«C'est l'occasion de partager nos coups de coeur collectifs pour les produits de notre cave», mentionne le caviste Jean Moffet (à droite) qui fait équipe avec Sylvain Lambert (à gauche) et Benoît Trouttier.

La table du sommelier chez Panache: les vins d'abord!

Depuis le 27 février dernier, le restaurant Panache (Auberge Saint-Antoine) inverse les rôles. Les mercredis soir, les sommeliers dictent la carte au chef Julien Dumas. La table du sommelier est un menu quatre services où les vins incarnent «le produit» à valoriser et non le contraire. Retour sur une expérience à la fois ludique et déstabilisante.
«Voyez-y une carte blanche à la sommellerie», résume le caviste de l'établissement Jean Moffet qui fait équipe avec Sylvain Lambert et Benoît Trouttier. «C'est l'occasion de partager nos coups de coeur collectifs pour les produits de notre cave», poursuit M. Moffet en mentionnant que la cave de Panache compte entre 700 et 750 étiquettes en provenance de 14 pays, dont 85 % en importation privée, pour un total de 12 000 bouteilles.
«L'un des objectifs de ce menu est également de démystifier la sommellerie. «Apporter un soin particulier dans le choix de vin n'est pas un indice systématique d'éclatement de la facture.»
Régions de France et des États-Unis, Canada, Italie et Autriche constituent les haltes de l'itinéraire des flacons du menu inaugural. Celui-ci changera tous les mercredis. «Il fallait également que le chef accepte de se livrer au jeu et de sortir d'une certaine zone de confort», estime M. Moffet, qui voit comme préalable «une ouverture d'esprit.»
Vrai que l'exercice exige du chef des connaissances et une compréhension des cépages et de leurs arômes respectifs, mais également une capacité à créer plusieurs plats dans un court laps de temps.
«Nous lui remettons, le vendredi, nos deux choix de vins par service. Chaque vin s'accompagne de notes descriptives exhaustives.» Par la suite, poursuit M. Moffet, le chef a jusqu'au début de la semaine suivante pour nous suggérer ses plats. «Nous n'intervenons pas dans son processus de création, sinon qu'en lui recommandant quelques associations d'arômes.»
Pour Julien Dumas, il appert naturel de participer à ce jeu de rôles. «Les sommeliers acceptent bien de valoriser notre cuisine. En revanche, je dois connaître les terroirs», explique-t-il. «L'essentiel consiste à respecter les lignes dans les vins et de jouer avec elles.»
Dans le premier menu, le jeune chef considère que le challenge était de concevoir la meilleure association qui soit avec un muscat d'Alsace (Les Marnes Vertes, Domaine Loew, France 2010), un blanc sec aux arômes de litchi et de gingembre. Sa lecture du vin fait qu'il l'a couplé avec un bouillon asiatique parfumé au citron Meyer et gingembre sauvage versé sur un carpaccio de crustacés. Une union très harmonieuse.
Panache (Auberge Saint-Antoine), 10, rue Saint-Antoine, Québec. Tél.: 418 692-1022
Le menu La table du sommelier est offert uniquement les mercredis soir. Le coût est de 120 $ (service et taxes en sus) et il inclut les quatre services et les vins. Il est possible de se prévaloir d'un cinquième service de fromage en accord avec un vin pour un supplément de 22 $.
Notre point de vue
Lors du balayage de la carte, l'expérience s'avère positivement déstabilisante. Parce que d'une part, tous les plats sont remplacés par des vins. Afin de hausser le niveau de l'expérience de ce voyage dans les vignobles du monde, les plats ne sont divulgués qu'au moment du service. «Nous validons préalablement s'il y a des allergies ou des aversions profondes envers un produit», prend soin de préciser M. Moffet.
Sur le fil d'arrivée d'une soirée honorant le jus de la vigne, notre faveur va au bouillon cité plus haut et au moelleux au chocolat noir et glace au café - un dessert sur les saveurs d'origines plus que sur le sucre ajouté - accompagné d'un Mendocino County, Bella Dolce, Petite Syrah, Barra, États-Unis, un vin de type porto doté d'un arôme de chocolat noir et de café. Moi qui ne suis pourtant ni chocolat ni porto, je n'ai pu que m'incliner devant ce couple parfait.