Le caviar Acadian Strugeon and Caviar est issu d'esturgeon sauvage et non de poisson d'élevage.

Le caviar d'esturgeon, l'or noir du Nouveau-Brunswick

Natif de l'Acadie, Daniel LaChance vend du luxe. De la fourrure? Du champagne? De la truffe? Non, du caviar. Responsable de la mise en marché et du développement de Acadian Strugeon and Caviar, une société fondée en 2005 à Saint-Jean, Nouveau-Brunswick, M. LaChance est l'ambassadeur d'un produit unique, le caviar d'esturgeon de l'Atlantique.
Tout comme les envoyés spéciaux de la cour de toutes les Russie de l'époque de Pierre Le Grand aux derniers Romanov, Daniel LaChance vénère ces perles salines. Pareil pour le caviar russe, le sien, canadien, n'est pas sans particularité. Il s'agit d'un caviar d'esturgeon sauvage et non pas de poisson d'élevage. Une rareté, car l'esturgeon est une espèce protégée par la Convention sur le commerce international des espèces de faune et flore sauvages menacées d'extinction (CITES). Mise en application en 1975, la Convention protège aujourd'hui plus de 5000 espèces, dont l'esturgeon de la mer Caspienne (lire Esturgeon 101).
«La rivière Saint-Jean, indique M. LaChance, est le seul endroit au monde où l'esturgeon de l'Atlantique géniteur peut être obtenu par la pêche commerciale existante. Sa population est stable contrairement à plusieurs pays où les stocks ont été épuisés par la surpêche, la pollution et la construction de barrages.»
Depuis un an, M. LaChance cogne aux portes des chefs de Québec pour leur faire goûter la typicité du caviar d'esturgeon noir. Sa mission consiste à éduquer les gens à distinguer le caviar des contrefaçons. «Lorsqu'on parle de caviar, l'équation devrait être : caviar = esturgeon. Les oeufs de saumon et de lompe ne sont pas du caviar», martèle-t-il. D'ailleurs, ces oeufs se paient une fraction du prix d'un petit contenant de véritable caviar. «Méfiez-vous des imitations», conseille M. LaChance. Certains producteurs vont jusqu'à colorer des oeufs de poisson pour créer l'illusion d'un caviar bon marché.
Il y a un prix à payer avant de se régaler. Ne serait-ce qu'en regard de toutes les précautions et des règles d'hygiène et de salubrité à suivre lors de la récolte des oeufs. Lors de l'opération, le poisson ne doit pas saigner pour ne pas les contaminer. «La sélection des spécimens se fait de sorte à ne pas nuire à la reproduction naturelle des stocks», assure-t-il. Du nez jusqu'à la queue, aucune perte à signaler. Une partie de la chair est vendue en steak (longe) et fumée, et l'autre est transformée en terrine (avec fromage cottage et aneth).
«À Québec, soutient M. LaChance, les chefs manifestent une réelle ouverture.» Les chefs Martin Gagné (La Traite), Louis Pacquelin (Panache), Christian Lemelin (Toast!), Jean Olivier (Cécile & Ramone), Carol Paradis (Charles-Baillargé), Franck Jourdan (Château Mont-Sainte-Anne) et Alexis Jégou (VooDoo Grill) l'ont intégré à leur carte. M. LaChance vise également le grand public. Le caviar de Acadian Strugeon and Caviar est en vente non seulement dans les poissonneries telles que Distributions Bertrand Desbois et Québec Océan, mais aussi en ligne chez le géant Costco.
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TROIS CAVIARS RUSSES
> Béluga: oeufs de gros calibre et d'une teinte gris foncé avec des reflets gris clair. D'une saveur grasse en bouche, voire beurrée.
> Ossetra ou osciètre: oeufs de calibre moyen et d'une teinte gris-noir. D'une saveur très iodée.
> Sévruga: oeufs petits et d'une teinte gris-noir. À la dégustation, d'une saveur saline.
* Le caviar de Acadian Strugeon and Caviar est l'équivalent du caviar sévruga.  (Source : Larousse gastronomique)
<p>Pour rendre hommage au caviar, on le dégustera le plus simplement possible. L'apprêter sur des blinis suivra cette logique.</p>
Déguster, boire, apprêter
Comment le déguster
M. LaChance procède à une démonstration devant la journaliste afin de décortiquer tous les gestes. Un, prélevez une petite quantité de caviar et déposez-la sur la face plane du pouce (entre la jointure et l'os de la main). «Vous l'amenez [le caviar] avec votre langue vers le palais sans jamais croquer les oeufs, mime l'expert. Vous goûtez alors toute la profondeur et la particularité de l'esturgeon femelle.»
Quoi boire
Une fois le caviar savouré, l'étape suivante serait de l'arroser d'une gorgée de vodka russe glacée, de la Moskovskaya, ou un alcool québécois comme la Pur Vodka, sacrée meilleure vodka au monde en 2011 et couronnée au concours Vodka Master 2013 du prix Master dans la catégorie Microdistillerie. Sinon, M. LaChance suggère un champagne brut ainsi que des vins des appellations chablis, sancerre, muscadet ou riesling. Les produits avec des notes de chêne sont déconseillés.
Comment l'apprêter
Le déguster au naturel est la meilleure façon de rendre hommage au caviar. Suivant cette logique, on l'apprêtera le plus simplement possible : sur des blinis, c'est-à-dire de petites crêpes salées de pâte levée, avec de la crème sure, sur des toasts de pain grillé avec du beurre fondu ou sur un canapé de pomme de terre cuite à la vapeur ou rôtie. M. LaChance recommande aussi le caviar en garniture sur un oeuf de caille, des oeufs brouillés, une préparation d'avocat et chair de crabe et du poisson fumé. Au chapitre de l'inusité, Le répertoire des saveurs de Niki Segnit recense des alliances a priori inimaginables comme le duo caviar et chocolat blanc du chef Heston Blumenthal. Ce mariage serait aussi viable que l'accord homard et vanille d'Alain Senderens.
