Depuis sept ans qu'il cuisine des bûches de Noël à son comptoir de Château-Richer, Ludovic Vault, de Praline et chocolat, a presque doublé sa production.

Le panier des Fêtes entre nouveautés et traditions

Les Fêtes approchent, on feuillette les nouveaux livres de recettes qui nous en mettent plein la vue avec les produits du terroir, on se promet d'épater les invités. Et puis... et puis le petit dernier réclame de la bûche pour dessert et le chum veut absolument manger de la tourtière et de la dinde. Entre nouvelles tendances et tradition, le panier des Fêtes des Québécois balance!
J'ai fait ma petite enquête informelle autour de moi. Il y a ceux qui vont manger un repas de Noël (ou du jour de l'An) traditionnel, et ceux qui vont manger traditionnel mais aimeraient bien que ça change un peu!
En 2009, un sondage réalisé pour le compte des Éleveurs de volailles du Québec révélait que 1 Québécois sur 10 mangerait de la dinde au moins une fois dans le temps des Fêtes, et que 43 % des ventes de dinde au Canada se faisaient à cette période de l'année. Comme quoi on ne réinvente rien.
Mais qu'on le veuille ou non, les Noël ne sont plus ce qu'ils étaient. Les rencontres familiales à 30 ou 40 personnes sont rarissimes, on se voit davantage entre amis, les goûts des gens ont changé. «Ça doit nécessairement se répercuter sur ce que l'on met dans le panier d'épicerie», croit l'agroéconomiste François Couture, de l'Université Laval, qui s'intéresse justement aux nouvelles tendances.
En l'absence d'études spécifiques sur le sujet, il dit croire que les jeunes sont plus portés vers les produits du terroir, un peu moins sur la tradition. Bingo, c'est aussi ce que constate Sobeys. «Le dindon entier a toujours sa place, mais la jeune génération va vers d'autres types de produits tels que le foie gras et le confit de canard», écrit la porte--parole Laurie Fossat. Même le homard a la cote, de même que les repas conviviaux comme la raclette.
Chez Metro, c'est la dinde qui vient en tête des ventes, suivie des hors-d'oeuvre surgelés. Le tout-prêt correspond d'ailleurs à une tendance en forte croissance en cette ère où de moins en moins de gens cuisinent. Fini le temps des grandes cuisines collectives entre soeurs ou belles-soeurs, snif, snif...
Mais que l'on soit tourtière ou sushi, une chose est certaine, c'est que la bouffe est un élément central de ce moment de l'année. Selon des données fournies par Metro, la semaine précédant Noël est la plus importante de l'année en matière d'argent dépensé, ce qui ne veut pas toujours dire que les volumes sont plus élevés. C'est le moment où on se permet de petites folies qu'on ne fait pas à d'autres moments. Les petits fromages fins, le saumon fumé, les rillettes de canard, les mélanges de noix...
Virée au marché
Histoire de m'amuser, j'ai fait une petite virée au Marché du Vieux-Port pour sonder la popularité des plats traditionnels.
Au kiosque de la ferme Morency, de Sainte-Famille (une institution!), les pâtés à la viande font fureur. Les touristes s'offrent une pointe de meat pie chaude concoctée de la façon la plus classique qui soit, avec du porc haché. Les tartes à la farlouche - raisins et sirop d'érable - sont aussi fort appréciées, disait la soeur de la propriétaire.
Pas bien loin de là, Guylaine Roy, propriétaire de Canneberge Québec, témoigne de l'explosion de popularité qu'a connue le petit fruit rouge ces dernières années.
Fini le temps où on le servait uniquement en sauce ou en gelée avec la dinde. La tourte de dinde et canneberges, le pâté de veau, pommes et canneberges, deux plats principaux, et la tarte aux canneberges, un dessert, font partie avec le pâté cinq viandes des meilleurs vendeurs qui voient leurs ventes multipliées par 10 en décembre.
Au kiosque C'est bon la vie, Chantal Nadeau cuisine depuis 14 ans ses gâteaux aux fruits qui gagnent toujours en popularité. De janvier à juillet, elle met la main à la pâte, si bien que ses gâteaux ont toujours vieilli au moins six mois. Contrairement à la plupart des marchands, toutefois, Mme Nadeau espère toujours ne pas vendre toute sa production. Au moment de mon passage, elle avait encore en stock des gâteaux de 2010 et de 2011 que les connaisseurs seront prêts à payer 16 $ plutôt que 10 $. Un gâteau aux fruits se garde jusqu'à 10 ans, et ce, même à la température de la pièce, assure la dame.
Et bien sûr, il y a la «Madame des beignes», Claire Croteau. Les petites pâtisseries partent par douzaines, et ce, bien avant Noël puisqu'elles se congèlent très bien.
Selon elle, une table de desserts des Fêtes doit toujours compter trois incontournables : les beignes, le sucre à la crème et le chocolat.
Mais que serait cette table de desserts sans la fameuse bûche? Au kiosque de Praline et chocolat, Ludovic Vault a presque doublé sa production depuis sept ans. Même à son comptoir de Château-Richer, où se trouve sa cuisine, «ça marche super bien», dit-il, au point où son beau-père doit faire la circulation dans la journée du 24.
Bien qu'il en offre neuf variétés différentes, le top du top demeure toujours celle avec biscuit aux amandes, croustillant praliné et mousse au chocolat.
Signe des temps, toutefois, les jolis macarons de toutes les couleurs sont de plus en plus courus.
Le Marché de Noël du Vieux-Port est ouvert jusqu'au 31 décembre (fermé le 25 décembre) de 9h à 18h du lundi au vendredi et de 9h à 17h les fins de semaine.