Le Chef du Bistro B, François Blais, et Vincent Lafortune, président de TUXEDO, Expérience Vinicole, s'accordent à penser que Québec mériterait une identification plus officielle de destination gourmande.

Québec Exquis: la culture du goût

À Québec, avril est le mois de la gastronomie. Après le FoodCamp, le 12 avril, Québec Exquis prend le relais du 15 au 27 avril. Durant 13 jours, l'événement positionnera plus que jamais Québec en destination gourmande. Rencontre avec Vincent Lafortune, président de TUXEDO, Expérience Vinicole, instigateur de l'événement, et point de vue du chef François Blais (Bistro B) et de Guy Desgagnés de Cidres et Vergers Pedneault.
Le modus operandi de Québec Exquis est simple : 20 des meilleurs restos de Québec et autant de producteurs-transformateurs sont mis en duo de sorte à créer des menus signatures de trois services à coûts fixes ultracompétitifs (20 $ le midi et 40 $ ou 50 $ le soir selon les établissements). Une affaire considérant les critères de qualité et la noblesse des produits inclus dans ces menus.
Pour la quatrième édition de Québec Exquis, Vincent Lafortune tenait néanmoins à resserrer la sélection des restaurants participants autour d'une valeur qualitative élevée commune à tous. «J'aurais pu prendre le parti de diluer la sélection. J'ai choisi de fédérer 20 établissements de haut niveau de Québec.» La contrainte du produit de qualité devient en quelque sorte la marque de commerce de l'événement 2014 qui revient en force avec trois volets ajoutés : Cuisiner, Déguster, Sortir.
«Le volet Manger prévaut toujours sur les autres catégories d'activités», prévient l'organisateur. Vincent Lafortune ne voulait pas éclater sa programmation comme le fait Montréal en lumière. «Les activités complémentaires ne visent pas à nuire à l'affluence dans les établissements, mais à l'augmenter.» Son souhait : coller davantage à un événement comme Dine Out Vancouver, son repère. «Notre focus est vraiment sur la gastronomie», répète-t-il.
Ainsi, il estime que les trois nouveaux volets, dont Sortir, généreront plutôt des prétextes, s'il en faut, pour aller au resto. Soulignons les partenariats avec le Clap, qui présentera, les 19, 20, 26 et 27 avril, des oeuvres épicuriennes (Durs à cuire, Les saveurs du Palais, El Bulli : Cooking in Progress), et avec la Galerie Beauchamp lors de 5 à 7 Art & Vino. Également, le Marché éphémère - un kiosque aux Halles du Petit Quartier - réunira (5, 6, 12 et 13 avril) les produits en vedette dans les menus des chefs. Des cours de cuisine offerts par Atelier & Saveurs ainsi que des démonstrations sur l'utilisation d'un Thermomix (à la succursale Bouvier) encadreront les «travaux pratiques» de l'événement.
Vincent Lafortune vient du monde du vin. C'est lui qui organise aussi le Salon international des vins et spiritueux de Québec. L'aspect dégustation est donc mis à l'avant lors d'une classe de maître (cinq vins, cinq bouchées) à la SAQ Signature du Complexe Jules-Dallaire. De plus, la région du Languedoc-Roussillon sera à l'honneur. Des accords seront proposés pour les différents menus.
François Blais dit : présent!
Contrairement à Cidres et Vergers Pedneault, le chef François Blais s'engage pour la première fois dans Québec Exquis. Il voulait prendre le temps de voir comment allait évoluer l'événement. «Les trois autres éditions me rejoignaient moins. [...] j'avais besoin d'un projet "clarifié" avec une ligne directrice franche», explique-t-il. Pas par snobisme. Plutôt par désir d'adhérer à une organisation cohérente.
«Quand j'embarque dans un projet, il faut que ça marche», reprend-il avec pour exemple l'époque où il se cherchait un local pour s'établir. «J'en ai passé du temps assis en face [du futur Bistro B] pour observer la clientèle qui passait devant...» François Blais estime que le fait de se joindre à Québec Exquis «ne changera pas la vie du Bistro B, mais il va se passer quelque chose.» Chez lui. Et dans la ville. Il relate alors un voyage à San Francisco qui coïncidait avec Dine About Town - un évènement comparable, toutes proportions gardées. «J'ai eu la chance de manger au bar chez Gary Danko [meilleur nouveau restaurant 2000 aux États-Unis par la James Beard Foundation] à un prix plus qu'intéressant.» Ce même rapport qualité-prix d'amis caractérise Québec Exquis.
