Chez certaines lignées de poule, la protoporphyrine se dépose sur la coquille et lui donne une couleur brune, alors que cette étape ne se produit pas chez d’autres lignées, dont les œufs gardent la couleur du carbonate de calcium, soit le blanc.

Histoires de couleurs et d'oeufs

«J’ai une amie qui m’apporte régulièrement des œufs frais : des blancs, des bruns et même des rosés, à l’occasion. J’ai remarqué que, lorsque je les fais bouillir, certains œufs bruns (mais pas tous) perdent leur couleur, comme si elle n’était pas fixée. Alors qu’est-ce qui donne leur couleur aux coquilles? Je me demande aussi pourquoi certains œufs sont plus gros, même très gros, certains ont de gros jaunes et peu de blanc ou l’inverse», demande Marie-Lise Laramée.

La coquille des œufs est faite en trois couches. Sa face interne est tapissée d’une membrane faite en bonne partie de protéine. Vient ensuite la partie minérale et dure de la coquille, qui est composée presque entièrement de carbonate de calcium (CaCO3). Et enfin, les œufs fraîchement pondus sont recouverts d’une cuticule, qui finit par sécher.

C’est quand l’œuf atteint l’équivalent de l’utérus de la poule que la coquille commence à se former. Il faut une vingtaine d’heures pour que l’embryon ou le «futur œuf» se développe — blanc, jaune et coquille comprise.

Maintenant, il existe plusieurs pigments qui peuvent colorer les œufs, mais le plus fréquent dans les œufs de poule du commerce est la protoporphyrine-IX. Il s’agit d’une substance très commune dans la nature, que l’on trouve chez de nombreuses espèces et qui est impliquée notamment dans le transport de l’oxygène par le sang. Chez certaines lignées de poule, la protoporphyrine se dépose sur la coquille et lui donne une couleur brune, alors que cette étape ne se produit pas chez d’autres lignées, dont les œufs gardent la couleur du carbonate de calcium, soit le blanc.

«Ce n’est pas avant les 3 ou 4 dernières heures de la formation de la coquille que les pigments accumulés sont transférés à cette sécrétion visqueuse et riche en protéine que l’on nomme cuticule. Le degré de brun de l’œuf dépend de la quantité de pigment directement associé à la cuticule. Celui-ci se dépose sur la coquille à peu près au même moment où la partie minérale finit de s’accumuler, environ 90 minutes avant la ponte. Le pigment n’est donc pas distribué uniformément sur toute l’épaisseur de la coquille [mais est concentré en surface]», lit-on dans un texte sur le sujet de deux chercheurs en médecine vétérinaire de l’Université de Floride, Gary D. Butcher et Richard D. Miles.

Voilà donc ce qui fait que certains œufs sont bruns et d’autres blancs. Mais ce qui peut les décolorer est une autre paire de manches. Comme la protoporphyrine n’est pas soluble dans l’eau, le simple fait de faire bouillir les œufs ne peut pas expliquer pourquoi certains des œufs de Mme Laramée se décolorent. Alors il peut y avoir deux possibilités, d’après ce que j’ai pu trouver. Il se peut, d’abord, que des habitudes de cuisson soient en cause : il existe des gens qui ajoutent un peu de vinaigre dans leur eau pour cuire leurs œufs (même quand ce n’est pas pour les faire pocher). Comme le vinaigre est un acide et que le carbonate de calcium est basique (et pleine de minuscules pores), cela peut dissoudre l’extérieur de la coquille — soit en plein l’endroit où les pigments sont concentrés. C’est une possibilité évoquée par le chimiste anglais Andy Brunning sur son (très beau) site de vulgarisation compoundchem.com.

Question de lavage

L’autre possibilité est que la cuticule est encore présente sur la coquille. Cela n’arrive jamais avec les œufs commerciaux parce que, en Amérique du Nord, ils doivent être lavés avant d’être mis en marché. Mais il se peut fort bien que l’amie de Mme Laramée ne lave pas ses œufs avant d’en donner — ce qui n’a rien de grave d’ailleurs, les Européens ne le font pas. Il se peut donc que la cuisson fasse perdre cette couche extérieure et décolore l’œuf.

Par ailleurs, il peut arriver qu’une couche supplémentaire de calcium se dépose sur l’œuf après que la cuticule se soit déposée, ce qui lui donne une couleur rosée. «Ces défauts surviennent habituellement quand l’œuf demeure trop longtemps dans la glande qui sécrète la coquille. Les jeunes poules qui viennent tout juste d’entrer en production sont souvent susceptibles de produire de tels défauts, mais le stress et n’importe quel dérangement qui survient au moment où l’œuf doit être pondu peut amener la poule à retenir son œuf plus longtemps», écrivait récemment Lokesh Gupta, un employé technique du producteur d’œufs Avitech, dans la revue en ligne The Poultry Site.

Et l’on touche ici à la réponse à la dernière question de Mme Laramée : pourquoi y a-t-il des œufs avec des tailles différentes, des jaunes différents, etc. Il y a bien sûr une question de lignée, certaines «races» de poules pondant des œufs plus gros que d’autres. Mais il y a une foule d’autres facteurs qui peuvent entrer en ligne de compte. Par exemple, une température trop élevée va diminuer la taille des œufs. L’âge de la poule joue aussi un rôle : plus la poule est vieille, moins elle pond, mais plus ses œufs sont gros et plus le jaune sera abondant par rapport au reste — même si la règle générale veut que les œufs plus gros aient proportionnellement moins de jaune. L’alimentation va également influencer le résultat, de même que la position de l’œuf dans la «séquence» (les poules pondent en séquences de quelques jours consécutifs avant de prendre de petites pauses), et plusieurs autres facteurs.

Sources

  • Andry Brunning, «The Chemistry of Eggs and Egg Shells», Compound Interest, 2016, goo.gl/ZHd3AF
  • Lokesh Gupta, «Maintaining Egg Shell Quality», The Poultry Site, 2008, goo.gl/qepd9T
  • E. Tumova et R.M. Gous, «Interaction of hen production type, age, and temperature on laying pattern and egg quality», Poultry Science, 2012, goo.gl/zNFkvC
  • Gary D. Butcher et Richard D. Miles, «Factors Causing Poor Pigmentation of Brown-Shelled Eggs», UF/IFAS Extension, 2017, goo.gl/NUhxJx

Précision : une version antérieure de ce texte laissait entendre que ce sont des œufs fécondés que nous mangeons. Or il s'avère que c'était faux. Mes excuses.