Réduire la quantité de sodium des aliments peut s'avérer plus difficile qu'il n'y paraît, puisque ce dernier agit non seulement sur le goût, mais aussis sur la texture et le temps de conservation des aliments. Cependant, une étude d'Agriculture et Agrolimentaire Canada a prouvé qu'il est possible de réduire la quantité de sodium du cheddar de 30 %.

Sus au sel

Le sujet est sérieux. L'hypertension artérielle, étroitement associée à la consommation de sodium (l'ingrédient problématique du sel), est l'une des principales causes des maladies cardiovasculaires, tueur numéro un au pays.
Question d'évaluer l'ampleur du défi, il suffit de faire un petit tour à l'épicerie et de lire les informations du tableau nutritionnel ci-contre.
Pas moins de 77% du sodium que l'on consomme vient de l'industrie alimentaire. Quand on additionne tout ce que l'on mange dans une journée et que l'on considère que les portions suggérées sont souvent en deçà d'un appétit normal, on comprend pourquoi les Canadiens ingurgitent en moyenne 3400 mg de sodium par jour et jusqu'à 4000 mg pour les jeunes hommes!
Santé Canada voudrait faire passer cette consommation à 2300 mg (soit l'apport maximal tolérable) d'ici 2016. Plus encore, l'organisation souhaiterait qu'à plus long terme, 95% de la population en consomme encore moins. Ouf! On a beau dire qu'on s'habitue au goût, la cible est haute.
Réalisme oblige, la stratégie, qui mise sur le bon vouloir des entreprises, fixe des cibles par paliers. Agriculture et Agroalimentaire Canada a mesuré les progrès de l'industrie, entre octobre 2011 et mars 2012, en sondant 55 entreprises canadiennes, dont 40 fabricants/détaillants. Au total, 30 d'entre eux offraient «des» produits (et non tous leurs produits, nuance) qui respectaient les cibles établies pour la première étape. En outre, 13 concessionnaires alimentaires sur 15 avaient réduit le sodium dans «certaines» de leurs recettes.
Le chercheur Paul Paquin de l'Universitaire Laval, membre du comité de suivi au rapport de 2010, observe que la progression se perçoit surtout dans les nouveaux produits. On le comprend, il est plus facile de faire accepter du neuf que de reformuler une recette connue. Campbell l'a appris à dépens après avoir abaissé les quantités de sodium dans ses soupes. Les pertes de marché ont forcé la compagnie à reculer.
Il est intéressant par ailleurs de voir ce qui motive l'industrie à agir. L'argument le plus invoqué est la volonté d'offrir des produits sains dans l'«intérêt supérieur des consommateurs» (hum hum). La possibilité de devoir un jour composer avec une règlementation vient en second lieu, suivie de la nécessité de répondre aux demandes des consommateurs.
Aliments plus sensibles
Réduire le sel de certains aliments s'avère plus problématique, parce que le sodium influe non seulement sur leur goût, mais joue aussi un rôle sur leur conservation ou leur texture. C'est le cas du fromage, du pain et des charcuteries.
Annie Caron, chercheure à Agriculture et Agroalimentaire Canada, vient de participer à une étude de deux ans sur les façons de réduire le sel dans les fromages tout en conservant leur goût et leur texture.
Les résultats sont intéressants, soutient-elle, particulièrement avec le cheddar pour lequel la teneur en sodium a pu être abaissée de 30%.
Les chercheurs, «qui ont mangé beaucoup de fromage», y sont parvenus grâce à l'identification de souches de bactéries lactiques plus propices que d'autres. Dit comme ça, ça semble simple, mais l'opération est complexe. Il faut comprendre comment «travaille» le fromage et mesurer une foule d'impacts et ce, avec différents cocktails de ferments utilisés en quantités variables...
Reste maintenant à évaluer l'impact de cette diminution sur la sécurité du produit. C'est ce que fera le chercheur Steve Labrie de l'Université Laval. Il reste aussi beaucoup de travail à faire sur les autres types de fromages, dit celui-ci, si bien que ce n'est pas demain que les «nouveaux fromages» moins salés mais tout aussi bons arriveront sur les tablettes.
En attendant, vaux mieux continuer de lire les tableaux nutritionnels.La guerre au sel est loin d'être gagnée au Canada, mais elle fait de petites avancées. Depuis la présentation de la Stratégie de réduction du sodium pour le Canada en juillet 2010, des entreprises ont commencé à bouger et les consommateurs ont (un tout petit peu) pris conscience de l'importance de mettre la pédale douce sur la salière. En d'autres mots, il y a toujours de l'espoir pour abaisser notre hypertension artérielle collective!