Un cochon pas comme les autres

Mon grand-père, homme de peu de mots, rentra dans la maison en disant : «Le cochon est bizarre, je crois qu'il est malade.»
<p>Côtes de porc farcies aux olives</p>
Le cochon était élevé avec les restants de table de l'auberge. Que de bonnes choses finissaient dans son seau. Dans ce temps-là, dans mon village, le mot bio n'existait pas, car tout était bio. Il n'y avait ni herbicides ni pesticides sous la tonnelle dans le fond du jardin.
Puis, du même souffle, il ajouta : «Je vais aller chercher le père Joussé.» Le père Joussé était le vétérinaire qui se déplaçait sur sa vieille moto des années 40, moyen de transport pratique pour aller dans les chemins de ferme cahoteux.
Les deux hommes se retrouvèrent quelques heures plus tard accoudés sur le mur de pierre en train de regarder les curieux agissements de l'animal.
Après de longues minutes, le vétérinaire se tourna vers mon grand-père et lui dit dans un large sourire : «Joseph, ton cochon est saoul.»
«Mon cochon est saoul?» reprit grand-père, étonné, lui qui s'occupait si bien de tous les animaux, du cochon aux lapins, en passant par les poules et les canards.
«Oui, ton cochon est saoul. Rond comme un melon! Il a pris une cuite. Il va sans doute bien dormir et demain, il aura dégrisé et devrait être correct», assura le vétérinaire.
Le cochon était bien saoul. Un gros repas avait eu lieu dans la journée et les restants de verres de vin, au lieu de finir dans l'évier, avaient fini, par étourderie de l'un d'entre nous, dans le seau au cochon.
Le lendemain, le cochon pétait le feu et devait aussi avoir très soif.
Quelques mois plus tard, assez gras, il fut abattu. L'histoire veut que jamais des jambons n'aient été aussi bons. Comme quoi!
Lors du premier évènement gastronomique Sherbrooke t'en bouche un coin il y a quelques semaines, j'ai eu entre autres l'occasion de côtoyer mes collègues chefs des restaurants de la ville, mais aussi leurs fournisseurs dont Philippe Lessard de la Ferme Lennon qui élève des porcs avec la même philosophie que celle de mon grand-père. Non, il ne les saoule pas, il les aime.
«Je me suis dit qu'il y a 50 ou 60 ans, les cochons étaient tous élevés dehors et donc, ça devrait marcher. Mes animaux sont donc dehors presque à l'année. L'hiver, ils ont un toit sur la tête, mais il fait la même température à l'intérieur du bâtiment qu'à l'extérieur. Le régime des animaux est aussi dépourvu d'OGM, de substances d'origine animale, de facteurs de croissance et d'antibiotiques. Pas de maïs, seulement des graines à paille : blé, orge, avoine et du soya bio. Le blé leur donne du gras, les chefs aiment ça», me dit Philippe qui précise qu'un cochon, instinctivement, va dans les champs, dans les bois et cherche des racines, des vermines et se nourrit naturellement.
Les cochons courent dans les champs. Dans cet espace vert, des abreuvoirs sont installés afin de leur fournir de l'eau potable ainsi que des litières de sable. Ce que l'on sait moins du porc, c'est qu'il est un animal très propre. Tout comme les chats, il va au même endroit pour faire ses besoins et il n'aime pas dormir dans son fumier. En contrepartie, lorsqu'il fait chaud, comme il ne transpire pas, il a besoin de s'enduire de boue pour se protéger.
Les regardant se courir après, je me dis qu'ils sont heureux.
«Ce modèle d'élevage répond très bien à l'instinct du porc. C'est un retour à leurs racines. Les porcs ont besoin d'activité. Ils ont besoin de courir et de fouiner», précise Philippe.
«Mon porc est bon parce qu'il respire l'air pur, il mange de l'herbe qui apporte un persillage à la viande. Mais surtout, on lui laisse le temps de grossir.»
Il n'y a jamais de secret dans tout ce qui est bon. Laissez du temps au temps, puis avec de la bonne nourriture, jumelé avec l'amour de ce que l'on fait, le cuisinier n'aura plus beaucoup de choses à faire pour faire un bon plat, sauf peut-être d'aimer aussi le produit qu'il transforme. Ferme Lennon
Philippe Lessard 550, chemin Lennon
Compton J0B 1L0
Tél. : 819 835-1010