Membre Relais & Châteaux depuis 2006, l'établissement de prestige, ouvert en 1990, suscite toujours autant d'émotions persistantes en bouche.

Restaurant Initiale: classe à part

Une visite chez Initiale correspond à une entrée au Vatican, c'est-à-dire à un accès direct au Saint des Saints de la gastronomie de Québec. Membre Relais & Châteaux depuis 2006, l'établissement de prestige, ouvert en 1990, suscite toujours autant d'émotions persistantes en bouche.
Ce statut particulier, Initiale le doit à l'approche structurée, voire précieuse, de son chef Yvan Lebrun. De ce savoir-faire réfléchi jaillit un état de plaisir qui, lui, n'a rien d'intellectuel à l'étape de «la communion». Du domaine de l'abstrait, la dégustation nous projette au coeur d'un univers de goûts et de textures, celui-là, bien concret. Dès l'amorce - une paille (faite de pâte à gougère) sauce Mornay au cheddar fort - à la finale sous forme d'un plateau de sucreries (cake lilliputien, dés de figues caramélisées, etc.), l'expérience Initiale en est une distinctive.
Thématique
Préétablis, les menus s'articulent autour d'une thématique, qu'elle soit maritime (crustacés et poissons) ou axée sur des produits ciblés comme les pigeonneaux à chair de l'élevage Turlo et la cannette du Canard Goulu. Puis, «pour goûter un peu de tout», comme il est écrit joliment dans la grande carte, une dégustation de huit services (avec accord mets et vins sur demande) survole l'ensemble des propositions saisonnières. Car il s'agit bel et bien d'une cuisine qui évolue avec le marché.
Notre prise en charge s'ouvre officiellement par une délicate nage de moules et de crevettes nordiques mouillées d'un bouillon tomaté aux coquillages. Une mise en appétit printanière qui repose sur la fraîcheur et la simplicité des ingrédients. La déclinaison de mon invitée suit ce courant marin avec le demi-pétoncle rôti couronné d'épinards tombés et de parmesan. Dans cette mouvance d'une finesse extrême, des lamelles de pétoncle cru sont arrosées, à table, d'un bouillon d'inspiration asiatique. Entre ces deux variations sur le sujet imposé du mollusque, un tartare de crabe des neiges (avec un chips orangé fait avec du corail de homard) valorise la fragilité de la chair du crustacé effiloché, ce dernier étant travaillé par touches impressionnistes. Une évidence qu'il faut souligner, le couvert blanc os tient lieu d'écrin parfait.
Pour ma part, j'ose grignoter avec les doigts un «pogo», version anoblie. Enrobée d'une friture légère, une mignonne cuisse de pigeonneau est sertie d'une confiture de sureau aigrelette. L'envol, je le prends littéralement avec la terrine de foie gras pressé que «j'économise» en joignant à chaque bouchée une part de poire pochée au vin rouge.
Les résistances ne dérogent pas de ce départ canon - malgré une température de service tiède - avec le sandwich d'épaule de porc à la moutarde violette et son flanc (de porc) niché sur des lentilles du Puy en une relecture savante du traditionnel petit salé. Quant à l'invitée, elle partage son attention entre des cuisses de grenouille, des crevettes et du turbo en cocotte devenus pour la cause un plateau de fruits de mer actualisé.
Un pouding au chocolat, duquel émergent des dés de pain d'épices, et nous voilà au paradis... avec ou sans glace au caramel salé.
Au menu
Restaurant Initiale
54, rue Saint-Pierre, Québec
Tél. : 418 694-1818
Type de cuisine : française
Ouvert du mardi au samedi dès 18 h
Le mardi et le mercredi midi, ouvert sur réservation pour les groupes de 12 personnes ainsi que le jeudi et le vendredi midi pour toute la clientèle.
Menu du midi de 17 $ à 24 $
En soirée, menu au «goût du chef» à 60 $, menus thématiques à 69 $ et un menu dégustation à 125 $
Bouteille de vin : 46 $
Coût de l'addition pour deux avant taxes et service : 138 $ (incluant deux menus thématiques avec les mises en appétit, les entrées, les plats, les desserts, les mignardises ainsi que les boissons chaudes)
On aime : l'élégance et la créativité du chef Yvan Lebrun, qui livre toujours une cuisine «signature» et l'extrême affabilité de Rolande Leclerc, en salle, qui veille à ce que la clientèle soit en zone de confort et d'agrément.
On n'aime pas : la température inadéquate du vin au verre. Une imprécision qui s'explique, après vérification auprès du sommelier, par un cellier (pour les vins au verre) défectueux. Par ailleurs, le service débute un peu trop prestement, dès l'apéro.
Stationnement : dans la rue