Une histoire de poules: la Chanteclerc!

C'est l'histoire d'une poule qui est née à Oka. Pour ça, il fallait un moine aussi religieux qu'homme de science. Quand je dis il fallait, disons que l'histoire culinaire nous démontre que de nombreux produits sont nés dans les mains des moines, alors faisons-leur confiance.
Le frère Wilfrid de l'Abbaye d'Oka, qui l'a mise au monde entre 1908 et 1918, avait préalablement fait la liste de différentes caractéristiques que sa poule devait avoir. Les poulaillers n'étant ni chauffés ni éclairés à l'époque, la résistance au froid et au manque de lumière devenait par exemple un facteur important dans les qualités de la future poule.
Donc, elle devra être rough and tough pour passer à travers nos hivers québécois. Il avait aussi remarqué que leurs crêtes gelaient, si bien que si elles en étaient dépourvues, elles n'en seraient que plus heureuses.
Il se mit au travail et effectua de judicieux croisements avec les cinq meilleures races de volaille d'alors, dont la fameuse Leghorn blanche, la Cornish foncée et la Wyandotte blanche. Un peu du «latin» que tous ces noms pour certains d'entre nous, mais pour les éleveurs, ce sont des races de poules bien connues de notre patrimoine agricole.
En 1918, la nouvelle race est complètement sélectionnée et est reconnue mondialement en 1921. Exceptionnelle, elle l'est! Elle peut résister à nos durs climats, tout en continuant à pondre pendant les courtes journées d'hiver, et peut même aller à l'extérieur en tout temps. Elle n'est pas seulement une pondeuse, sa viande est aussi délicieuse.
Puis les décennies passent. On en retrouve dans presque toutes les fermes familiales jusque dans les années 50, où sa popularité chute dramatiquement avec l'arrivée des races hybrides spécialisées et des modes de production à plus grande échelle.
Produire plus et plus vite. Le slow food n'est alors pas très à la mode. L'éloge de la lenteur pour des produits cultivés et élevés selon des méthodes traditionnelles, pour des goûts riches et pleins, pour des diversités de saveurs, va commencer à «prendre le bord».
Si bien que notre poule tombe dans l'oubli. Dans les années 70, on la croit carrément disparue. Mais on retrouve éventuellement quelques petits éleveurs qui l'ont préservée et qui vont faire en sorte qu'elle ne mourra pas.
En 1999, elle est consacrée race du patrimoine mondial québécois, et une poignée de producteurs de volailles déploient des efforts afin de la réintroduire sur les marchés de consommation. Le sauvetage est en cours.
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<p>En 1999, la poule Chanteclerc est consacrée race du patrimoine mondial québécois, et une poignée de producteurs de volailles déploient des efforts afin de la réintroduire sur les marchés de consommation. Jean Soulard fait sa connaissance en 2000.</p>
C'est dans les années 2000 que je fais sa connaissance. Elle est charnue, dotée de belles grosses cuisses généreuses et d'une viande savoureuse. Nous avons affaire à une race ancestrale, sa chair est moins tendre que le poulet commercial. Il faut en prendre soin et la cuire lentement, doucement, et elle vous donnera tout ce qu'elle a.
J'ai aussi été touché par son histoire, et me suis demandé comment je pourrais mettre ma pierre à l'édifice afin qu'elle puisse continuer à «renaître». Mon objectif était que l'on parle d'elle.
Alors j'en ai pris deux ou trois et les ai installées sur le toit de l'hôtel.
«Vous verrez, chef», m'avait prévenu Christine Desmarais, éleveuse et pourvoyeuse de mes Chanteclerc, «elles sont calmes et intelligentes. Les coqs s'occupent bien de leurs poules dans tous les sens du terme. C'est une poule rustique, très forte en plume, faite pour ceux qui veulent quelques poules derrière la maison. Vous les aimerez.»
Je n'ai jamais trouvé que la poule était un animal bien brillant, néanmoins, je dois dire que je les ai bien aimées. Il y avait Bénédictine, Florentine et Germaine la boss.
Je n'avais pas pris de coq, il y avait des limites au bien-être des poules, à commencer par le sommeil des clients. Bien sûr, elles ne manquaient de rien à l'hôtel, un service de luxe pour des poules de luxe.
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Une anecdote sur le nom Chanteclerc. Notre bon moine aimait apparemment l'écrivain-poète Edmond Rostand (Cyrano de Bergerac, c'est lui). Dans la période de la naissance de notre coq, il a écrit une pièce de théâtre. Cette dernière raconte la vie quotidienne d'une basse-cour dont le coq qui se prénomme Chanteclerc détient un terrible secret. En chantant, il peut faire se lever le soleil. Grand talent!
Aujourd'hui, la poule Chanteclerc est bien vivante et est l'une des trois races patrimoniales reconnues par la Loi sur les races animales du patrimoine agricole du Québec. Les deux autres sont le cheval canadien et la vache canadienne.
Christine Desmarais
2260, rue Léon-Harmel, bureau 205, Québec