La sensualité du macaron

«La mode est ce qui se démode», affirmait Jean Cocteau.
<p>L'origine du macaron est très ancienne. La recette serait venue d'Italie, plus particulièrement de Venise, sous la Renaissance. </p>
Son amie Coco Chanel précisera : «La mode se démode; le style, jamais!» Et en pensant au macaron, j'ajouterais : «Les bonnes et belles choses non plus.»
Macaron : «Petit gâteau rond, croquant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur, fait d'une pâte à base d'amandes pilées, de sucre et de blancs d'oeufs, parfumée au café, à la pistache, à la vanille, au chocolat. Les macarons sont généralement présentés accolés par deux.» Voilà ce que nous en dit le Larousse gastronomique.
Mais comment décrire l'effet macaron? Irrésistible, car simple. Et ce qui est simple et très bon est souvent difficile à faire. Riche par son côté séducteur qu'il doit à sa forme et à ses couleurs souvent pastel; exceptionnellement criard, le macaron nous retourne les sens. Une fois sa coque brisée, le moelleux vous envahit puis vous obtenez le coeur de cette petite merveille où là, toutes les folies sont permises. Et c'est à ce moment que tous les parfums éclatent sous votre palais.
Son origine est très ancienne. La recette serait venue d'Italie, plus particulièrement de Venise, sous la Renaissance, mais certains évoquent l'antériorité des macarons de Cormery. De nombreuses villes de France s'en sont fait une spécialité. À Nancy, ce sont des religieuses carmélites au XVIIe siècle qui appliquèrent à la lettre le précepte de Thérèse D'Avila. «Les amandes sont bonnes pour les filles qui ne mangent pas de viande», disait la mère supérieure. Je pensais que les moines n'en manquaient pas une, eh bien, les religieuses non plus!
Peut-on être surpris par la longévité du macaron? Il est resté classique pendant des décennies puis, sans trop qu'on sache pourquoi, il s'est mis à se dévergonder, à s'émanciper. On ne pouvait plus le retenir. Ça s'en allait de tout bord tout côté.
Revisité est le maître mot. D'une poignée de goûts, nous sommes passés à des centaines, que dis-je, à des milliers. La seule limite, l'imagination. Et ce n'est pas ce qui manque.
Comme pour les grands peintres, les macarons ont leurs périodes. Les pastels, les couleurs terre, puis arrogants et indomptables, pour finir avec les bicolores qui sont parfois mariés avec le double goût.
Tout est imaginable ou presque. On peut acheter cette petite merveille à l'unité et la manger dans la rue, le petit doigt en l'air, avec fierté, dans le style : «Regardez ce que je suis en train de manger» et, qui plus est, sans aucune culpabilité.
<p>L'origine du macaron est très ancienne. La recette serait venue d'Italie, plus particulièrement de Venise, sous la Renaissance. </p>
Le cadeau nec plus ultra chez nos amis français parisiens, ce n'est pas d'arriver avec une bouteille de vin chez vos hôtes. Non, c'est de passer chez Laduré, Pierre Hermé ou Dalloyau et d'acheter une boîte de macarons. On s'entend que la boîte - le packaging, comme ils disent - vaut à lui seul le déplacement. Les coffrets, papillotes de tout acabit, sont impressionnants, leur prix aussi. Mais que voulez-vous, rendu là, la raison ne fonctionne plus. Même Marie-Antoinette qui en était une grande fervente n'aurait pas résisté.
Vous avez dit des macarons salés? Quelle ineptie... Oui et non. Certes, marier et trouver le juste équilibre entre le sel de la garniture et le sucré du biscuit est une difficulté. Mais si vous essayez le macaron concombre-mandarine de chez Hermé, vous comprenez que c'est possible, c'est même à se rouler par terre.
«Un bon macaron, c'est une ganache avec la bonne consistance. C'est aussi l'opposition des textures entre le moelleux intérieur et le croquant extérieur. L'humidité de la ganache doit être transmise dans la coque. Mais le plus important, c'est le goût, le mariage du biscuit et de la garniture», me dit le chef pâtissier, copropriétaire de Chez Paillard, Sébastien Bonnefis.
Le penseur de toute l'entreprise, l'oeil vif, ne manquant rien de ce qui se passe dans son commerce, à l'affût du moindre détail pour bonifier l'expérience, opine du bonnet. «Il n'y a pas de secret, il faut que ça soit bon, et beau», rajoute Yves Simard, un pilier dans le monde de la restauration de la ville de Québec.
Je pense que le macaron est encore là pour rouler longtemps!
Paillard, 1097, rue Saint-Jean, Québec, G1R 1S3; Tél. : 418 692-1221. Aussi aux Galeries de la Capitale; Tél. : 418 622-1221