Dans un poêlon très chaud, Benoît Poliquin saisit toutes les surfaces du carré d'agneau à l'aide d'huile de canola afin d'obtenir une belle coloration.

Les recettes des chefs Patrick Simon et Benoît Poliquin

Voici les recettes préparées par les chefs Patrick Simon (Les Sales Gosses) et Benoit Poliquin (Versa) lors de la compétition amicale tenue aux Halles de Sainte-Foy le samedi 14 novembre. L'événement Chefs...au défi! est une initiative du journal Le Soleil.
<p>Biquerond glacé au miel, quinoa et racines croquantes</p>
Patrick Simon, chef propriétaire du restaurant Les Sales Gosses
Entrée: Biquerond glacé au miel, quinoa et racines croquantes (pour 4 personnes)
INGRÉDIENTS
- 1 tasse de quinoa cuit
- 2 c. à soupe de sirop de bouleau
- 1 c. à thé d'herbes salées du Bas-du-Fleuve
- 1 bûchette de fromage de chèvre Biquerond de Lanaudière
- 3 c. à soupe de miel
- 1/4 de tasse de noix de Grenoble
- 1 petite betterave jaune
- 1 petite betterave rouge
- 1 panais
- 1 carotte
- 1 pomme Cortland
- 50 ml de vinaigre de gadelle blanche bio
- 1 échalote grise
- 50 ml d'huile de pépins de canneberges
- Quelques herbes fraîches au goût
- Sel
- Poivre
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PRÉPARATION
Trancher les légumes racines, à l'exception de la betterave rouge, avec une mandoline.
Émincer l'échalote.
Dans une petite casserole, faire chauffer le vinaigre de gadelle et l'huile de pépins de canneberge.
Mariner les légumes avec la vinaigrette chaude et couvrir d'une pellicule plastique. Laisser reposer au moins 20 minutes. Refroidir complètement au réfrigérateur.
Dans une poêle, faire griller les noix de Grenoble dans un peu d'huile de pépin de canneberges, caraméliser avec un peu de miel et laisser refroidir.
Assaisonner le quinoa avec le sirop de bouleau et les herbes salées. Réserver au frais.
Couper la bûchette de Biquerond en rondelles et badigeonner de miel. Couper la betterave rouge et la pomme Cortland en fines juliennes et assaisonner avec la vinaigrette de légumes racines.
Ajouter les herbes hachées aux légumes marinés. Dresser successivement le quinoa, les noix, le fromage et les légumes marinés.
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<p>Carré d'agneau au chou de Savoie, canneberge et sapin baumier </p>
Carré d'agneau au chou de Savoie, canneberge et sapin baumier (pour 4 personnes)
INGRÉDIENTS
- 2 carrés d'agneau du Québec
- 4 grandes feuilles de chou de Savoie
- 2 tasses de lentilles cuites
- 1 courge spaghetti
- 1/4 de tasse de canneberges fraîches
- 1 échalote grise
- Racine de céleri sauvage
- Huile de canola
- Sapin baumier
- 60 ml de vin rouge
- 30 ml de vinaigre de canneberge
- 250 ml de demi-glace
- 1 branche de romarin
- Piment gorria (ou piment d'Espelette)
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PRÉPARATION
Couper la courge spaghetti en deux sur la longueur, retirer les pépins. La badigeonner d'huile de canola, saler et râper la racine de céleri sauvage. Enfourner à 375 ºF sur une plaque de cuisson environ 45 minutes jusqu'à ce que la chair se détache en filaments.
Blanchir les feuilles de chou dans de l'eau bouillante très salée, refroidir.
Désosser et enlever l'excédent de gras des carrés d'agneau.
Hacher le romarin et mélanger avec le piment, du sel et du poivre. Bien assaisonner la viande et l'enrouler dans la feuille de chou à l'aide de pellicule plastique. La rouler bien serré et attacher les bouts avec de la ficelle : le boudin doit être hermétique.
Mettre de l'eau à chauffer. La température de l'eau doit se situer entre 56 et 60 ºC. Pocher le boudin pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce que la température à coeur soit de 56 ºC.
