Gaston Couillard (L'Oie toquée), chef responsable du plat principal, un étagé de boeuf braisé et galette de saucisse à la bière La Vache folle de la Microbrasserie Charlevoix, velouté de topinambours de la Ferme A.C.L. et foie gras de la Ferme Les Canardises.

Speed dating gastronomique

Pour la neuvième année, la Fédération de l'Union des producteurs agricoles de la Rive-Nord de Québec, le Centre intégré en alimentation et tourisme de Fierbourg et la Société des chefs cuisiniers et pâtissiers du Québec (section Québec) organisaient, le 11 avril dernier, le Banc d'essai gastronomique de la Capitale-Nationale, une sorte de speed dating entre les producteurs et les artisans de la région avec les chefs curieux d'y découvrir de nouveaux produits à introduire dans leur cuisine. Retour sur un événement axé sur la mise en valeur du terroir de proximité.
Dès 16h, le minimarché recréé pour la neuvième présentation du Banc d'essai gastronomique de la Capitale-Nationale fourmillait. Occasion unique de maillage entre les artisans et les professionnels de la restauration, l'événement exposait d'abord les 16 produits sélectionnés - du vinaigre de cassis à l'alcool de tomate - afin que les visiteurs fassent connaissance avec la matière première «brute».
En compagnie de leurs équipes formées de quatre à cinq étudiants de Fierbourg, les chefs Simon Damour (Le Dijon), Marjorie Maltais, Gaston Couillard (L'Oie toquée), Martin Ouellet (Le Parlementaire) et Jean-Michel Tynaire (La mangue verte) présentaient chacun un service qui valorisait un de ces produits qui, à la manière d'un match d'improvisation, leur avaient été «imposés» par la coordonnatrice de l'événement, Françoise Bossiroy. «Dans le respect des affinités», glissera cette dernière lors du passage du Soleil dans les cuisines à 90 minutes du coup de feu. Selon le professeur Gilles Gagnon, de Fierbourg, initiateur du projet il y a bientôt 10 ans, «le Banc d'essai est la "bougie d'allumage" pour comprendre d'où vient le produit en créant un lien avec l'artisan».
En discutant avec les producteurs présents et quelques chefs, Le Soleil a réalisé que même si certains produits sont commercialisés depuis un certain temps, comme le fromage Le Paillasson et les cerises dans l'alcool de la Cerisaie La Belle des Bois, il y a encore place aux (re)découvertes. Ainsi, Le Soleil a sélectionné quatre produits pour élargir les horizons de votre garde-manger régional.
Le boeuf de race Galloway de la Ferme L'Oiseau Bleu (Baie-Saint-Paul)
Seuls neuf éleveurs au Québec ont jeté leur dévolu sur le boeuf Galloway, originaire d'Écosse. C'est le cas de Patrice Fillion et de France Dufour, de la Ferme L'Oiseau Bleu. Attirés par la pureté de la race qui n'a jamais été croisée et qui se révèle adaptée au climat québécois, les éleveurs bichonnent aujourd'hui un cheptel de 85 têtes nourri uniquement à l'herbage et au fourrage. Cousin du boeuf Highland, l'animal, mature à plus ou moins 26 mois, ne métabolise pas le grain. S'ils n'affichent pas la certification biologique officielle, les Dufour-Fillion, qui ne visent pas la productivité, garantissent une viande sans antibiotiques ni hormones. Chair à la fibre délicate, peu persillée - idéale pour le tartare et en braisé - et qui retient ses jus, la viande de Galloway se compare à la chair de bison, en plus savoureuse. Le Wellington réinventé du chef Gaston Couillard l'aura prouvé par sa tendreté. Sur réservation, il est possible, mentionne Mme Dufour, de se procurer à l'année des paniers de viande (cinq kilos) emballée sous vide et congelée avec un minimum de quatre types de découpe. Pour plus de renseignements, rendez-vous au www.fermeoiseaubleu.com.
