Simplement Soulard: cannelloni de crabe

Une recette de Jean Soulard.
4 portions
Ingrédients
• 12 asperges vertes de taille moyenne
• 4 échalotes, hachées
• 30 g (2 c. à soupe) de beurre
• 125 ml (1⁄2 tasse) de vin blanc
• 125 ml (1⁄2 tasse) de crème 35 %
• 360 g (12 oz) de chair de crabe
• 2 jaunes d'oeuf
• 30 g (2 c. soupe) de parmesan, râpé
• 4 feuilles de pâte filo
• 30 g (2 c. à soupe) de beurre fondu
Sauce:
• 90 g (6 c. à soupe) de beurre
• 250 ml (1 tasse) de vin liquoreux
• Sel et poivre
• Quelques brins de ciboulette
Préparation
Dans une casserole avec de l'eau bouillante salée, cuire les asperges vertes environ 10 minutes.
Rafraîchir sous l'eau froide et égoutter. Couper les pointes des asperges à 5 cm (2 po) de longueur environ. Tailler le reste en rondelles.
Dans une poêle, faire suer la moitié des échalotes dans 1 c. à soupe de beurre, verser le vin blanc et réduire jusqu'à ce que le liquide soit évaporé. Ajouter la crème et réduire de moitié. Retirer du feu et ajouter le crabe, les rondelles d'asperge, les jaunes d'oeuf, le parmesan, saler et poivrer. Bien mélanger et réserver.
Plier chaque feuille de pâte filo en quatre. Badigeonner de beurre fondu et garnir chaque feuille de 2 cuillerées de farce de crabe. Enrouler pour former les cannellonis.
Les badigeonner de beurre et les disposer sur une plaque beurrée allant au four.
Préparer la sauce. Dans une casserole, faire revenir le reste des échalotes dans 1 c. à soupe de beurre. Ajouter le vin liquoreux et réduire de moitié.
À l'aide d'un mélangeur à main, incorporer le beurre en petits morceaux et émulsionner. Saler et poivrer.
Dans un four à 375 °F (190 °C), cuire les cannellonis 12 minutes environ.
Déposer sur chaque assiette les cannellonis. Napper avec la sauce et décorer avec les pointes d'asperges et la ciboulette.