Pour certains secteurs de l'industrie alimentaire, comme la boulangerie, les réductions de sodium recommandées par Santé Canada sont jugées problématiques par les compagnies, puisque le sel ne sert pas qu'à rehausser le goût, mais a aussi un impact sur la texture et la conservation des aliments.

Réduction du sodium: l'industrie résiste, les médecins persistent

L'industrie alimentaire juge que certaines cibles de la Stratégie canadienne de réduction du sodium d'ici 2016 sont «inatteignables», notamment dans le secteur de la boulangerie. Mais selon un professionnel de la santé, c'est davantage la crainte de perdre des clients qui explique ces réserves. Tant que la mesure sera volontaire, la stratégie aura du plomb dans l'aile, avance-t-il.
Deux ans après l'adoption de sa Stratégie de réduction du sodium, Santé Canada a publié le 8 juin un guide pour aider les fabricants d'aliments transformés à abaisser les quantités de sel dans leurs recettes. Il s'agit d'un élément majeur de la politique fédérale, puisque près de 80 % du sodium (l'ingrédient problématique du sel) que nous consommons provient des aliments déjà préparés. Cette mesure repose toutefois sur le volontariat des entreprises, ce que certains jugent peu efficace.
Le document de 75 pages détaille chaque type d'aliment et propose des objectifs de réduction en trois étapes, afin d'atteindre la cible de consommation moyenne de 2300 mg par jour en 2016, ce qui est considéré comme «l'apport maximal tolérable».
Présentement, les adultes canadiens consomment 3400 mg de sodium par jour, soit plus du double de «l'apport suffisant», qui est de 1500 mg par jour.
Selon un rapport provincial territorial publié au même moment, «réduire l'apport moyen en sodium alimentaire au niveau recommandé réduirait l'incidence de l'hypertension de 30 %, permettrait d'éviter 23 500 cas de maladie cardiovasculaire et réaliserait des économies directes de 1,38 milliard$ par année en soins de santé au Canada».
Appel au réalisme
L'industrie se dit d'accord avec l'objectif global de réduction, mais estime ne pas avoir été entendue par le gouvernement pour certaines catégories de produits jugées problématiques. Ce sont celles en fait où le sel ne joue pas seulement un rôle de rehaussement du goût, mais a aussi un impact sur la salubrité microbiologique, la conservation ou la texture des produits. C'est le cas des fromages, de la boulangerie et des viandes, explique Christine Jean, directrice technique et réglementaire au Conseil de la transformation agroalimentaire et des produits de consommation.
Santé Canada propose par exemple d'atteindre un maximum de 330 mg de sodium par 100 grammes pour certains produits de boulangerie, «ce qui, à notre connaissance, n'a pas été atteint ailleurs». L'Australie et le Royaume-Uni auraient ainsi fixé un objectif de 400 mg pour de tels aliments. Selon Mme Jean, la technologie ne permet pas actuellement d'atteindre les standards proposés. «C'est évident qu'il faut baisser, mais il faut y aller de façon beaucoup plus réaliste.»
Pour les entreprises, l'enjeu est de taille, explique-t-elle, puisque les consommateurs qui n'apprécient pas les changements de goût trop draconiens iront tout simplement vers les produits d'autres compagnies.
Problème de compétition
Le Dr Michel Joffres, professeur à la Faculté des sciences de la santé de l'Université Simon Fraser à Vancouver, n'est guère ému par les craintes des fabricants. «Ils disent toujours ça», dit-il à propos des réserves exprimées. «J'ai parlé avec des industriels. On peut le faire, mais on ne veut pas. C'est un problème de compétition et de goût, mais c'est faisable. Ils résistent, c'est tout.»
Le problème, de l'avis de ce médecin épidémiologiste très impliqué en matière de santé publique, tient au caractère volontaire de la mesure. Tant que tous ne seront pas forcés d'agir, certains le feront et d'autres pas. Dans ces conditions, craint-il, la situation n'évoluera que très lentement. «Il faut des pressions des deux bords, des consommateurs et du gouvernement.» Il estime par ailleurs que le contenu même du guide de Santé Canada et du rapport provincial territorial est «excellent».
De son côté, Santé Canada dit ne pas s'attendre à ce que la seule réduction du sodium dans les aliments transformés permette d'atteindre l'objectif de l'apport moyen de 2300 mg par jour. Il faudra aussi une campagne de sensibilisation et d'éducation, indique le Ministère.