Zori et son mari, Stoyan Napolenov exploitent L'artisan charcutier, une rôtisserie portugaise dans Limoilou, et une succursale rue Saint-Jean.
Zori et son mari, Stoyan Napolenov exploitent L'artisan charcutier, une rôtisserie portugaise dans Limoilou, et une succursale rue Saint-Jean.

Grillades portugaises... d'ici!

Stéphanie Bois-Houde
Le Soleil
Les Québécois sont des types sauce. Stoyan Napoleonov est formel. L'affirmation, il la vérifie tous les jours. C'est que ce Bulgare et Québécois d'adoption a décidé avec la complicité de sa compagne Zori d'introduire à Québec le poulet à la portugaise. Une lubie? «Non, nous avons vécu à Viseu au Portugal quatre ans avant de venir au Québec. Zori travaillait dans une grilladerie.» D'où l'idée de ce modeste restaurant familial en formule libre-service. Rien de bien compliqué, mais la qualité est là, assure ce travaillant qui grille sur le charbon ses poulets en petite quantité. «Pas de production de masse», assure M. Napoleonov, qui ne sert pas du poulet de la veille.
Le poulet est cuit au charbon, sans précuisson.
Tandis qu'il repart en cuisine badigeonner «ses protégés», deux jeunes finissent de poser du lettrage dans les miroirs derrière le comptoir de charcuterie à l'arrière de la salle à manger. Du chorizo s'annonce ainsi que des saucisses - certaines sans gluten -, dont la Aziz parfumée à la cardamome et au basilic. «On achève notre affichage», glisse le nouveau restaurateur. Sa conjointe arrive. Elle a quitté la boutique de Limoilou tant bien que mal. «Qu'est-ce que je peux faire sinon que d'ouvrir lorsque les gens cognent à la porte?»
La conversation reprend sur LE sujet, la sauce. «Au Portugal, la sauce sert à garder la viande juteuse pendant la cuisson. On en ajoute un peu au moment de servir. Avec un litre de sauce, on sert 250 clients alors qu'ici, 25 clients le vident [le pot]», s'amusent les Napoleonov. L'adaptation, voilà la clé selon Madame, qui a tenté d'accompagner la grillade avec du riz blanc. Rires. «On a vite décidé de servir des frites maison.» «Toujours fraîches», glisse son mari qui coupe ses patates (des rouges ou des blanches de l'île d'Orléans) au fur et à mesure. «Je ne les blanchis pas.» Du travail d'artisan jusque dans les frites!
Ses côtes levées, le charcutier les pose à cru sur le gril sans les précuire à l'eau. «Je les grille de A à Z au charbon et j'applique dessus une sauce à l'ail.» La règle de les tourner toutes les 10 minutes, très peu pour lui. «Au contraire, il faut les tourner le plus souvent possible», avance M. Napoleonov qui se plaît à être au chaud devant son BBQ.
«D'ici trois mois, poursuit sa conjointe, nous aurons le permis pour que les clients puissent apporter leur vin lorsqu'ils mangent sur place. Selon la demande, nous offrirons aussi des petites pâtisseries portugaises», dit-elle, le regard rêveur. N'hésitez pas, insiste le couple, à commander votre poulet à l'avance si vous ne voulez pas attendre. Difficile d'être plus conciliants. À la fin de l'entrevue, Le Soleil remarque deux coqs de Barcelos, symbole de chance au Portugal, perchés sur une tablette. On leur souhaite la chance, car leur poulet est vraiment bon à s'en lécher les doigts!
Poulet portugais
203, rue Saint-Jean, Québec
Tél. : 418 204-3300
- Pour manger sur place ou emporter
- De la cuisse à 10,50 $ jusqu'au poulet entier à 24,50 $ incluant les frites, la salade et le pain.
- Côtes levées à 14,50 $
Les trois secrets du poulet grillé à la portugaise
> La cuisson au charbon
Le charbon de bois est l'ingrédient-clé selon Stoyan Napoleonov. «Du charbon de bois d'érable du Québec», prend-il soin de préciser. Dans la plupart des rôtisseries «traditionnelles», la viande est cuite dans un appareil au gaz ou conventionnel. Le bois, explique le charcutier-rôtisseur, aromatise la viande. Autre distinction, les poulets sont enserrés dans une grille rotative à la manière d'un méchoui au lieu d'être enfilés sur des tiges et cuits à la verticale. «Le fait de tourner continuellement assure une cuisson égale et une peau dorée uniformément», indique ce maître du gril à la portugaise.
> Le poids du poulet
«Au Portugal, les poulets pèsent un kilo maximum.» Stoyan Napoleonov apprête des poulets un peu plus dodus entre 1,2 et 1,4 kilo qu'il ouvre et écrase en crapaudine. C'est là une autre distinction avec les rôtisseries «américaines». Les poulets sont également préalablement marinés avant d'être soumis, deux par deux dans une grille, à la chaleur des braises durant 40 minutes.
> L'assaisonnement
Un point capital. L'assaisonnement à la portugaise ne se limite pas à du sel. Une marinade «spéciale», dont Stoyan Napoleonov ne révèle pas les ingrédients sinon qu'elle contient du piri-piri et du paprika, sert à badigeonner les poulets fréquemment pendant la cuisson. «Chaque région a sa recette de marinade.»