Sothea Deng, l'homme derrière Le Croc Mignon

Sothea Deng: un chef à crocs!

Le chef à domicile Sothea Deng n'a rien d'un homme des cavernes aux canines acérées. Le jeune homme derrière la nouvelle boucherie de Limoilou, Le Croc Mignon, voulait proposer une expérience complète à ses clients en leur cuisinant sa propre viande. D'où l'idée d'ouvrir une boucherie complémentaire à son traiteur (www.cookning.com) avec, entre autres, du «boeuf québécois de créneau» sans hormones ni antibiotiques.
Son projet, il l'a réfléchi l'été dernier alors qu'il était chef à la pourvoirie du Camp de la Haute-Madeleine, en Gaspésie. De fil en aiguille, il accrochait, en mars, les premiers quartiers de boeuf dans sa chambre froide vitrée.
Depuis, selon les arrivages de son fournisseur, Viandes Sélectionnées des Cantons, son comptoir réfrigéré accueille de la hampe marinée - une pièce prélevée le long des côtes à l'intérieur de la cage thoracique -, de la calotte de surlonge et de la bavette. D'origine asiatique, M. Deng cuit également du canard laqué et fume son saumon préalablement saumuré.
«J'aime manger», se justifie-t-il.
Partisan des marinades légères comme celle au soya, saké et pâte de piment dans laquelle il émerge ses bavettes, M. Deng déplore «les sauces lourdes sur le produit primaire». Encore plus sur une chair aussi délicate que le veau biologique élevé à la Ferme Saveurs des Collines de Saint-Antoine-de-Tilly. Il minimise aussi l'assaisonnement sur les rib steak et contre-filet vieillis (45 jours).
«Sel, poivre et un peu d'huile d'olive. Après, c'est une question de saisie», énumère ce foodie qui travaille sur le développement d'une sauce chimichurri (une sauce piquante d'Argentine) qu'il adaptera en marinade pour la hampe.
«Surtout, prenez toujours soin de faire tempérer votre boeuf avant de le cuire», conclut M. Deng, convaincu de la pertinence du contact direct (si possible) avec les éleveurs et de la valorisation du service-conseil en boucherie.
Le Croc Mignon
594, 3e Avenue, Québec
Tél. : 418 741-7050