Le système de traçabilité du Québec permet de suivre chaque mouvement des bovins, de leur naissance à l'abattoir. Reste maintenant à instaurer un système qui permette de suivre la viande jusqu'au détaillant.

Traçabilité des aliments: le cas de la viande

La traçabilité des aliments est devenue un enjeu de santé publique ou de marketing. Dans certains cas, elle permet de circonscrire des crises sanitaires, dans d'autres elle permet de mieux vendre. Le problème, c'est que c'est moins simple à organiser qu'il n'y paraît.
Certains aliments se prêtent mieux que d'autres à un suivi entre le lieu de production jusqu'à l'assiette. Le sirop d'érable vendu en petit format doit par exemple porter obligatoirement le nom et l'adresse du producteur ou de l'emballeur.
En principe, on devrait aussi savoir assez facilement où ont poussé nos choux et nos ananas. Je dis en principe, car l'étiquetage fait souvent défaut.
Bien sûr, les logos Aliment du Québec et Aliment transformé au Québec nous donnent une partie de l'information, mais il s'agit d'initiatives volontaires qui ont uniquement pour but de donner une plus-value aux produits.
C'est ce que font les pêcheurs de homard québécois avec leur système d'étiquetage à même l'élastique destiné à leur serrer la pince. Si on saisit le code qui y figure, on saura quel bateau a pêché la petite bête et on pourra même voir la binette du capitaine. C'est sympathique et pas compliqué.
De leur côté, les producteurs d'oeufs de consommation viennent d'adopter un système semblable qui permet de savoir de quelle ferme vient l'oeuf (mais pas de quelle poule, quand même). Dans leur cas, c'est obligatoire.
Pour la viande, c'est autre chose. À moins d'acheter des produits de niche, il est très difficile de savoir d'où vient notre steak ou notre cuisse de poulet. Cela ne veut pas dire qu'il n'existe aucun système pour en retracer l'origine.
Le Québec est la province canadienne la plus avancée en matière de traçabilité de la viande de la ferme à l'abattoir. Tous les bovins (depuis 2002), les ovins (2004) et les cervidés (2009) sont suivis à la trace dans le moindre de leur mouvement à partir de leur naissance jusqu'à leur mort grâce à de jolies «étiquettes» portant un numéro unique inscrit dans une banque de données centralisée.
Les porcs seront eux aussi soumis au même régime à compter du 1er juillet, mais en vertu d'un règlement fédéral plutôt que provincial. D'un bout à l'autre du Canada, les producteurs et les abattoirs seront soumis aux mêmes règles d'enregistrement, explique Danielle Pettigrew, directrice du Service qualité des Éleveurs de porcs du Québec.
Présentement, la seule information facile à obtenir rapidement sur la viande de porc est le lieu d'abattage. Où est né le porcelet, dans quelle pouponnière a-t-il grandi, dans quel site d'engraissement a-t-il fini sa vie? Ce sont des informations qui existent mais qui sont fastidieuses à retracer, dit Sylvain Fournaise, vice-président à la sécurité des aliments chez Olymel.
Pour sa part, le poulet n'est pas régi par Agri-Traçabilité mais est quand même soumis à un processus de suivi bien organisé, et ce, du couvoir à l'abattoir. Olymel, qui produit 45 % du poulet mangé au Québec, va plus loin et suit ses lots de viande tout au long de la chaîne de transformation, de distribution et de vente.
Projet pilote
Le Québec pose présentement les premiers jalons d'un système de traçabilité de la viande bovine (boeuf et veau) qui permettrait de compléter le lien de l'abattoir jusqu'aux détaillants. Une première étude a été réalisée pour comprendre le fonctionnement des différents maillons et les défis posés par un tel système. Elle a surtout permis de constater que les pratiques sont très éclatées et que les marchands ont des visions fort différentes quant aux informations à conserver et aux façons de le faire.
Jusqu'à l'abattoir, ça va bien, dit Line Ravary, coordonnatrice au développement chez Agri-Traçabilité Québec, car l'animal est entier. Mais une fois qu'il est mort et découpé, les choses se compliquent. Si, une semaine donnée, un détaillant offre de l'intérieur de ronde en rabais, il en a besoin d'une grande quantité mais ne prend pas nécessairement toutes les autres parties de la carcasse. Celles-ci sont distribuées un peu partout. Ce sont donc des lots qui doivent être suivis.
Un projet pilote a été réalisé et est sur le point de prendre fin avec le dépôt d'un rapport le 31 janvier. Le projet est réalisé dans une optique de rappel de viande et non dans une perspective de marketing. Ne vous attendez donc pas à pouvoir identifier la ferme d'origine de votre steak. Une telle démarche coûterait beaucoup plus (trop) cher.
La technique préconisée est celle de l'approche amont-aval, où chaque maillon doit être en mesure de démontrer d'où est venue la viande et où elle est allée, sans avoir à tout prix une vue d'ensemble sur le chemin parcouru.
Les tests réalisés permettent de croire qu'on peut suivre des lots. Selon Mme Ravary, il n'est pas illusoire de croire que ce sera possible même lorsque l'abattage se fait hors du Québec, ce qui est fréquent. «Il peut y avoir des ententes avec les abattoirs [hors frontières]», dit-elle. Le Canada est en outre en train de mettre un système national en place qui devrait faciliter l'unification des informations.
On ne pourrait dire si la crise du rappel de boeuf de l'usine albertaine XL Foods en 2012 aurait été de moindre envergure avec un système de traçabilité jusqu'au détaillant. Mais c'est quand même ce qui est visé avec l'extension du processus. À défaut de savoir de quelle ferme vient notre viande, c'est tout de même un plus!
D'où viennent les tomates qu'on achète à l'épicerie? Le fromage? La viande? De plus en plus, on aime connaître la provenance de nos aliments, ne serait-ce que pour encourager la production locale. De quel pays, de quelle province, et même de quelle ferme. Mais entre ce souhait et sa réalisation, il y a tout un monde de contraintes...