Simplement Soulard: côtes de veau au cidre de glace et compote d'oignons

Recette tirée du livre Le grand Soulard de la cuisine, page 295. 
Donne quatre portions
Ingrédients
• 4 côtes de veau de 
• 180 g (6 oz) chacune
• 30 g (2 c. à soupe) de beurre
• 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
• 125 ml (1/2 tasse) de cidre de glace
• 125 ml (1/2 tasse) de fond de veau
• Compote d'oignons
• 2 gros oignons, émincés
• 30 g (2 c. à soupe) de beurre
• 5 ml (1 c. à thé) de vinaigre de vin rouge
• 45 ml (3 c. à soupe) de crème 35 %
• Sel et poivre
Méthode
1. Dans une casserole, faire étuver les oignons dans le beurre, 10 minutes à feu doux. Ajouter le vinaigre de vin, la crème. Saler et poivrer. Laisser cuire 5 minutes de plus. Réserver.
2. Dans une poêle, saisir les côtes de veau dans le beurre et l'huile. Assaisonner, puis laisser cuire doucement de 5 à 6 minutes par côté jusqu'à ce qu'elles soient à la fois dorées et juteuses à l'intérieur. Réserver les côtes de veau au chaud.
3. Dans la même poêle, déglacer avec le cidre et réduire de moitié. Ajouter le fond de veau et réduire de nouveau, de moitié. Vérifier l'assaisonnement.
4. Dans chaque assiette de service, déposer la compote d'oignons au milieu, dresser par-dessus les côtes de veau et napper de sauce.
5. Servir avec quelques légumes.