La tourte de canard braisé aux poireaux et chou rouge

Tourte de canard braisé aux poireaux et chou rouge

Une recette de Daniel Vézina
INGRÉDIENTS
Pour la tourte
• 454 g (1 lb) de pâte feuilletée
• 200 g (1 lb) de chair de canard braisée et effilochée
• 250 g (1/2 lb) de viande hachée de gibier (voir recette) chevreuil ou orignal
• 60 ml (1/4 tasse) de jus de cuisson des cuisses de canard braisées réduit (voir recette)
• 1 tasse de chou rouge émincé, revenu et cuit à la bière (voir recette)
• 1 tasse de tombée de poireaux au gras de canard (voir recette)
• Sel et poivre au goût
Pour la viande hachée de gibier
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre frais 
• 1 grosse échalote ciselée 
• 15 ml (1 cuillère à soupe) de ciboulette
• 1 petite gousse d'ail 
• 250 g (1/2 lb) de chair de gibier hachée
• 5 ml (1/4 c. à thé) de cinq-épices chinois 
MÉTHODE
Faire revenir l'échalote et l'ail dans le beurre, ajouter la viande et le cinq-épices chinois, assaisonner et faire revenir pour cuire la viande.
Pour les cuisses de canard braisées et la sauce
• 2 cuisses de canard de barbarie mâle
Mirepoix :
• 1 carotte
• 1 oignon
• 2 branches de céleri
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier fraîche
• 5 baies de genièvre 
• 750 ml (1 bouteille) de vin blanc
• 1 litre de fonwd de canard ou de veau
• Sel et poivre au goût
MÉTHODE
1. Dans un sautoir, faire saisir les cuisses de canard et ajouter la garniture aromatique. Bien la colorer et ajouter le thym, le laurier et les baies de genièvre, sel et poivre.
2. Mouiller avec le vin blanc et ajouter le fond de veau, cuire pendant 1h30 ou jusqu'à ce que la chair se dégage facilement de l'os.
3. Égoutter les cuisses, effilocher leur chair et réserver.
4. Dégraisser et réduire le jus de cuisson, ajouter une partie dans la viande effilochée pour lui donner le maximum de goût.
Pour le poireau
• 1 poireau entier 
• 2 c. à soupe de gras de canard
• Sel et poivre au goût
MÉTHODE
Dans une casserole, faire revenir le poireau émincé avec le gras de canard. Réserver.
Pour le chou rouge
• 1/2 chou rouge
• 1 pomme Golden
• 1 c. à thé de vinaigre de vin
• 2 c. à soupe de gras de canard
• 1 bière rousse
• Sel et poivre au goût
MÉTHODE
Dans une autre casserole, mettre le chou rouge émincé et le faire tomber avec le gras de canard et le vinaigre, mouiller avec la bière, cuire jusqu'à ce que la bière soit évaporée et le chou cuit. Assaisonner.
Pour le montage de la tourte
1. Étendre deux abaisses de pâte feuilletée sur un plan de travail fariné de 35 cm de diamètre et à environ 2 mm d'épaisseur. Déposer au fond du moule la première abaisse puis ajouter au fond le poireau, suivi du chou rouge refroidi, de la viande braisée de gibier et de la viande de canard effilochée.
2. Badigeonner le contour de la pâte et déposer l'autre abaisse par-dessus, couper la pâte et replier le pourtour pour faire un joli motif.
3. Badigeonner la surface et faire une petite cheminée pour laisser sortir la vapeur.
4. Mettre au four à 400 °F et cuire pendant 30 minutes sur l'étage au bas du four.