Marc Bessette et Mathieu Cloutier ont fondé La Ninkasi il y a 10 ans avec l'idée d'en faire un bar à bières artisanales. Ils s'efforcent encore aujourd'hui de dénicher des exclusivités. Une audace qui a épaté Caroline Marois, directrice de l'endroit depuis deux ans, à son arrivée.

La Ninkasi fête ses 10 ans: «Il faut être à l'avant-garde»

La Ninkasi lève son verre. Question de célébrer ses 10 ans d'activités, le bar de la rue Saint-Jean propose trois soirées spéciales, dont le lancement, aujourd'hui, de la bière À tout le monde, avec nul autre que le chanteur de Megadeth, Dave Mustaine.
Ce n'est pas tout à fait un hasard si Unibroue a orchestré le lancement de sa nouvelle bière à La Ninkasi. Depuis sa naissance, le bar de Québec s'est distingué avec ses bières de microbrasseries, dont La Maudite, la Trois Pistoles ou la Raftman, qu'on avait rarement ou jamais vu autrement qu'en bouteille jusqu'alors. La Fin du monde s'écoule désormais à coups de 300 litres par semaine à La Ninkasi, selon le cofondateur Mathieu Cloutier, un chiffre pour le moins impressionnant...
«Ça fait 10 ans qu'on est partenaire d'Unibroue et on est leur plus grand client dans la consommation sur place, au monde, indique-t-il. Quand on a su qu'il y aurait un lancement de la bière À tout le monde au Québec, je n'ai pas douté une seconde que ce serait ici!»
Au départ, quand Mathieu Cloutier a décidé de fonder La Ninkasi, c'était à l'invitation de son frère. Celui-ci, qui est brasseur, se cherchait un projet de bière artisanale, ainsi qu'un lieu. Mathieu avait alors déniché ce local, voisin du restaurant Le Veau d'or. Finalement, en raison d'obligations familiales, son frérot s'est désisté et c'est avec son ami de longue date, Marc Bessette, que Mathieu a mis l'aventure en branle.
«Au tout début quand on regardait pour partir le projet, on était six, se remémore Marc. Finalement, on l'a parti à deux. Je pensais travailler deux jours par semaine ici, garder mon autre job quatre jours semaine, mais en étant deux, ce n'était pas réaliste. Je ne savais pas ce que c'était avoir un bar. C'est des heures et des heures. Les premières années, tu ne peux pas faire une semaine en bas de 80 heures. On avait un dimanche sur deux de congé, on était sur appel...»
Bières artisanales
Comme les deux hommes avaient dû renoncer à l'idée de proposer leur propre bière, ils ont décidé de devenir un bar à bières artisanales. Le pari a payé. Ils ont réussi à vendre l'idée de la diversité à leurs fournisseurs et ils se retrouvent aujourd'hui avec 26 sortes de bières, réparties sur 48 lignes - ou pompes.
Néanmoins, la compétition demeure féroce. Pour assurer sa longévité, La Ninkasi s'efforce de dénicher des exclusivités. Ainsi, Mathieu était, il y a peu, à Drummondville, afin de goûter une India Pale Ale sans alcool, qu'il s'attend à se faire demander d'ici un an et demi.
«Ce qui m'a épaté quand je suis arrivée ici, confie Caroline Marois, directrice des lieux depuis deux ans, c'est de voir les gars qui disent "on saute dans le char, on va faire une virée dans le fond de la Gaspésie, il y en a qui sont en train de brasser de la bière, on va ramener des barils!" Il y a cette curiosité-là d'aller chercher des produits qui autrement ne seraient pas disponibles, car les fournisseurs sont trop petits et ils ne sont pas en mesure de les faire parvenir jusqu'à Québec. Ça crée une distribution d'exclusivité.»
Éventail d'activités
La Ninkasi se distingue aussi par son local particulier, qui lui permet d'avoir plusieurs activités et ambiances simultanées. En incluant la terrasse, Mathieu identifie pas moins de six sections à l'intérieur de son commerce. À cela s'ajoute un éventail d'activités pour attirer la clientèle de façon récurrente. 
«C'est un grand espace, où il y a une clientèle de nuit qui est jeune, mais qui ne conserve pas l'habitude de sortir pendant de nombreuses années, observe Caroline. Donc, ça implique de se renouveler. Parce que pour demeurer in avec une clientèle de 18-23 ans, il faut être à l'avant-garde des courants. Et ça fait 10 ans que cette clientèle-là se renouvelle. Il y en a qui viennent régulièrement, d'autres qui se marient, ont des enfants et viennent moins souvent, d'autres se mettent à venir à l'apéro avec leurs collègues. On réussit à être up to date
Parmi les efforts déployés de ce côté, La Ninkasi a offert des lancements gratuits pour les artistes, le karaoké, les quiz et travaille à l'arrivée des jeux de société et d'activités comme Dr Sketchy, où le public est invité à dessiner des modèles du burlesque.
Et puisqu'il n'est pas question de baisser les bras pour les 10 prochaines années, la bande a déjà de nouvelles idées...
«Pour les prochaines années, on voudrait travailler la période de l'apéro, lance Mathieu. On voudrait avoir un plus grand achalandage au 5 à 7. On refait l'éclairage au complet pour avoir une ambiance plus tamisée. Sinon, on travaille à faire nos propres bières de façon itinérante : on va aller brasser chez des partenaires. On veut développer l'offre de nourriture et de nouvelles activités. On est à l'affût et on veut le rester!»
Outre le lancement de la bière À tout le monde ce soir, en compagnie de Dave Mustaine, La Ninkasi célèbre ses 10 ans avec un spectacle de Groovy Aardvark vendredi à 22h (entrée 10 $), ainsi qu'avec un karaoké animé par Pépé et sa guitare samedi, également à 22h (entrée 5 $).