Assiette de bulocki et de pirojki

Saveurs de Russie

Jusqu'au 23 février, les projecteurs seront braqués sur Sotchi, pays d'accueil des Jeux olympiques d'hiver 2014. D'où l'occasion de présenter la cuisine traditionnelle russe et de faire un clin d'oeil à un pays qui connaît un élan du point de vue de la gastronomie. Triple saut du stade Fisht à la table de Tatiana Soukhatcheva.
Le second souffle de la gastronomie russe date de 2010, année de l'implantation en Russie du mouvement Slow Food et de la tenue de la première édition du festival Omnivore à Moscou. Depuis, les chefs moscovites sortent des frontières de la Mère-Russie et s'illustrent lors d'événements comme Les Saisons de la gastronomie franco-russe. Plusieurs d'entre eux, dont le chef Alexei Zimin, sont d'ailleurs fortement influencés par la cuisine française. Terre d'accueil des Russes blancs, la France les fait toujours rêver, son patrimoine culinaire, saliver. En marge de ces récentes voltiges, les plats patrimoniaux conservent toujours la cote dans les foyers.
Originaire de Sibérie, Tatiana Soukhatcheva, qui vit aujourd'hui dans le secteur de Charlesbourg, prépare toujours les plats de son enfance. Elle-même mère de trois filles et d'un bébé à venir, elle perpétue les recettes de sa grand-mère. Des recettes métissées. Née à Novosibirsk, la jeune femme compte dans son lignage une grand-mère biélorusse et des aïeux qui ont vécu à proximité de la frontière polonaise. Cela explique en partie «la géographie» de sa cuisine. «Chaque famille apprend de ses grands-mères» d'après Tatiana.
Avec un père scientifique spécialisé dans l'étude du saumon, Tatiana raconte qu'encore aujourd'hui, elle préfère le poisson à la viande. «Salés, fumés, cuits.» Souriante, elle ajoute qu'avec du pain brun, des lardons, de l'oignon, de l'ail et du hareng salé, c'est le paradis.»
Plusieurs salades
Les fondements de la cuisine russe, enchaîne-t-elle alors qu'elle dresse une assiette de bulocki, ce sont les zakouski, c'est-à-dire, les hors-d'oeuvre. Dans son pays, le point de départ d'un repas se compose de plusieurs salades. L'une très populaire s'appelle la salade olivier, poursuit Tatiana. Patate, carotte et oeuf constituent les trois principaux ingrédients auxquels s'ajoutent (au choix) de la saucisse ou du poisson ainsi que des pois verts et de la mayonnaise. D'autres salades de betteraves et de carottes râpées avec des fruits secs et de la crème sure augmentent le buffet où les feuilletages abondent. «Si tu en prends trop, tu es plein pour la suite.»
Tatiana nous tend l'assiette de bulocki, ces petits gâteaux sucrés servis en collation. Elle a passé trois jours aux fourneaux pour accueillir Le Soleil, glisse son mari. «Partout en Russie, les gens les confectionnent la fin de semaine. Parce que la pâte prend près de trois heures à lever.» Inarrêtable, Tatiana sort ensuite un plat de pirojki variés que l'on confond à tort avec les pierogi polonais. Autant salés que sucrés, les pirojki russes - sorte de chaussons cuits au four - sont farcis d'un mélange de viande et purée, purée et champignons, bacon et fromage, oeufs et oignon vert ou bien de confiture, de fromage blanc ou de rhubarbe compotée - les préférés de Tatiana. Ceux-là accompagnent le thé.
De l'avis de la jeune femme, les pierogi ont pour alter ego russe les pelméni qui sont systématiquement fourrés avec de la viande. «Le mélange dépend de vous. Généralement, c'est du porc et boeuf haché plus de l'oignon cru», indique-t-elle au sujet de la spécialité bon marché. Le salaire le plus bas en Russie tourne autour de 150 $ par mois», précise Tatiana qui se souvient avoir vu trois personnes mourir de faim dans la rue.
Dans le Moscou qui appartient désormais aux oligarques et à une classe sociale qui a les moyens de se payer les grandes tendances culinaires mondiales, il n'en reste pas moins que la cuisine traditionnelle continue de nourrir le peuple... quand il en a les moyens.
<p>Originaire de Sibérie, Tatiana Soukhatcheva prépare toujours les plats de son enfance. Elle perpétue les recettes de sa grand-mère. </p>
Des chefs de la cuisine émergente russe
La «starisation» des cuisiniers gagne aussi la Russie, on veut des noms!
Anatoly Komm. Premier chef et restaurateur russe à obtenir une mention dans le Guide Michelin. Il a ouvert Green, son premier établissement en 2001. En 2011, son restaurant Varvary (Les Barbares) se hisse à la 48eplace du classement des 50 meilleurs restaurants du monde San Pellegrino (The World's Best Restaurants S. Pellegrino).
Alexei Zimin. Cofondateur en 2010 du Ragout Café & Bar à Moscou. Diplômé de l'École Cordon Bleu de Londres, il a reçu en 2005 la Médaille d'honneur pour la promotion de la cuisine française en Russie. Il est également rédacteur en chef du magazine Aficha Eda.
Vladimir Moukhine. Ce dernier dirige le restaurant White Rabbit à Moscou situé au 16e étage du centre commercial Smolenski Passazh. L'en-tête du menu donne le ton. En traduction libre, on y écrit que le chef réinterprète les classiques à sa façon en plus d'offrir une cuisine moderne d'un niveau comparable à la haute couture. Rien de moins.
Dmitry Zotov. Un chef parmi les chefs. Ce dernier est la toque dirigeante des cuisines de Restaurant Syndicate qui possède plusieurs restaurants branchés à Moscou.
Arkady Novikov. Davantage un restaurateur qu'un chef. Depuis 1991, Arkady Novikov s'est bâti un empire de 50 adresses de toutes les catégories. De l'établissement de luxe au concept de brasserie Yolki Palki. À la conquête de l'Europe, le magnat vient d'ouvrir à Londres, Novikov.
Un site pour en apprendre un peu plus sur l'évolution récente de la gastronomie russe : http://larussiedaujourdhui.fr
Les fondements de la Russie
Secrétaire perpétuel de l'Académie française, Hélène Carrère D'Encausse est une spécialiste de l'histoire de la Russie. Elle-même descendante d'aristocrates géorgiens, l'auteure a enseigné à la Sorbonne ainsi qu'à l'Institut d'études politiques de Paris. Avec Les Romanov, elle remonte le fil du temps jusqu'à Riurik, prince de Novgorod, pour cadrer la naissance de la dynastie Romanov en 1613. S'ensuit le récit d'une série de douze règnes entrecoupés de complots, de trahisons et de meurtres au nom du pouvoir. Le rideau de ce grand roman dostoïevskien tout sauf fictif se ferme sur les meurtres de Nicolas II et les siens à Ekaterinbourg en 1918.
CARRÈRE D'ENCAUSSE,Hélène, Les Romanov. Une dynastie sous le règne du sang, Fayard, 442 pages, 39,95 $