Quelque 100 variétés de tomates forment haies, massifs et tipis végétaux derrière la maison de Jean Blouin à Lévis.

Ode à la tomate

Connaissez-vous Jean-Baptiste de La Quintinie? Jardinier du roi Louis XIV, ce Charentais cultiva un potager d'éden sur les terres de ce qui fut un marais putride, Versailles. Ce passionné d'agriculture plantera jusqu'à 6000 plants d'asperges pour contenter son seigneur. Quel est le lien avec Jean Blouin? L'un et l'autre partagent un amour pour les semences rares.
Une caractéristique recherchée par les chefs réside dans la petitesse des fruits.
Aujourd'hui, M. Blouin «couve» 100 variétés de tomates de partout à travers le monde dont il fait profiter Yvan Lebrun, chef propriétaire du Restaurant Initiale. Visite de son potager «tout» tomate et une manne d'idées pour goûter le meilleur de ce fruit originaire d'Amérique du Sud.
Ni agriculteur, encore moins producteur de masse, Jean Blouin cultive les tomates comme d'autres plantent des fleurs. «Ceux qui ont des allées de pivoines ne les mangent pas», rétorque l'artisan à ceux qui lui font remarquer sa boulimie.
Aujourd'hui, 100 variétés de tomates forment haies, massifs et tipis végétaux derrière sa maison de Lévis. «J'ai déjà eu jusqu'à 200 espèces différentes», raconte ce spécialiste de la tomate «d'exception», qui collectionne les semences patrimoniales du monde entier comme d'autres les dés à coudre.
Depuis qu'il se souvient, ce jardinier «sans but lucratif» - M. Blouin ne vend pas, inutile d'aller cogner chez lui - part ses semis à la mi-mars, puis les repique comme le faisait son père, issu d'une famille de la Côte-de-Beaupré, avant lui. Depuis, l'élève a dépassé le maître et, au fil des ans et des expériences, M. Blouin s'est concentré sur les variétés dites «héritages», qui n'ont pas le même rendement prolifique que les hybrides recherchées aussi pour leur forme constante.
Si la peau de ses tomates fend parfois sous le dard du soleil, elles recèlent une plus-value inestimable : de la saveur. Ces «imperfections» les rendent plus belles aux yeux de «leur père», qui les nourrit d'engrais naturels, d'émulsions de poisson et de coquillages qui en se désagrégeant libèrent du calcium.
Cette année, M. Blouin a mis au repos des parcelles de son potager et s'initie à la culture dans des Smart Pots distribués par les Urbaniculteurs. À voir la densité de ses plants, il a aussi le pouce vert pour le jardinage en sac!
Lorsqu'il parle de la Sarah Schwartz, l'homme s'extasie. Il s'agit bien d'une tomate et non pas d'une tragédienne. «D'un extérieur rebutant, le fruit répand un jus presque sanguinolent lorsqu'il est tranché», explique celui qui le matin même cueillait un panier de tomates miniatures pour l'expédier à Josée di Stasio, qui plancherait sur un troisième ouvrage...
S'il avoue une préférence pour la Québec 13, une tomate à la peau très fine qui se pèle comme une pêche, la Anna Russe en forme de pointe et d'une couleur rosée lui arrache un soupir admiratif. Or, l'une des tomates les plus populaires auprès des chefs, selon M. Blouin, est la Marmande. Aplatie au pôle, sa chair se fait plus acidulée que celle de la Québec 13.
L'autre caractéristique recherchée par les chefs réside dans la petitesse des fruits, précise le fournisseur du chef Yvan Lebrun. Ce dernier crée avec les paniers que lui propose «par amitié» l'artisan, qui a déjà approvisionné le Laurie Raphaël, Le Clocher penché et Le Saint-Amour. En plus des tomates, M. Lebrun bénéficie d'herbes en pot, véritables bonsaïs touffus de basilic, de cari dru et de verveine citronnée odorante.
La saison de la tomate battra son plein dans la troisième semaine du mois d'août, et comme la tomate craint le froid - lire entre les lignes le frigo -, elle s'altère dès que les nuits rafraîchissent et que la température baisse entre huit et quatre degrés. La tomate change alors de goût. D'ici ces premiers frissons, cueillez-la par le bas du plant, conseille M. Blouin.