Les chefs en compétition amicale devaient avant tout mettre l'agneau du Québec en valeur.

Le panier d'Arnaud Marchand

Pour cette première rencontre en 2015 de l'événement Chefs... au défi!, le nouvel animateur Arnaud Marchand, chef propriétaire du bistro Chez Boulay, a assemblé un panier de «tendance locale» qui débordait de produits de saison.
<p>Arnaud Marchand, chef propriétaire du bistro Chez Boulay</p>
Les chefs en compétition amicale devaient avant tout mettre l'agneau du Québec en valeur. Canneberges fraîches, cerises de terre, pomme Cortland, demi-glace et un fromage de chèvre en bûchette, le Biquerond de Lanaudière, venaient compléter la sélection de base.
Les deux participants avaient aussi à leur disposition une belle variété de légumes racines, de la courge et du chou. M. Marchand avait par ailleurs emporté avec lui des épices boréales qu'il utilise dans son propre établissement: le poivre des dunes, des graines de myrica, de la fleur de sureau, des pousses de sapin baumier ainsi que de la racine de céleri sauvage.
Pour aromatiser les plats, le chef Marchand a également sélectionné quelques bouteilles au contenu bien québécois, mais peu présent dans nos cuisines: de l'huile de pépins de canneberge, du vinaigre de cassis, du sirop de bouleau - qui se trouve «entre la mélasse et le sirop d'érable», a-t-il précisé - et de l'huile de caméline, «notre sésame québécois».
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Quelques trucs du chef Marchand
>> «Une vinaigrette doit être trop salée, trop poivrée, trop vinaigrée» quand on la goûte seule puisqu'elle sera «diluée» dans la salade.
>> Pour conserver la couleur des légumes verts à la cuisson, l'eau bouillante doit être très salée afin de fixer la chlorophylle. On arrête idéalement la cuisson en les plongeant dans l'eau glacée.
>> Pendant la rencontre, l'animateur Arnaud Marchand a fait part au public d'une expérience menée dans les cuisines de Chez Boulay, afin d'obtenir des noix caramélisées décadentes pour garnir ses salades. Il a proposé aux spectateurs d'enrober des noix préalablement blanchies de sucre glace et de les passer à la friteuse. Il promet un résultat «somptueux»!