«Va chercher du lait»

«Va chercher du lait», me disait ma grand-mère en me flanquant un bidon dans chaque main.
C'était comme un rituel. Très jeune, il y avait des tâches quotidiennes que l'on exécutait sans rechigner. Le ravitaillement du lait était l'une d'elles. Dans le village, trouver une ferme n'était pas une grande expédition. La plus proche était à 100 mètres et l'autre à 300 mètres. Je voyais la fermière sortir de l'étable avec son grand seau en métal blanc rempli de lait, elle venait de traire ses vaches à la main. Vêtue de ses bottes en caoutchouc, le teint rosé des personnes vivant au milieu des champs, elle me lançait : «Ça s'en vient, mon p'tit, ça s'en vient.» Elle déposait son seau sur une petite table dans le coin de sa cuisine. Avec le dos de la main, elle retirait les quelques brins de paille qui s'étaient malencontreusement déposés sur le dessus du lait, et à l'aide d'une grande louche, remplissait mes deux bidons à ras bord. Juste tourné le bâtiment de la ferme, je ne pouvais m'empêcher d'en prendre quelques gorgées. Il était encore tiède, il sentait les prés, il goûtait la vie. Il fallait lever les coudes afin de ne pas accrocher le bord du trottoir, ou bien catastrophe. Parfois, avec mon frère, ayant abusé un peu trop du liquide, nous étions bons pour un autre voyage... de lait.
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La vache canadienne doit son origine aux animaux importés de France, de 1608 à 1660. Arrivée avec les premiers colons, c'est la seule race laitière développée sur le continent nord-américain. Malheureusement, elle a disparu du Québec au cours du XXe siècle, souffrant de la concurrence de races nouvellement importées et elle a été remplacée progressivement par une vache qui en faisait plus, en moins de temps, un peu à l'image de beaucoup d'animaux : la poule Chanteclerc, le cheval Canadien pour ne nommer que ceux-là.
Devant la menace de disparition, certains éleveurs ont décidé de créer un livre généalogique qui a permis d'établir des standards et d'avoir officiellement une race canadienne. Le terroir de Charlevoix, avec un climat rude et une végétation pauvre, constitue un endroit naturel.
C'est dans cette philosophie-là que la famille Labbé de la laiterie de Charlevoix a voulu mettre la main à la pâte afin de préserver la race.
<p>Jean Labbé et sa famille de la Laiterie de Charlevoix a voulu mettre la main à la pâte dans la confection de leurs fromages afin de préserver la race de la vache canadienne.</p>
«Nous nous sommes donné cette mission de valoriser la vache canadienne et avons mis en place une production laitière fortement liée au terroir de Charlevoix et avons démontré aussi la viabilité de petites fermes laitières de taille humaine», m'explique Jean Labbé, l'aîné des frères Labbé.
«Nous avons aujourd'hui une appellation de fromage à lait de vache canadienne, qui garantit que le lait est de vache pur sang», ajoute-t-il.
Il n'y avait qu'un pas pour produire ensuite du fromage avec le lait de la fameuse vache. Le premier s'est appelé naturellement 1608. Je dis naturellement, car cette date évoque le début de la race sur le sol québécois.
Le second fromage s'appelle L'Origine, il fait aussi un clin d'oeil à l'histoire, celle-ci bien plus lointaine. Elle évoque cette météorite qui tomba, il y a 350 millions d'années, et qui donne aujourd'hui le relief montagneux de la région.
Ce fromage à pâte molle, à croûte mixte, au goût de noisette persistant m'a rappelé le goût du Reblochon. Ma tante l'aimait tellement qu'il y en avait toujours à la maison. Si vous voulez cuisiner ce plat typiquement savoyard qui s'appelle la tartiflette, remplacez le Reblochon par L'Origine, ou bien le Gaulois de Porneuf de la ferme Ducrêt.
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Je garde encore en moi mes moustaches de lait crémeux que le temps de l'enfance m'a offertes. L'image d'insouciance des desserts d'antan faits de lait et de crème. Doux souvenirs de l'éternel fromage toujours présent sur la table qui terminait le repas. Je crois qu'ils m'ont donné le goût du bon.
Laiterie Charlevoix
1167, boulevard Mgr-De Laval, Baie-Saint-Paul; Tél. : 418 435-2184