Truite et crevettes en escabèche et moules marinières

Les recettes de Frédéric Laplante de La Tanière et Légende

Truite et crevettes en escabèche et moules marinières
Pour 2 personnes
INGRÉDIENTS POUR L'ESCABÈCHE
• 300 g de poisson et crevettes
• 1/3 t. de carotte
• 1/3 t. d'oignon
• 1/3 t. de panais
• une gousse d'ail
• un bulbe de fenouil (facultatif)
• 1 t. de vin blanc
• 1 t. de vinaigre de vin blanc
• 1 t. d'huile de pépin de raisin
• Feuille de laurier
• Thym, romarin ou autres
• Assaisonnement (sel et poivre)
PRÉPARATION
1. Couper les légumes en brunoise, hacher finement l'ail.
2. Dans une casserole, faire revenir dans un mélange d'huile et de beurre l'échalote et l'ail.
3. Ajouter les légumes racines.
4. Déglacer avec le vinaigre de vin et le vin.
5. Ajouter l'huile de pépin de raisin.
6. Laisser mijoter pendant 10 minutes (ou jusqu'à tendreté désirée des légumes).
7. Verser l'escabèche sur les morceaux de truite et les crevettes.
8. Garder une heure à température pièce.
9. Réserver au frigo par la suite pendant six heures.
10. Au moment de servir, récupérer les légumes et les poisson et crevettes.
11. Retirer l'excédent d'huile.
INGRÉDIENTS POUR LES MOULES MARINIÈRES
• Échalotes grises
• Beurre
• Vin blanc
• Crème
• 12 moules
• Fumet de poisson
PRÉPARATION
1. Dans une casserole, faire cuire les échalotes dans le beurre.
2. Verser le vin et porter à ébullition.
3. Ajouter les moules et le fumet de poisson.
4. Laisser mijoter 6 à 8 minutes.
5. Retirer les moules. Jeter celles qui ne sont pas ouvertes.
6. Retirer le mollusque des coquilles et réserver.
7. Ajouter de la crème au bouillon, faire réduire.
8.     Remettre les moules, mélanger et servir.
INGRÉDIENTS POUR LES PÉTONCLES POÉLÉS
• 2 pétoncles U-10
• Huile
• Beurre
PRÉPARATION
1. Verser un peu d'huile de pépin de raisin dans une poêle en fonte.
2. Lorsque l'huile est chaude, déposer les pétoncles et saisir 2minutes sans les bouger.
3. Ajouter du beurre pour colorer la croûte du pétoncle.
4. Retourner et saisir à nouveau (attention de ne pas trop cuire le pétoncle).
5. Servir aussitôt.
Huîtres sous vide: Si vous avez une machine sous vide, mettre en sac et cuire pendant 8 minutes dans une eau frémissante. Laisser refroidir et servir.
Truite sous vide: Assaisonner le poisson. Placer sous vide. Mettre dans l'eau et cuire jusqu'à 58 °C. Quand la température est atteinte, servir immédiatement.