Un poisson «préhistorique»
Comme l'écrit l'historienne Maguelonne Toussaint-Samat, l'esturgeon aurait pu être pêché par Noé. Son apparition daterait du début de l'ère secondaire. «L'esturgeon noir, Acipenser oxyrinchus, est une espèce de grande taille qui vit et se développe en eau saumâtre, puis se reproduit en eau douce. La longueur totale moyenne de la femelle est de deux à trois mètres et son poids varie entre 100 à 200 kg. Le mâle est légèrement plus petit, il mesure entre 1,4 et 2,1 m et pèse entre 50 et 100 kg. L'âge moyen correspondant à 50 % de la production maximale d'oeufs serait estimé à 29 ans chez les esturgeons d'Amérique du Nord.» À noter que ce poisson peut vivre jusqu'à 60 ans.
(Source : Pêches et Océans Canada dans Évaluation du potentiel de rétablissement de la population d'esturgeon noir du Saint-Laurent, 2013)  
 Le caviar...
< Se conserve au réfrigérateur (entre 0 et 4 °C) jusqu'à deux mois dans son emballage d'origine. Une fois la boîte ouverte, il faut le consommer dans un délai de trois à sept jours.
< Tolère mal les fluctuations de températures qui altèrent sa saveur. M. LaChance suggère de le conserver à l'arrière du frigo où il y a une meilleure circulation d'air.
< Se sert sur glace (la petite boîte) afin qu'il soit bien frais. On le prend à l'aide d'une petite cuillère en nacre ou en inox. Ne jamais utiliser un ustensile fait d'un matériau qui oxyde pour éviter de corrompre la saveur des oeufs.
› Se vend, dans le cas du caviar sauvage Acadian Sturgeon and Caviar, entre 95 $ et 100 $ les 30 g. Pour connaître les points de vente à Québec et consulter des recettes, rendez-vous à www.acadian-sturgeon.com.
Esturgeon 101
Fondateur d'Acadian Sturgeon and Caviar, le Dr Cornel Ceapa, un spécialiste de l'esturgeon, a répondu aux questions du Soleil depuis Berlin, où il participait à un congrès sur les pratiques responsables dans l'industrie de la pêche.
Q    D'où vient votre intérêt pour l'esturgeon?
R    Quand j'ai commencé mon doctorat, j'ai voulu choisir un sujet d'application pratique. Les esturgeons étaient déjà en danger et j'ai décidé de développer des solutions pour les sauver [...].
Q    Votre élevage, vous l'avez développé à partir d'esturgeons du Nouveau-Brunswick. Est-ce exact?
R    Oui. Je crois fortement qu'il faut toujours élever des espèces locales, car il y a un danger à l'introduction d'espèces non indigènes. Pour l'instant, toute notre production de caviar et de viande d'esturgeon est sauvage. Nous vendons aussi des esturgeons vivants (oeufs, embryons, larves et esturgeons juvéniles) élevés dans notre écloserie. D'ici quatre à sept ans, nous allons aussi vendre des esturgeons d'aquaculture.
Q    Vous recensez les spécimens et vous contribuez, par vos recherches et l'importation d'oeufs et de spécimens, à hausser les stocks à l'étranger. Dans quel but? Uniquement pour protéger l'espèce?
R    En vendant des embryons et des larves d'esturgeon, je participe au repeuplement en Europe. Acadian Sturgeon and Caviar est la seule entreprise au monde à produire l'esturgeon noir de l'Atlantique.
Q    Quel est l'état des stocks d'esturgeons dans le monde, notamment en Russie, par rapport à la population d'esturgeons canadienne?
R    Presque tous les stocks d'esturgeons dans le monde sont en réel danger ou déjà disparus. Les seules populations exploitables et soutenues aujourd'hui sont en Amérique du Nord avec l'esturgeon de lac au Wisconsin (de la pêche locale au harpon sous la glace), l'esturgeon noir subadulte dans le Saint-Laurent (Québec) et l'esturgeon de l'Atlantique (Nouveau-Brunswick). Dans la rivière Saint-Jean, leur survie s'explique par une pêche traditionnelle bien encadrée avec une période d'interdiction de pêche en juin, la fixation d'une limite d'effort de pêche et des quotas [...].
Q    Quelle quantité de caviar produisez-vous annuellement? Est-ce une part de marché importante par rapport aux autres produits (caviars) de l'étranger?
R    De 400 à 500 kg par année. La production mondiale tourne autour de 100 tonnes par année. Sur le marché canadien, je crois que nous produisons autour de 50 % du marché.
Q    À ce sujet, les prix fluctuent. Qu'est-ce qui explique les écarts de prix entre les différents caviars canadiens?
R    La qualité! Aussi, quelques producteurs essaient de créer une concurrence par le prix et non pas par la qualité. Selon moi, ce n'est pas normal [...].
Q    Pour le caviar, seules les femelles de 6 à 10 ans sont sélectionnées. Est-ce exact?
   Tout dépend des espèces et de la température de l'eau. L'esturgeon a besoin de 6 à 10 ans en aquaculture avant de produire du caviar. Bien sûr, il est possible de prélever du caviar dans des poissons plus vieux dans la nature ou même en aquaculture.
Q    Brièvement, pouvez-vous m'expliquer les étapes entre le prélèvement des oeufs et la mise en boîte?
   Les oeufs sont mélangés, tamisés, lavés avec de l'eau glacée et pesés. On leur ajoute du sel, puis ils sèchent sur un tamis en inox avant d'être empaquetés.