Rituel zen au quotidien, le thé

Mon premier contact avec le thé est survenu au Japon, le travail m'ayant conduit dans cette partie du monde. Ce pays a toujours été pour moi une grande énigme. Chaque fois que je le quittais, je me disais : «Là, je comprends un peu mieux cette culture.»
Puis, une autre promotion arrivait, je me retrouvais dans les cuisines d'hôtel de Fukuoka, Tokyo, Osaka ou Kyoto et la même réalité revenait me frapper. J'étais de retour au point de départ, je n'avais toujours rien compris.
Évidemment, ce n'était pas les quelques mots de japonais que je connaissais qui pouvaient m'aider beaucoup dans ce pays fait de rituels. Néanmoins, chaque fois, j'essayais de me débarrasser de mon vernis d'Occidental et je repartais, l'esprit ouvert dans ce monde qui me semblait imperméable.
Un de ces rituels est assurément la cérémonie du thé. Des écoles peuvent vous enseigner les rudiments de cet art. L'hôte, homme ou femme, portant habituellement le kimono, aura des gestes lents, précis, calculés. L'improvisation n'est pas de mise. Puis, après la purification des mains et de la bouche, vous serez entraîné dans une atmosphère relaxante, pleine de sérénité, créée par les sons de l'eau et du feu.
La conversation se limite au minimum de mots. L'odeur de l'encens et du thé, la beauté, la simplicité du lieu, la calligraphie, les arrangements floraux, les céramiques vous mettront dans une disposition pour pouvoir apprécier toutes les subtilités du thé.
Le seul hic pour moi durant ce cérémonial, c'est ce qu'on appelle la seiza. Cette façon de s'asseoir qui fait partie intégrante du décorum. S'asseoir en commençant par s'agenouiller, puis poser ses fesses sur les talons, puis les mains bien rangées entre les genoux, le haut du pied entièrement en contact avec le sol. Non! Après trois minutes, mon corps souple comme une barre de fer n'en pouvait plus.
Nos grands-mères ont depuis longtemps utilisé le thé dans la cuisine. Il y avait toujours une théière dans le coin du fourneau pour déglacer la poêle qui venait de cuire le steak. Infusé ou non pour en garder la texture, dans les marinades, avec le vinaigre ou l'huile, le thé, depuis des millénaires, est partout.
<p>«Le thé provient principalement du Japon et de la Chine», comme l'indique Jasmin Desharnais, de la maison de thé Camellia Sinensis. </p>
«Le thé provient principalement du Japon et de la Chine», me raconte Jasmin Desharnais, de la maison de thé Camellia Sinensis.
Assis devant une théière odorante de thé Wulong vert (Duylin), nous l'accordons avec un fromage Mont Jacob. La fonte du fromage avec la chaleur du thé apporte un goût de noisette, de fleur des champs, délicieux.
Pendant cette dégustation, Jasmin décortique pour moi les principaux thés, pour des mariages heureux avec les plats.
Le thé blanc est plutôt difficile à marier, mais néanmoins agréable avec des poissons pochés, des volailles, sauce crème.
Le thé vert qui nous vient aussi bien du Japon que de la Chine, à découvrir avec des viandes blanches, des oeufs, flans, poissons et fruits de mer.
Le thé noir, celui de Chine d'abord, adore tout ce qui est chocolat, cacao. Mais aussi, il rehaussera les viandes braisées, la soupe miso, le tofu, les algues.
Les thés noirs britanniques (Inde, Sri Lanka) sont, eux, difficiles à utiliser dans les accords, car ils ont beaucoup de tanin. Toutefois, on peut les essayer avec des agrumes cuits, avec des pruneaux ou bien dans les desserts comme des sablés ou des scones.
Parmi toutes les familles de thé, le Wulong est le plus charmant, le plus facile à marier avec des parfums explosifs, sans tanin. Le vert fonctionnera avec des oeufs, des crèmes, des viandes blanches, des amandes. Le noir, très polyvalent, en mènera très large dans vos plats, entre autres dans les potages, les viandes, les desserts, les brioches.
Jasmin ne passera pas sous silence un thé plus près de chez nous, celui du Labrador. Essayez-le avec de l'omble de l'Arctique et un beurre blanc.
Vous découvrirez aussi des thés millésimés, oui, comme les vins, à partir de 1910. Après le thé Wulong, ils sont les plus polyvalents, mais aussi les plus dispendieux. À découvrir avec des viandes de bois ou des abats si le budget le permet.
Nous terminons la dégustation avec un thé Wulong noir (Shui Xian Lao Cong) et du chocolat. Boisé, fumé, très intéressant.
«Un côté obscur», selon Jasmin.
Et si, pour vous, tous les noms ci-dessus mentionnés sont du chinois, risquez-vous, essayez des mariages, vous découvrirez de toute façon autre chose.
Camellia Sinensis - maison de thé
624, rue Saint Joseph Est, Québec. Tél. : 418 525-0247