Roi cherche reine, ou l'inverse!

«Non, pas encore un gâteau... Ça fait deux semaines qu'on se bourre la face et on continue?» Ceci pourrait ressembler à un commentaire bien compréhensible d'un quidam qui a trop mangé pendant toute la période des Fêtes et qui a sans doute plus besoin d'un petit régime alimentaire que d'un autre gâteau.
<p>Martial Léonard, chef pâtissier propriétaire de la pâtisserie au Palais d'Or à Sillery, fait des galettes depuis des décennies. </p>
Mais, rapidement, le souvenir d'enfance va faire surface. Et ce qui revient en mémoire, ce n'est pas tant la galette et ce qui la composait que la fève qui nous avait transformés en roi ou en reine le temps d'une soirée. Et ça, ce n'est pas rien pour l'enfant, d'être le centre du monde à la maison quand tout est mouvement, excitation et va-et-vient.
Et même aujourd'hui, entre adultes, avouons-le, l'enfant qui sommeille en nous veut devenir le roi, surtout si la reine - ou le roi - est cute!
La galette des rois est un gâteau célébrant l'Épiphanie.
Oui, je comprends qu'en cette période où tout est devenu laïcité, on ne sait plus trop ce qu'est l'Épiphanie.
Cette fête, d'après la lecture biblique, a été longtemps plus importante que le jour de Noël. Elle correspond à la présentation de l'Enfant Jésus aux rois mages.
Ces derniers avaient des noms pas simples à retenir, et comme ils étaient polis et gentils, ils ont apporté des cadeaux avec eux.
Melchior avait de l'or, Balthazar, de l'encens, et Gaspard, de la myrrhe. Bien honnêtement, je ne savais pas ce que c'était de la myrrhe. Juste pour parfaire vos connaissances et paraître plus érudit lors de votre prochaine conversation de salon, de la myrrhe, c'est une résine odorante fournie par un arbre d'Arabie, le balsamier. OK, on se sent moins niaiseux maintenant. Il y a peut-être une recette à faire avec ça!
Et l'histoire de la galette, maintenant, elle est où?
Elle date de la nuit des temps. Des Romains, en passant par le Moyen Âge et jusqu'à la table de Louis XIV, la galette a survécu. Finalement, à toutes les époques, on trouvait une bonne occasion et une bonne raison pour manger, et pourquoi pas un morceau de gâteau.
Martial Léonard, chef pâtissier propriétaire de la pâtisserie au Palais d'Or à Sillery, fait aussi des galettes depuis des décennies.
«Quatre cents environ pendant le mois de janvier. Nous commençons avant la date officielle du 6 janvier et les fins de semaine qui suivent. Finalement, c'est la clôture des fêtes de fin d'année», me raconte Martial.
Moi qui pensais que la galette tombait dans les oubliettes.
Elle a pourtant évolué au fil du temps. Elle fut seulement une pâte feuilletée légèrement sucrée. Selon les régions, on pouvait la trouver sous forme de brioche avec des fruits confits. Maintenant, elle est faite avec de la frangipane.
C'est quoi de la frangipane? C'est une composition faite à base d'amandes. Elle est faite généralement de deux tiers de crème d'amandes et d'un tiers de crème pâtissière.
«Moi, c'est 100 % de crème d'amandes, c'est meilleur. De la poudre d'amande blanche, du beurre, du sucre, des oeufs et du rhum, évidemment! Avec ça, il faut une pâte feuilletée pur beurre», me répond Martial. Il faut ce qu'il faut pour que ce soit bon.
Et la fève?
Martial utilise une fève en porcelaine dont certains font la collection. Dans les temps reculés, on utilisait des pièces d'argent ou d'or. Je vois que là, ça vous intéresse. Et au diable la perte de poids, si on peut trouver une pièce d'or par galette, mangeons!
L'histoire nous raconte que selon le rituel et pour éviter les tricheurs, le plus jeune devait se placer sous la table pour commencer la distribution des portions. Quand on lui demandait «À qui la portion?», il devait répondre le nom d'une personne autour de la table.
Dans notre démocratie, il y aurait quelque chose à retenir afin de distribuer certaines tartes. Mais ça, c'est un autre débat!
Un conseil de Martial : faire tiédir pendant quelques secondes la portion de galette au micro-ondes. Les saveurs seront plus présentes.
Je vais rester avec les amandes pour la recette que je vous présente.
Au Palais d'Or
Martine et Martial Léonard
1325, route de l'Église, Québec
Tél. : 418 692-2488