Les «ronds de poêle» des cuisinières à induction ne sont jamais très chauds, puisque les chaudrons et autres casseroles sont chauffés directement plutôt que par l'intermédiaire d'un élément chauffant.
Les «ronds de poêle» des cuisinières à induction ne sont jamais très chauds, puisque les chaudrons et autres casseroles sont chauffés directement plutôt que par l'intermédiaire d'un élément chauffant.

La cuisson par les aimants

Jean-François Cliche
Jean-François Cliche
Le Soleil
«Est-ce que les plaques à induction que l'on trouve de plus en plus dans les cuisines, puisque leur coût descend, peuvent représenter un risque pour la santé? Après tout, elles fonctionnent avec des ondes, si j'ai bien compris», demande Serge Bessette.
En fait, explique Dominic Grenier, professeur au Département de génie électrique et de génie informatique de l'Université Laval, ce ne sont pas des ondes électromagnétiques (comme des ondes infrarouges, qui, de toute manière, seraient inoffensives) qui sont le «moteur» des cuisinières à induction, mais plutôt un champ magnétique.
Comme on l'a déjà vu ici, l'électricité et le magnétisme sont deux facettes d'une seule et même médaille. Ainsi, tout courant électrique génère son propre champ magnétique et, inversement, on peut générer un courant en faisant passer un aimant (donc, un champ magnétique) le long d'un fil conducteur. Et l'induction des plaques dont parle notre lecteur, c'est précisément cela : le fait de «créer» un courant à l'aide en manipulant un champ magnétique. Voyons donc comment fonctionnent ces cuisinières nouveau genre.
Sans entrer dans le détail exact, on peut s'en représenter le mécanisme, dit M. Grenier, en imaginant un tube en fer (ou fait d'un alliage très perméable aux champs magnétiques) de forme carrée dont une des «faces» serait enroulée d'un fil conducteur. En faisant passer un courant dans le fil, on générerait un «flux» dans le tube, le flux étant ici l'équivalent magnétique d'un courant électrique. Comme les champs magnétiques ont tendance à se courber sur eux-mêmes, le flux ferait alors le tour du tube.
Voilà qui serait déjà bien, mais notre dispositif prendrait une tournure particulièrement intéressante si l'on enroulait un second fil conducteur sur une autre face du carré. Selon le type de courant passant dans le premier fil, il se produirait alors de deux choses l'une.
 Si le courant du premier fil était un courant continu, où les électrons se déplacent toujours dans le même sens, alors le champ magnétique engendré ne varierait jamais et rien, grosso modo, ne se passerait dans le fil secondaire; ce serait l'équivalent de garder un aimant immobile à côté d'un conducteur. Mais si le courant du premier fil était un courant alternatif, où les électrons font des va-et-vient incessants, alors le champ magnétique va constamment changer dans le temps (à l'image du champ d'un aimant que l'on fait courir le long d'un fil), et cela induira un courant électrique dans le fil secondaire.
Le principe des plaques à induction, c'est essentiellement celui-là, à un détail près. Dans ces cuisinières, précise M. Grenier, le circuit magnétique se trouve à être coupé, un peu comme si l'on amputait notre carré d'une de ses faces pour obtenir un U. Le flux magnétique est alors interrompu parce que, de la même façon qu'il y a de bons et de moins bons conducteurs électriques, les matériaux ne laissent pas tous passer les flux magnétiques avec la même facilité. Certains y offrent même une grande opposition - ou «réluctance», pour employer le terme véritable - et c'est le cas de l'air qui se trouve entre les deux pointes de notre «U».
Et voilà ce qu'est qu'une plaque à induction, explique M. Grenier : un circuit magnétique dans lequel on a délibérément laissé un entrefer, c'est-à-dire un «trou» qui coupe le flux. À vue de nez, cela peut ressembler à une forme de
sabotage : pourquoi diable, pourrait-on se demander, ferait-on exprès pour fabriquer un circuit magnétique qui ne fonctionne pas? Mais en fait, c'est là que réside tout le génie de ces machines.
Car que fait-on, souvent sans le savoir, quand on pose une casserole en acier (ou dont au moins le fond serait en fer ou en acier) par-dessus ce «U»? Eh bien, oui, en plein ça : «Si le chaudron est bien magnétique, il va fermer le circuit», dit M. Grenier, et le flux va pouvoir circuler.
Augmenter la réluctance
«Mais, et c'est là le truc, la réluctance du fond de la casserole n'est pas nulle, et elle est même relativement élevée comparée au reste du circuit qui, lui, est fait avec un métal qui est très, très perméable aux flux magnétiques», précise le chercheur. En effet, si la casserole était aussi perméable que le reste du circuit, le flux y passerait «tout droit», si l'on peut dire, sans se transformer en courant électrique. La réluctance du fond du chaudron doit donc n'être ni trop forte (car s'il ne laisse pas passer aucun flux, il ne peut y avoir d'induction), ni trop faible. Dans le fer ou l'acier, elle est juste ce qu'il faut pour forcer l'énergie du flux magnétique à se transformer, dans un premier temps, en courant électrique. Et comme le fer et l'acier ne sont pas de très bons conducteurs, la résistance qu'ils offrent au courant transforme, dans un deuxième temps, l'électricité induite dans la poêle en chaleur.
Cela explique donc pourquoi, sur les cuisinières à induction, les «ronds de poêle» ne sont jamais très chauds : c'est parce que les chaudrons sont chauffés directement plutôt que par l'intermédiaire d'un élément chauffant. C'est aussi la raison pour laquelle ces plaques ne fonctionnent pas avec des chaudrons en cuivre, celui-ci n'ayant pas les bonnes propriétés magnétiques. (Tentez de coller un aimant sur du cuivre, pour voir...)
Cela dit, est-ce que cela peut poser quelque danger que ce soit pour la santé? De manière générale, non, aucun. Mais il peut arriver, à l'occasion, que les champs magnétiques interfèrent avec certains stimulateurs cardiaques. Ce risque est souvent décrit de façon exagérée sur Internet, mais il reste que dans des circonstances précises - si le pacemaker est d'un type précis, dit «unipolaire», si le chaudron n'est pas placé de façon concentrique avec le fil d'induction, et si le patient touche longtemps au chaudron -, il peut exister un risque. Les gens qui ont un stimulateur cardiaque devraient donc parler à leur cardiologue avant d'acheter une cuisinière à induction.
Autre source :
WERNER IRNICH et ALAN D. BERNSTEIN. «Do Induction Cooktops Interfere with Cardiac Pacemakers?», European Journal of Pacing, Arrhytmias and Cardiac Electrophysiology, Oxford Journals, 2006. http://bit.ly/17WV4QC