Cannellonis au canard confit

La recette de Sébastien Laframboise, sous-chef au Bistro B

Cannellonis au canard confit et ricotta sur une sauce à la viande façon bolognaise
Pour 6 personnes
INGRÉDIENTS
• 250 g de farine
• 50 g de semoule de blé
• 3 jaunes d'oeufs
• 1 oeuf
• 15 ml d'huile d'olive
• 1 cuisse de canard confite effilochée
• 1 échalote ciselée
• 1 gousse d'ail hachée
• 1 paquet de bacon ciselé
• 8 shiitakes émincés
• ½ paquet d'épinards ciselés
Sauce à la viande
• 1 oignon rouge ciselé
• 3 gousses d'ail hachées
• 2 saucisses italiennes douces
• 250 ml de vin rouge
• 1 feuille de laurier
• 1 boîte de tomates en dés
• 1 pincée de sucre
• 45 ml d'huile d'olive
PRÉPARATION
1. Mélanger la farine, la semoule, les jaunes d'oeufs, l'oeuf et l'huile d'olive au robot culinaire jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. 
2. Sortir la pâte et pétrir pendant 5 minutes. 
3. Laisser reposer à température de la pièce pendant 30 minutes. 
4. Rouler au laminoir, pas trop mince, de façon à obtenir de belles bandes larges afin de rouler les cannellonis. 
5. Plonger la pâte de 2 à 3 minutes dans l'eau et la réserver sur une plaque à pâtisserie huilée.
6. Dans une poêle, suer l'oignon, l'ail et le bacon jusqu'à ce que le bacon soit cuit.
7. Ajouter le canard, le fromage ricotta et les épinards et brasser hors du feu. Attention de ne pas trop cuire les épinards afin de ne pas perdre leur belle couleur!
8. Assaisonner et réserver dans une poche à pâtisserie au frais.
Sauce à la viande
1. Suer l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive. 
2.  Ajouter la chair de saucisse et cuire doucement. 
3.  Ajouter le vin rouge et réduire aux trois quarts. 
4.  Ajouter les tomates, la pincée de sucre, le laurier et laisser mijoter pendant 40 minutes.
5.  Rectifier l'assaisonnement et gardez au chaud pour le service. 
Montage
1. Rouler les cannellonis avec la farce, en prévoyant deux épaisseurs de pâte afin de bien faire tenir la farce. 
2. Réchauffer à la vapeur, et garnir de sauce et de basilic frais. 
3. Terminer l'assiette avec un filet d'huile d'olive.