Jean Soulard: «Laisse pleurer, ça lave les yeux...»

Il y a ces soirs de fin de semaine où on ne fait pas la cuisine, où l'on ne dresse pas la table. La flânerie est dans l'air, on a le temps, on ne veut pas penser à demain. On ouvre la porte du réfrigérateur et, au gré des trouvailles, un petit en-cas va s'improviser.
Le poulet froid fera parfaitement l'affaire avec deux tranches de pain et de la moutarde. À moins que la tranche de jambon juste à côté devienne plus attrayante avec le verre de vin rouge, histoire de finir la bouteille. Il reste aussi du fromage. Puis on referme la porte et nos yeux tombent sur le panier d'oignons. Avec juste un petit peu de courage, pourquoi pas une soupe à l'oignon?
Dans un grand chaudron, doucement sur le feu, faites fondre les oignons sucrés et tranchés comme il faut, avec une bonne cuillerée de beurre. Laissez-les blondir en remuant souvent pendant 20 minutes. On déglace avec un verre de vin blanc en n'oubliant pas de bien gratter les sucs dans le fond du chaudron à l'aide d'une cuillère de bois. Puis on verse du bouillon de boeuf, on ajoute du sel et du poivre au goût, pour reprendre la formule, et on porte à ébullition, on réduit la chaleur et on laisse mijoter 30 minutes. Un truc, j'aime y ajouter une ou deux gousses d'ail hachées, ça donne à la soupe une personnalité. L'odeur va faire son oeuvre, le reste de la famille semblant tout à coup sortir des quatre coins de la maison pour réclamer son dû. Et voilà, il reste à verser la soupe dans un bol, à ajouter les croûtons et la tranche de fromage et à faire gratiner.
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Les producteurs d'oignons ne sont pas légion dans notre région. Les plus nombreux sont concentrés dans le sud de Montréal. Le sol, la température, dit-on, leur sont plus favorables.
Pour ces mêmes raisons, nous pouvons difficilement cultiver des oignons rouges et sucrés, par exemple. Il faut savoir que les oignons poussent selon la longueur du jour. La culture des oignons pendant les jours d'été permettra une longue conservation. C'est ceux-là, les jaunes, que l'on connaît le mieux chez nous. Les plus sucrés sont les oignons des jours courts. Lorsque l'on regarde les listes de semence disponibles en Amérique du Nord, on peut en compter jusqu'à 50 types.
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«Pour nous, c'est une histoire de famille. Le père était là avant, et on a continué les cultures», me dit Gaétan Rouleau, de la ferme des Pionniers à Saint-Jean, île d'Orléans.
«Et c'est un travail qui nous occupe toute l'année. Préparer le champ au printemps, puis les semences. Désherber, bêche à la main, car les mauvaises herbes dans un champ d'oignon, ça ne pardonne pas, elles prennent le dessus et les pousses d'oignons manquent de soleil», rajoute Gaétan.
<p>Pour Gaétan Rouleau de la ferme des Pionniers, la culture des oignons est une histoire de famille. </p>
«L'été se passe. Puis on les ramasse en septembre. L'hiver, on les trie, les classe, et on les met en sac.»
Une réflexion me vient à l'esprit : nous connaissons mal les oignons. Et pourtant, la majorité des recettes commencent avec cet ingrédient. D'ailleurs, dans la majorité des pays, il en est ainsi.
«Effectivement, l'univers des oignons est riche et diversifié, affirme Gaétan.
- Vous en mangez beaucoup?
- Oui, avec des pommes de terre», répond-il.
Parce que Gaétan ne fait pas seulement des oignons, mais aussi des pommes de terre d'un beau jaune. Et mieux encore, il fait de la ratte. J'y reviendrai, je ne peux pas passer à côté de la pomme de terre ratte.
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Dans la chaleur de l'été, avec son couteau de poche, mon grand-père commençait son dîner en tranchant de grosses tranches d'oignon cru et les mangeait d'un bon appétit. «C'est bon pour la santé», disait-il. Assis à côté de lui, je ne pouvais retenir mes larmes, les oignons du grand-père étaient trop forts pour mes yeux.
«Laisse pleurer, ça lave les yeux», me disait-il.
Saviez-vous que...
- C'est le soufre de l'oignon qui irrite les yeux. Une fois l'oignon coupé, ce soufre se libère sous forme de gaz, qui réagit avec l'eau des yeux. Des solutions? La plupart de ces composés soufrés se trouvent dans la base de l'oignon, où ils s'attachent à la racine. Coupez l'oignon en laissant la racine intacte, vous allez moins pleurer. Réfrigérer l'oignon pendant 30 minutes avant de le trancher ralentit aussi le relâchement des gaz. Sinon, mettez vos lunettes de ski!
- Conservez les oignons dans la cave, c'est le meilleur endroit, un lieu sec et frais. L'oignon jaune de longue conservation se garde à la température de la pièce. Mais arrivé au printemps, alors qu'il a été récolté à l'automne, il y a des risques qu'il commence à germer dans votre panier de cuisine.
La ferme des Pionniers
190, chemin Royal, Saint-Laurent, île d'Orléans; Tél : 418 829-3666, distribue dans les marchés Sobeys de la région de Québec.