À propos de son partenariat avec Cidres et Vergers Pedneault, François Blais l'évalue comme un «double challenge». «D'abord, j'ai pensé au producteur en me disant : "Oh, my God, qu'est-ce qu'on fait?" Puis, je me suis dit : c'est stimulant. Si j'avais eu le Canard Goulu, on n'aurait rien eu à changer à notre façon de faire. Là, j'ai creusé et retenu trois produits, le moût de pomme, le beurre de pomme et la mistelle de prunes.» «Il n'y a pas de favoritisme dans les maillages, glisse Vincent Lafortune. Les alliances changent d'année en année.»
Street Food, gastronomie de l'est des États-Unis, François Blais s'intéresse foncièrement à ce qui se brasse dans la restauration, particulièrement dans sa ville. Comme Vincent Lafortune, il verrait favorablement une identification plus officielle de Québec à titre de destination gourmande. «Québec Exquis, une initiative du privé, spécifie Vincent Lafortune, valorise un pan important de l'économie locale.» D'ici là, le maire Labeaume réclame un statut particulier de capitale... de la gastronomie.
Que de «bons mariages»
Présent dès le coup d'envoi de Québec Exquis en 2011, Éric Desgagnés, copropriétaire de Cidres et Vergers Pedneault - «je suis le neveu du mononcle», lance-t-il à la boutade - ne voit dans les maillages de Québec Exquis que des unions heureuses. «Pour nous, c'est aussi une forme de continuité de la culture de collaboration qui existe entre les producteurs et les chefs de Charlevoix vers la capitale nationale.»
Reconnue pour ses mistelles et ses cidres - 25 produits alcoolisés en plus des produits à boire sans alcool - ainsi que ses vinaigres, ses gelées, ses beurres et ses confitures, l'entreprise familiale fondée en 1918 doit, selon M. Desgagnés, poursuivre ses efforts de mise en marché. «Les chefs nous connaissent, mais utilisent-ils nos produits?» questionne-t-il. C'est là qu'intervient Québec Exquis.
En porte-parole informel des producteurs, M. Desgagnés espère que de plus en plus ses pairs verront dans de telles initiatives une façon de rentrer dans les cuisines des chefs, «qu'ils [les producteurs] comprennent que les chefs s'amusent avec nos produits».
Intervient-il avec des suggestions pour les travailler? «Jamais. Je reste complètement neutre par respect pour les chefs et pour ne pas nuire à leur créativité.» Sa mission consiste à leur fournir tous les échantillons possibles pour qu'il puisse les tester. Inversement, indique M. Desgagnés, lui redécouvre ses produits à travers les plats concoctés par le chef avec qui l'organisation l'a associé.
Le post-Québec Exquis compte aussi. «À la suite de l'événement, il y a des liens qui se sont établis avec les chefs et de nouvelles clientèles atteintes.»
Pour connaître toute la programmation, rendez-vous à www.quebecexquis.com
Les chefs participants
• - Jean-François Bélair, Monte Cristo l'Original
• François Blais, Bistro B
• Jean-Luc Boulay, Le Saint-Amour
• Mathieu Brisson, Le Clocher Penché
• Jean-Pierre Cloutier, Restaurant du Musée
• Martin Gagné, La Traite
• Yvon Godbout, La Fenouillière
• Jean-François Houde, Aviatic
• Yvan Lebrun, Restaurant Initiale
• Christian Lemelin, Toast!, Pur Sang, SSS
• Marie-Chantal Lepage, Espace MC Chef
• Arnaud Marchand, Chez Boulay
• Louis Pacquelin, Panache
• François Privé, Table
• Stéphane Roth, Restaurant Patriarche
• Guillaume St-Pierre, La Planque
• Hervé Toussaint, Le Louis-Hébert
• Raphaël et Daniel Vézina, Laurie Raphaël
Les producteurs participants
• Aliksir
• Bergerie Saute-Mouton
• Cassis Monna & Filles
• Cass'Isle d'Orléans
• Cidres et Vergers Pedneault
• Cidrerie Verger Bilodeau
• Élevage Tulot SENC
• Ferme du Canard Goulu
• Ferme Highland
• Fromagerie Alexis de Portneuf
• Fromagerie de la ferme Ducrêt
• Fromagerie des Grondines
• Fumoir Grizzly
• Laiterie Charlevoix
• Maison d'affinage Maurice Dufour
• Maison Orphée
• Musée de l'abeille
• Nutra-Fruit
• Le Veau Charlevoix
• Vertigo