Simplement Soulard: filet de flétan aux raisins, beurre blanc safrané

Une recette de Jean Soulard
Filet de flétan aux raisins, beurre blanc safrané
4 portions
INGRÉDIENTS
• 4 escalopes de flétan de 120 g (4 oz) chacune
• 450 g (1 lb) de raisin blanc sans pépins et pelé
• 30 g (1 oz) de beurre
• 15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
Beurre blanc safrané
• 1 échalote hachée
• 60 ml (1/4 de tasse) de vin blanc
• 10 pistils de safran
• 60 ml (1/4 de tasse) de crème 35 %
• 120 g (1/2 tasse) de beurre ramolli
• Le jus d'un demi-citron
• Sel et poivre
MÉTHODE
1. Une heure avant de faire la sauce, dans une casserole, mettre l'échalote et le vin blanc et laisser réduire de moitié. Sortir du feu et laisser infuser le safran dans la réduction.
2. Terminer la sauce en mettant la crème dans la casserole et laisser frémir 5 minutes. Hors feu, à l'aide d'un fouet, incorporer le beurre par petits morceaux, fouetter vivement. Ajouter le jus de citron et vérifier l'assaisonnement. Conserver au chaud.
3. Dans une poêle, avec l'huile et le beurre, faire cuire rapidement les escalopes de flétan. Ajouter les raisins dans la poêle pour ainsi les chauffer. Assaisonner.
4. Dresser en versant la sauce dans le fond de l'assiette, déposer le flétan et les raisins dessus. Servir aussitôt.