Le restaurant La Crémaillère

RIP, la cuisine continentale?

BILLET / La semaine dernière, j'apprenais avec tristesse les fermetures du Patriarche et de La Crémaillère. Dans ce cas-ci, une page de l'histoire de la restauration à Québec se tournait. Certains ont parlé d'absence de volonté de s'adapter, j'y vois plutôt l'effritement inéluctable d'une restauration très classique plus haut de gamme au profit d'une «nouvelle bistronomie» moins formelle et a priori - mais c'est un mythe - moins onéreuse.
Des fermetures dans cette catégorie d'établissements qui servent toujours de la cuisine continentale, il y en aura d'autres. Leur désertion repose en partie sur un facteur générationnel. Les 25-35 ans qui sortent le plus ne cherchent ni une atmosphère solennelle ni un service à l'ancienne. On veut parler de traçabilité, de biodynamie et d'éthique alimentaire avec un serveur en jeans éclairé par une suspension de quincaillerie.
Dans le milieu des années 50 jusqu'en 1980, la cuisine continentale, issue de l'immigration européenne, «révolutionnait» les habitudes de consommation à Québec. «Sortir» au restaurant coïncidait avec une occasion. Aujourd'hui, les prétextes pour manger sont multiples et le savoir-faire aux fourneaux s'est démocratisé : les gens cuisinent, s'y connaissent en vins et veulent goûter aux saveurs de demain et non pas celles d'hier.
Le poids des réseaux sociaux joue également pour beaucoup dans la diffusion de la coolitude qui fait déplacer les gens. D'ailleurs, j'analyse la fermeture du Patriarche davantage sous cet angle, c'est-à-dire l'effet de mode. Réimplantez-le exactement avec la même cuisine - moderne, près des producteurs, etc. - sur la 3e Avenue ou dans Saint-Sauveur, et je parie qu'une salle, décontractée il va sans dire, se remplirait...