La perdrix du Domaine De Lavoye (île d'Orléans)
Pour 2012, Denis Lavoie, un ex-chasseur de perdrix converti en éleveur depuis 2006, prévoit une production de 4000 volatiles sur sa ferme de Sainte-Famille. «La perdrix craint les courants d'air, le bruit et l'humidité», explique M. Lavoie, qui cultive aussi plusieurs variétés de fraises, dont la Vistar, sa préférée. De l'oeuf jusqu'à l'oiseau mature, l'élevage s'étire sur 150 jours, mentionne celui qui a débuté avec 10, puis 100 oisillons. D'où des coûts de production élevés, notamment en raison d'une alimentation végétale de qualité. Dès le 20 juin, il procédera à l'abattage aux deux semaines. Il sera alors possible de réserver et d'aller chercher des perdrix fraîches directement à la ferme. Pour plus de renseignements, rendez-vous au www.domainedelavoye.com.
Les cerises dans l'alcool de la Cerisaie La Belle des Bois (Neuville)
Ils ont planté leurs premiers cerisiers en 1999, affronté les ravages de la grêle, puis replanté avec conviction! Depuis quatre ans, Marcel Pleau et Irène Boudreault, des entrepreneurs tenaces, empotent, le sourire aux lèvres, leur mélange de neuf variétés de cerises (de la noire à celle à la chair jaune) après les avoir fait macérer au soleil dans des dames-jeannes (jarres) de 35 litres avec de l'alcool. Résultat : des cerises alcoolisées (21 % d'alcool) à grignoter (avec modération!) comme des olives. Gorgé de sucre naturel, le petit fruit est aussi transformé en confit d'oignon fruité et en confiture aux deux cerises sans pectine ajoutée. Bref, c'est le temps des cerises... à l'année! Pour plus de renseignements, appeler au 418 873-6033.
Le vin apéritif de tomate Omerto (Baie-Saint-Paul)
La curiosité du Banc d'essai! Mis sur le marché l'an dernier, l'Omerto, un vin apéritif biologique de tomate (18 % d'alcool) vinifié en version sec et moelleux, a pour cépage... six variétés de tomate cultivées dans le rang Saint-Antoine Nord. Pascal Miche tient la recette de son arrière-grand-père belge, appelé Omer, de qui son vin tient son nom. Au nez, l'Omerto sec évoque le saké, voire la grappa, et se déguste, selon son producteur, avec des sushis, des poissons et des fromages comme le Pied-de-Vent et Le Riopelle. Dans le cas du moelleux à l'arôme floral, de fruits confits et de miel, il s'harmonise spontanément avec le foie gras. Pour plus de renseignements, rendez-vous au www.domainevb.ca.
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On a croisé...
La chef Marie-Lucie Crépeault (Boutique gourmande Terre et mer) soutient déjà les producteurs régionaux par l'entremise de son panier de légumes et de fines herbes de la coopérative La Mauve. «Ça m'oblige à être créative.» Intriguée, puis séduite à la dégustation de l'Omerto, la chef-traiteur imagine bien utiliser le vin moelleux sur des pétoncles rôtis, à l'instar de Marjorie Maltais, qui s'en est servi pour faire macérer les cuisses de perdrix de l'entrée chaude du banquet.
Rencontré à l'hiver 2011 lors de l'événement Les Créatifs de l'érable, le chef Martin Gagné (La Traite) démontre toujours autant d'intérêt à l'égard des produits du terroir d'ici. Parmi ces découvertes du Banc d'essai, le topinambour de la Ferme A.C.L. l'a étonné par la régularité de sa forme allongée, qui facilite l'épluchage. L'autre produit qui l'a charmé est le fromage Paillasson fabriqué par Les Fromages de l'isle d'Orléans, qui l'a réintroduit sur l'île en 2004. «Un halloum moins salé», commente-t-il alors qu'il goûte «l'assiette de fromage» - Paillasson grillé à la salamandre, chips de patates douces, rémoulade de pommes et concombre avec micropousses de Vertigo - préparée par le chef Martin Ouellet (Le Parlementaire), lui-même étonné par la polyvalence de ce fromage à rôtir qui a remporté la médaille de bronze dans la catégorie Original Recipe for America au dernier concours American Cheese Society. À noter, rappelle Diane Marcoux, productrice avec son conjoint Jocelyn Labbé du Paillasson, que le fromage est aussi offert sous forme de faisselle ainsi qu'affiné de 28 à 30 jours (Le Raffiné).