Salade d'endive et roquette au foie de volaille poché et bonbons de Riopelle

Les recettes d'Arnaud Marchand, chef exécutif Chez Boulay

Arnaud Marchand a préparé une salade d'endive et roquette au foie de volaille poché et une cuisse de dinde farcie aux morilles, pleurotes rôtis et purée de carottes caramélisées.
Pour 4 personnes
1. Couper 2 endives en deux, enlever le coeur puis les émincer dans la longueur.
2. Dresser sur les assiettes.
3. Placer un bouquet de roquette par-dessus.
4. Faire chauffer 250 ml de crème à cuisson 35 %, ajouter 50 à 60 ml de vinaigre de vin rouge en fouettant.
5. Saler, poivrer, puis déposer environ 300 gr de foie volaille et laisser cuire pendant 4 à 5 minutes à frémissement.
6. Déposer le tout sur la salade de roquette et les endives.
7. Utiliser le mélange de crème et vinaigre comme vinaigrette.
8. Agrémenter de bonbons de Riopelle si désiré.
Bonbons de Riopelle
1. Couper le fromage en cubes de 3 cm
2. Enrober de farine, plonger dans deux oeufs battus, puis dans la chapelure.
3. Refaire le processus une deuxième fois, puis plonger dans une casserole avec un fond d'huile végétale ou cuire dans la friteuse.
4. Servir immédiatement.
<p>Cuisse de dinde farcie aux morilles, pleurotes rôtis et purée de carottes caramélisées</p>
Cuisse de dinde farcie aux morilles, pleurotes rôtis et purée de carottes caramélisées
Pour 6 personnes
Ingrédients 
• 1 cuisse de dinde
• 200 g de porc haché
• 15 g de morille séchée
• 1 oeuf
• 1 échalote française ciselée
• 2 échalotes françaises émincées
• 100 ml de vin blanc
• 250 ml de crème de cuisson 35 %
• 400 g de carottes
• Sel et poivre
Préparation
1. Préparer la farce en faisant suer l'échalote ciselée avec les champignons séchés au beurre. Assaisonner de sel et de poivre et laisser revenir 5minutes à feu doux. Mouiller au vin blanc, réduire à sec puis mouiller avec 150 ml de crème. Laisser refroidir puis mélanger avec le porc haché et réassaisonner.
2. Désosser la cuisse de dinde au complet en incisant le long de chaque os, puis l'ouvrir en porte-feuille pour obtenir une cuisse complètement ouverte en forme de carré. Bien enlever les nerfs du pilon et la couper en deux rectangles.
3. Préparer deux feuilles de papier aluminium, les badigeonner avec de l'huile de canola, puis poser chaque morceau de cuisse sur le papier aluminium. Assaisonner de sel et de poivre, puis étaler la farce sur toute la surface. Rouler le papier pour obtenir des cylindres en serrant bien. Doubler l'aluminium si nécessaire.
4. Faire saisir les cylindres dans un poêlon à feu vif pendant 4 à 5 minutes sur 4 faces puis finir la cuisson au four à 350 °F pendant 45 minutes environ. La température de la viande doit être de 165 °F à coeur.
5. Couper les pleurotes en deux sur la longueur et faire un quadrillage léger au couteau. Assaisonner et poêler à feu doux dans un beurre moussant une dizaine de minutes.
6. Laver les carottes, les couper grossièrement en dés, puis les faire revenir avec les échalotes dans l'huile de canola et une noisette de beurre.
7. Faire cuire à couvert jusqu'à caramélisation puis mixer longuement pour obtenir une purée lisse en ajoutant le reste de la crème.