des postes plus haut et j’ai décidé de prendre moins haut avec un moins bon salaire parce que je savais que j’allais apprendre plus», dit-il.

Cette fois-là, il a donc quitté un hôtel où il était devenu sous-chef avec 30 cuisiniers sous ses ordres pour aller travailler dans un hôtel-restaurant en région où il gagnerait un salaire beaucoup plus maigre. Mais le chef à cet endroit possédait une technique exceptionnelle, alors Arnaud Marchand est parti le rejoindre. «Je trouvais que c’était lui qui allait me donner le plus de jus pour évoluer», dit-il. 

Maîtriser une discipline exige énormément de temps. Il y a une quarantaine d’années, les sociologues Herbert Simon et William Chase ont conclu que les grands maîtres d’échecs comme Bobby Fischer passaient au moins 10 000 heures à jouer aux échecs avant d’atteindre ce niveau. Dans les années 90, le psychologue suédois K. Anders Ericsson est parvenu à la même conclusion en étudiant les violonistes d’élite à Berlin.

Quand Arnaud Marchand a participé à la première saison de l’émission Les Chefs! à Radio-Canada, en 2010, il avait 29 ans, habitait au Québec depuis un an et était chef à la baie de Beauport. Je me souviens d’avoir regardé la compétition culinaire à l’époque et d’avoir eu l’impression que M. Marchand dominait outrageusement les autres aspirants-chefs. 

Combien d’heures de cuisine avait-il alors derrière le tablier? Environ 30 000 heures, estime M. Marchand. «Après 10 ans de pratique, je commençais à être bon», dit-il. 

Arnaud Marchand a finalement terminé deuxième aux Chefs!, derrière Guillaume Cantin. Mais Jean-Luc Boulay, qui est juge à l’émission, l’avait remarqué. En 2012, il lui a proposé de devenir copropriétaire de Chez Boulay-bistro boréal, puis du comptoir Boulay. 

Maintenant patron, Arnaud Marchand tient à former ses jeunes chefs en continu dans ses restaurants, notamment par des ateliers. Il croit que peu importe leur talent à l’arrivée, tous ont le potentiel de faire un grand bond en avant s’ils sont bien accompagnés. 

M. Marchand incite aussi les jeunes chefs à être patients envers eux-mêmes. «Surtout faut pas courir pour monter un grade, ça va se faire en fonction de chaque personne», dit-il. «Brûle pas les étapes».