Goûter l'odeur... de la soupe

Alors que j'étais enfant, je faisais mes devoirs le soir sur la table de la cuisine. Le bruit de «l'anti-monte-lait», comme l'appelait ma mère, annonçait le chocolat chaud et la tartine grillée. Il reste de mes cahiers d'histoire et de géographie une odeur de lait chaud, un glouglou de sauce à spaghetti, un chant menu de pommes de terre frites, des couleurs de caramel brûlé, un parfum de sauce au pesto.
Et il y en avait bien d'autres de ces odeurs. Celles qui flottent et qu'il faut chercher en levant le nez, celles qui montent en spirale et restent en suspension, immobiles dans le coin d'une pièce.
Il y en a aussi de plus pénétrantes qui se glissent même dans les pièces fermées ou filent à la rue. Celles de petits diamètres qui ne dépassent pas les alentours du plat. Celles qui vous sautent au visage quand vous soulevez le couvercle sous lequel elles étaient concentrées. Celles qui restent longtemps autour de vos doigts et qui enivrent le nez de votre amoureux ou amoureuse. Celles qui embaument et qui restent dans votre mémoire comme des souvenirs heureux.
Dans ces mêmes souvenirs, il y a la soupe. Je devrais dire les soupes. Dans la cave de la maison de pierres qui évoque à la fois la solidité et l'éternité, les légumes reposent. Ils se chargent de fraîcheur, pour réchauffer le corps le moment venu. Servies dans les bols de terre emmaillés, aux rebords endommagés, ces soupes auraient été beaucoup moins savoureuses si elles avaient été servies dans de la porcelaine de Limoges.
Soupe de poireaux, ou bien de choux, dont ma soeur n'aimait pas l'odeur. Soupe à l'oignon du dimanche soir où le fromage gratiné n'était jamais en quantité suffisante pour faire le concours du plus long fil de fromage. Soupe parfumée au pistou, soupe au pain, ma préférée, faite de bouillon de légumes, parfumée à la civette - genre de ciboulette - dans laquelle je trempais tant de pain que l'on ne voyait plus le liquide.
Puis l'incontournable soupe à la mojette - petits haricots blancs secs, trempés durant la nuit. Ils cuiront doucement à petits bouillons pendant une couple d'heures. On n'aura pas oublié d'y incorporer un os de jambon qui donnera toute la saveur. On le jettera avec un regard de regret, un os si coopératif.
<p>Nous avons tous ces légumes d'hiver chez nous pour faire ces soupes qui réchaufferont le corps et reposeront les regrets de la vie. Allons nous procurer ces simples légumes, tel carotte, navet et céleri. </p>
Pour le parfum, on ajoutera une bonne cuillerée de beurre de la ferme d'à côté et une dernière touche de gros sel de l'île de Noirmoutier ou de Guérande. Cette soupe m'entraîne à des lointains toujours lumineux, obéissant à un rituel qui associe l'âme et les odeurs.
Nous avons tous ces légumes d'hiver chez nous pour faire ces soupes qui réchaufferont le corps et reposeront les regrets de la vie. Allons nous procurer ces simples légumes, tels carotte, navet et céleri. Fouillons dans les courges méconnues ou pas très attrayantes, du potimarron au giraumon. Puis n'hésitons pas à chercher ces légumes oubliés qui ont bercé notre enfance tels les bettes à cardes, les topinambours ou les salsifis.
Faisons des mélanges astucieux, par exemple endives et pommes, petits pois et moules ou encore escargots et pointe de safran.
Ajoutons une note d'exotisme à travers des épices venues des pays lointains : cumin, curcuma, macis, tamarin, cardamome ou carvi. Pour ceux qui se sentent le coeur à la fête, ajoutez des ingrédients nobles : homard, pétoncles, foie gras ou ris de veau.
Bien sûr, un bon bouillon de poulet vous rendra le nectar plus savoureux, plus profond, avec la sapidité qui se collera dans la bouche.
La soupe n'a pas besoin de recette, il suffit de se servir dans le réfrigérateur parmi les légumes et les restes. Peut-être un toutcequi apparaîtra comme par enchantement.
Et pour reprendre une expression d'un ancien collègue maraîcher, «tant qu'il y a de l'eau, il y a de la soupe». Parfumez-la!
La ferme Gagnon
Marché du Vieux Port à Québec