Pour la sauce, faire revenir l'échalote, les canneberges coupées en deux et le sapin baumier dans un peu de beurre. Ajouter le vinaigre de canneberges et réduire à sec, ajouter le vin rouge et réduire de moitié. Ajouter la demi-glace et rectifier l'assaisonnement.
Au moment de servir, chauffer les lentilles dans un peu d'eau ou du bouillon de boeuf.
Retirer l'agneau délicatement de la pellicule plastique et réchauffer quatre ou cinq minutes au four. Couper en rondelles et servir nappé de la sauce à la canneberge.
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<p>Salade tiède de betterave jaune et fromage de chèvre<strong> </strong></p>
Benoît Poliquin, chef propriétaire du Versa
Salade tiède de betterave jaune et fromage de chèvre (pour 4 personnes)
Graines de tournesol et noix de Grenoble rôties, vinaigrette canneberge et huile de tournesol
INGRÉDIENTS
- 450 grammes de betterave jaune
- 150 grammes de noix de Grenoble
- 100 grammes de graines de tournesol
- 150 grammes de roquette ou laitue mesclun
- 300 grammes de Biquerond de Lanaudière ou autre fromage de chèvre
- 50 grammes de moutarde de Meaux
- 100 ml de vinaigre de canneberge
- 300 ml d'huile de tournesol
- Sel et poivre
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PRÉPARATION
Mettre les betteraves entières dans un grand chaudron, couvrir d'eau, mettre à feu vif et faire bouillir pendant 25 minutes. Une fois les légumes tendres, couper la cuisson sous l'eau froide et éplucher les betteraves à l'aide d'un petit couteau d'office. Réserver.
Rôtir les graines de tournesol et les noix de Grenoble au four à 350 °F pendant cinq minutes.
Mettre la moutarde, le vinaigre et l'huile de tournesol dans un petit bol et fouetter vigoureusement afin d'obtenir une vinaigrette homogène.
Couper les betteraves en rondelles et les placer de façon circulaire dans l'assiette. Mélanger la vinaigrette aux noix et graines, ajouter la salade et déposer au centre de l'assiette. Garnir la salade de fleur de sel et de poivre en grains.
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<p>Carré d'agneau rôti en croûtede poivre des dunes et romarin</p>
Carré d'agneau rôti en croûte de poivre des dunes et romarin (pour 4 personnes)
Sauce aigre-douce à la canneberge et cerise de terre, légumes racines rôtis et chou de Savoie
INGRÉDIENTS
- 2 carrés d'agneau
- 500 ml de fond de veau du commerce
- 200 grammes de carottes de jardin
- 200 grammes de panais
- 1 chou de Savoie
- 50 grammes de beurre
- 50 ml d'huile de canola
- 40 grammes de romarin
- 25 ml de sirop de bouleau ou d'érable
- 25 ml de vinaigre de canneberge
- 100 grammes de canneberges fraîches
- 100 grammes de cerises de terre
- 50 grammes d'échalote grise
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PRÉPARATION
Éplucher les légumes racines et les couper en petits bâtonnets. Couper finement le chou en chiffonnade et réserver.
Dans un petit chaudron, faire suer les échalotes avec de l'huile de canola, ajouter les canneberges et les cerises de terre et faire compoter avec le sirop de bouleau pendant quelques minutes. Déglacer avec le vinaigre de canneberge et ajouter le fond de veau. Faire réduire la sauce de moitié et maintenir au chaud.
Bien assaisonner les carrés d'agneau de sel, de poivre des dunes et de romarin haché. Dans un poêlon très chaud, saisir toutes les surfaces de l'agneau à l'aide d'huile de canola afin d'obtenir une belle coloration. Ajouter une noisette de beurre et arroser la pièce de viande de beurre mousseux. Enlever du poêlon et mettre au four à 400 °F pendant cinq minutes et laisser reposer cinq minutes hors chaleur directe avant de dresser les assiettes.
Lors de la cuisson de l'agneau, récupérer le poêlon avec le gras d'agneau et rôtir les carottes et panais jusqu'à tendreté. On peut y ajouter un peu d'eau pour éviter que les légumes ne brûlent. Une fois qu'ils sont tendres, ajouter la chiffonnade de chou et cuire deux minutes.
Déposer les légumes au centre de l'assiette, couper les côtelettes d'agneau et napper de sauce très chaude.