Sous-estimées à tort, la toupie et l'épaule avec os (communément appelée picnic) s'avèrent, selon le boucher en chef Wilfrid Maufay, des pièces aussi valables à enfourner et à servir sans en être gêné. Encore faut-il les distinguer.
Sous-estimées à tort, la toupie et l'épaule avec os (communément appelée picnic) s'avèrent, selon le boucher en chef Wilfrid Maufay, des pièces aussi valables à enfourner et à servir sans en être gêné. Encore faut-il les distinguer.

Jambon trad!

Stéphanie Bois-Houde
Le Soleil
La dinde à Noël, le jambon à Pâques. Il y a des traditions inscrites dans l'ADN des familles québé­­­coises. Gros plan sur le jambon qui signe la fin du carême.
Jeudi matin. Rendez-vous à la Boucherie des Halles de Sainte-Foy. Dans ses comptoirs réfrigérés, on trouve le porc naturel sans antibiotique ni vaccin administré de Élevages Bonneau, une ferme porcine de Saint-François-de-la-Rivière-du-Sud. Wilfried Maufay, boucher en chef, considère ce porc «élevé à l'ancienne» comme un produit de qualité supérieure.
Toulousain d'origine, M. Maufay considère que traiter directement avec le producteur, sans intermédiaire, est un privilège. Ce lien avec l'artisan importe pour ce boucher d'expérience, qui s'étonne de voir à quel point les Québécois sont attachés au jambon de fesse avec l'os. «Il n'y a rien à faire, les clients veulent rester sur la fesse.»
«Pourtant, indique-t-il, toutes les pièces de jambon sont préalablement fumées, une sorte de précuisson.» Sous-estimées à tort, la toupie et l'épaule avec os (communément appelée picnic) s'avèrent, selon M. Maufay, des pièces aussi valables à enfourner et à servir sans en être gêné. Encore faut-il les distinguer.
La toupie, mentionne le spécialiste, est une pièce de jambon reconstituée sans l'os. Elle ne contient pas plus de gras que la fesse. Seul l'os manque à l'appel. Quant à l'épaule, contrairement à la fesse et à la toupie, elle présente un plus grand apport en gras.
«C'est plus difficile à vendre au Québec. Pourtant, ce gras, plaide M. Maufay, garde la viande juteuse durant la cuisson.» Une sorte de système d'arrosage intégré! Quant à la popularité de la fesse, elle repose sur sa texture effilochée.
Dans un cas comme dans l'autre,  souligne le boucher, le secret d'un jambon réussi repose sur sa cuisson sans stress. «Plus la cuisson à petit feu sera longue, meilleur il sera.» C'est combien «le petit feu»? «Entre 250 et 325 °F.»
<p>Le jambon est prêt lorsque la chair se détache de l'os et s'effiloche. Napper légèrement le jambon de bouillon de cuisson et servir. </p>
Le meilleur jambon au monde
À Pâques, ma grand-mère maternelle cuisait un jambon pour le dîner du dimanche midi. Sans être ce que j'appelle une cuisinière d'exception, ma grand-mère était «une originale». Vraiment. Connaissez-vous quelqu'un à Québec qui a eu des armoires de cuisine rose- en métal - avec un lave-vaisselle assorti? Même le béton de sa piscine et le revêtement du chalet familial étaient peints en rose.
Une «originale», je disais, mais qui aimait le bon. Si je détestais son rosbif - la palme revient à ma mère -, son jambon, je l'adorais. Pourquoi? Parce qu'elle l'enrobait d'une pâte à base de marmelade d'orange et de cassonade. Encore aujourd'hui, le salé du jambon combiné à la légère amertume sucrée de l'orange est un merveilleux mariage.
Recette améliorée
Au fil des ans, je me suis approprié sa recette et, disons-le, je l'ai améliorée. Mais trois ingrédients principaux sont intouchables : le jambon, de la fesse avec l'os, la marmelade et la moutarde sèche. Ma contribution réside dans le remplacement de l'eau de cuisson par de la bière de microbrasserie. D'habitude, je choisis de la brune ou de la rousse. Depuis que j'ai bu de la bière à l'érable de la Microbrasserie de l'Île d'Orléans, la Suzanne Garceau, c'est mon liquide de cuisson «officiel». L'autre ingrédient qui fait que le jambon est passé de celui de Rita à celui de Stéphanie est le sirop d'érable. L'or ambré coupe l'amertume de la bière.
Une fois cuit, ce jambon que j'oublie dans le four au moins quatre heures en prenant soin de l'arroser avec son liquide de cuisson, je le sers avec de la purée. De la purée classique (beurre, crème, ciboulette), de céleri rave ou encore de patate douce. Des légumes racines rôtis au four (panais, carottes, rave, etc.) sont également à retenir tout comme une salade fraîcheur d'asperges crues (en pelures faites à l'économe), vinaigrette au jus d'orange frais.
Brunch de Pâques
Pour le brunch de Pâques, je vous conseille de cuire votre jambon le matin même. Non, je ne suis pas folle! Faites sonner le cadran à 6h. À 6h15, vous serez recouché. Le four fera le boulot. Vers 11h15 (au plus tard), le jambon sera prêt. Si vous le faites la veille, il faudra le réchauffer... s'il en reste. Car c'est le danger, de passer la soirée dans le frigo.